Ail à col dur pour les climats du Nord

Un article séparé traitera de l’ail à col mou pour les climats du Sud.
Tous les ails sont des Alliums, l’espèce sativum, et sont originaires d’Asie centrale. Les aulx se divisent en deux grandes catégories, les hardnecks qui poussent généralement un col dur et boisé ou une hampe au centre de la tige sont var. ophioscorodon. Les aulx mous, qui ne produisent généralement pas de hampe, sont des var. sativum. Le climat de l’Asie centrale est humide et froid, ce que préfèrent les cols durs. Les softnecks ont été développés plus tard à partir des hardnecks et font mieux que les hardnecks dans les climats plus chauds.
Histoire
La plupart des premiers ails aux États-Unis sont arrivés avec des immigrants de Pologne, d’Allemagne et d’Italie. En 1989, l’Union soviétique a finalement invité les Américains dans la région du Caucase pour collecter des variétés d’ail. Ils n’étaient autorisés à voyager que la nuit (dans les zones militaires) et, en allant de village en village le long de l’ancienne route de la soie, ils ont donné aux cultivars le nom des villes où ils les avaient achetés. D’où le fait que nous avons souvent une variété connue sous plus d’un nom.
Hardnecks
Selon de nombreux amateurs d’ail, les hardnecks ont la seule « vraie » saveur d’ail bien que je sois un amateur d’ail et que je ne sois pas du tout d’accord. Les hardnecks se distinguent par un « cou » rigide ou une tige au centre de la plante en croissance et ils ont tendance à avoir moins de gousses mais plus uniformes autour de la tige. Il existe trois groupes distincts de hardnecks : Rocambole, Purple StripePorcelain. Trois autres groupes ont été ajoutés récemment, le Purple Stripe marbré, le Purple Stripe glacé et l’Asiatique. Malheureusement, j’ai trouvé très peu de références variétales pour eux.
Les ails les plus facilement observés sont les Rocamboles et le terme est souvent utilisé comme un nom générique pour tous les ails. Les rocamboles ont une peau fine et parcheminée et ne se conservent pas aussi bien que les softnecks. Cependant, ils s’épluchent plus facilement. Le terme « ail serpent » vient des Rocamboles, qui ont des tiges supérieures enroulées qui produisent des graines appelées bubils. On peut planter des bubils qui, en 2 ou 3 ans, deviendront des bulbes d’ail de taille normale.
L’ail à rayures violettes porte bien son nom en raison des rayures qu’ils ont tous à un certain degré. Les différences de Purple Stripes dans le goût vont de doux à piquant, et dans le temps de maturité. J’ai ‘Chesnok’ qui pousse dans mon jardin, principalement pour être rôti entier.
L’ail porcelaine a une peau épaisse et dure qui le rend excellent pour le stockage. Les têtes sont dodues avec seulement quelques grosses gousses bien grasses. Seuls les Silverskins (un col mou) se conservent plus longtemps. Les Porcelaines ont toutes une saveur pleine, généralement de musquée à piquante et piquante. Ils sont généralement plus chers à l’achat et ont le moins de gousses par bulbe… parfois aussi peu que 4 bien que 6-8 soit plus typique.
Je ne me demande plus d’où viennent les dragons crachant du feu dans le folklore chinois – ce sont des gens ordinaires qui ont mangé trop d’ail asiatique. Les aulx asiatiques ont été classés à l’origine comme un groupe distinct qui faisait partie des aulx artichauts (Softnecks), mais des recherches récentes sur l’ADN effectuées indépendamment par le Dr Gayle Volk de l’USDA à Fort Collins, Colorado, et le Dr Joachim Keller de l’Institut de recherche sur les plantes à Gaterslaben, Allemagne, montrent qu’ils sont des hardnecks à boulons faibles.
Voici une liste de quelques variétés d’ail à col dur, avec quelques notes à leur sujet et des descriptions gustatives :
Rocambole :
‘Baba Franchuk’s’, en voie de disparition et difficile à trouver, excellente saveur avec du punch
‘Carpathian (Polish)’, très fort, chaud et épicé et reste longtemps sur place
‘Colorado Black’, lisse, mordant moyen
‘Dan’s Italian’, bonne morsure forte
‘German Red’, riche, saveur forte, chaude et épicée, saveur persistante, 8-9 clous de girofle/bulbe
‘Killarney Red’, peut-être originaire de ‘Spanish Roja’ ou ‘German Red’ mais on dit qu’elle pousse mieux que ces deux-là. Riche saveur, 8-9 clous de girofle par bulbe, héritage, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Korean Purple’, saveur délicieuse et copieuse, héritage, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Purple Italian’, rare, riche et forte et pas trop chaude et épicée, 8-9 clous de girofle par bulbe faciles à peler
‘Purple Max’, saveur forte et rugueuse, héritage, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Puslinch’, excellente saveur vive, héritage, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Spanish Roja’, héritage, bulbes énormes, fort chaud et épicé, saveur pleine, 8-9 clous de girofle/bulbe
Purple Stripe :
‘Bogatyr’ se conserve bien, 5-7 clous de girofle/bulbe
‘Brown Tempest’, une rayure pourpre marbrée, variété patrimoniale, 5-9 clous de girofle/bulbe
‘Chesnok’ ou ‘Chesnok Red’ (aka Shvelisi) rôtit bien, saveur moyenne riche et chaude, goût persistant, 4-10 clous de girofle/bulbe
‘Chrysalis Purple’, grande, fiable, rustique, facile à peler, 8-12 clous de girofle/bulbe
‘Duganskii’, variété patrimoniale
‘Khabar’, goût doux et moelleux
‘Metechi’, variété patrimoniale très forte
‘Persian Star’ (aka Samarkand), saveur moyenne riche et élégante, héritage
‘Purple Glazer’, grande avec de gros bulbes, goût doux et chaud comme ‘Red Toch’ et ‘Burgundy’, héritage, difficile à trouver, 9-12 clous de girofle/ulbe, se conserve 5 mois
‘Red Rezan’, chaude, mi-récolte, a besoin d’hivers très froids, 9-12 clous de girofle/ulbe, stocke 5 mois
‘Siberian’, saveur douce et délicieuse, pas trop puissante, 5-7 clous de girofle géants/bulbe, héritage, prospère dans les climats froids, stocke 5 mois
‘Skuri #2’, très forte
‘Starbright’ a une saveur un peu de noix
Porcelaine :
‘Dan’s Russian’, saveur pleine qui commence fort puis s’estompe
‘Fish Lake 3’, héritage, bon goût et force, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Georgian Crystal’ est très douce avec des bulbes gras, 4-6 gros clous de girofle/bulbe, se conserve 6 mois
‘Georgian Fire’, riche, robuste, saveur forte et persistante, en voie de disparition et difficile à trouver, 5-9 clous de girofle/bulbe, se conserve 6-7 mois, Plus chaud
‘German Stiffneck’ est souvent appelée ‘German Extra-Hardy’, ‘German White’ et ‘Northern White’, saveur forte et robuste, se conserve 10 mois ou plus
‘Leningrad’, chaude et forte, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Music’, gros bulbes, chaude, douce et piquante, 4-7 gousses par bulbe, se conserve 6 mois
‘Northern Québec’, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Polish Hardneck’, parfois appelé ‘Polish Carpathian’, saveur riche, piquant et brûlant qui reste longtemps. Un bon ail chaud et fort qui se conserve longtemps.
‘Romanian Red’ est très piquant et a une saveur persistante
‘Rosewood’, très fort et robuste et reste longtemps et peut presque être surpuissant parfois
‘Susan Delafield’, très CHAUD, tolère les sols humides, en voie de disparition et difficile à trouver
‘Ukrainian Mavniv’, bonne saveur forte
‘Wild Buff’, très fort et robuste, reste longtemps sur place et peut être presque trop puissant parfois
‘Yugoslavian Porcelain’, fort avec un bon goût, 2-5 gousses/bulbe
‘Zemo’, chaud, fort et épicé, saveur robuste, pousse bien, se conserve 5 mois
Ail asiatique
‘Asian Rose’ – Un ail fort, Récolte TRES tôt en saison – se conserve environ 5-6 mois.
‘Asian Tempest’ – Un ail fort. Récolte TRES tôt en saison – se conserve environ 5-6 mois.
‘Japanese’ – Récolte précoce, 4-8 gousses/bulbe, se conserve 5 mois, Hot
‘Korean Red’ – riche mais moelleux. Récolte TRES tôt en saison – se conserve environ 5-6 mois.
‘Pyong Vang’, Récolte intermédiaire, 7-10 gousses/bulbe, se conserve 6 mois, le plus chaud
‘Russian Redstreak’, Un ail doux rare en début de saison ; délicieusement doux et plein de saveur avec seulement un peu de chaleur, productif, se conserve très bien, présente une belle apparence avec une excellente saveur crue.
‘Gregory’s China Rose’, Récolte tôt en saison – se conserve environ 6 mois. – Excellent pour la culture dans les régions à hiver chaud. Riche saveur terreuse.
Notes de bas de page:
http://www.gourmetgarlicgardens.com/growing.htm
Diversité génétique parmi les clones d’ail américains, Gayle M. York, Adam D. Henk, et Christopher M. Richards, J. Amer. Soc. Hort. Sci. 129(4) : 559-569. 2004

Crédits photographiques : Merci beaucoup à Hood River Garlic Farm, http://www.hoodrivergarlic.com/
L’ail à planter devrait être précommandé maintenant (ou avant la fin de l’été) pour assurer la disponibilité. Au milieu ou à la fin de l’été, quand je commence habituellement à penser à planter de l’ail, très peu de variétés sont encore disponibles.
Quelques sources pour acheter de l’ail:
http://www.garlicfarm.ca/garlic-varieties.htm
http://www.gourmetgarlicgardens.com/boutique.htm
http://www.hoodrivergarlic.com/
http://www.seeds.ca/rl/rl.php
http://rareseeds.com/seeds/Garlic
http://www.seedsavers.org/products.asp?dept=89
http://www.johnnyseeds.com/catalog/search.aspx?scommand=search&search=garlic
http://www.nicholsgardennursery.com/store/dept.asp?dept%5Fid=130&mscssid=Q08K9VW4TVWG8LUA9MFUQ5M750188FWD
http://www.sandhillpreservation.com/catalog/allium.html
http://www.seedsofchange.com/garden_center/browse_category.asp?category_id=6345
http://www.goodseedco.net/garlic.html
http://www.filareefarm.com/asi.html
Voir d’autres articles sur l’ail écrits par moi ici :

http://davesgarden.com/guides/articles/view/613
http://davesgarden.com/guides/articles/view/1029/

http://davesgarden.com/guides/articles/view/1030/

http://davesgarden.com/guides/articles/view/1032/

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.