Comment obtenir une meilleure croûte de pizza par-cuite

Q : Dois-je ajuster ma formule de pâte pour une croûte de pizza par-cuite ?

A : Le mois dernier, j’ai expliqué comment empêcher la formation de poches de type pita dans une croûte par-cuite. Mais il y a d’autres choses que vous pouvez faire pour faciliter la fabrication de croûtes par-cuites dans n’importe quel type de four. Bien que votre pâte à pizza ordinaire puisse être par cuite, vous pouvez également faire quelques ajustements pour obtenir une meilleure croûte par cuite. Voici quelques conseils :

1. Ajustez le niveau de levure à environ la moitié de la quantité que vous utilisez normalement pour faire vos pizzas. Cela contrôlera la formation de poches pendant la cuisson.

2. Incluez un peu de sucre ou de petit lait sucré pour accélérer le développement de la couleur de la croûte. Cela permettra également une meilleure cuisson au four. Les pizzas faites sur des croûtes précuites ne doivent être cuites que suffisamment longtemps pour cuire le dessus de la pizza tout en chauffant et en croustillant complètement la croûte ; ainsi, le temps de cuisson final peut être de 25 à 30 % plus court que celui d’une pizza faite sur une peau de pâte crue.

3. La pâte utilisée pour la fabrication de croûtes précuites doit être bien fermentée pour aider à réduire la formation de bulles et de poches.

4. Si possible, laisser les peaux de pâte formées reposer/étouffer pendant quelques minutes entre le formage et la cuisson pour réduire la formation de bulles et de poches.

5. Toujours docker les peaux de pâte immédiatement avant la cuisson. Cela aidera dans le processus de cuisson et fournira un certain contrôle sur la formation de bulles et de poches.

Dans une croûte de style pan par-cuite, les bulles et les poches sont rarement un problème. Encore une fois, vous pouvez utiliser votre pâte ordinaire ou faire une pâte spécialement formulée – les deux fonctionnent aussi bien. Laissez à la pâte le temps de s’affiner (lever) avant de la cuire. Vous devrez expérimenter avec le temps et la température de cuisson de votre four, mais ce sera beaucoup plus facile que pour les croûtes fines cuites au four. Assurez-vous simplement que la croûte est complètement cuite/prise avant de la retirer du four.

Il n’est pas rare d’avoir un dessus inégal ou légèrement arrondi sur les croûtes de poêle par-cuites, alors assurez-vous de les décuire et de les renverser sur une grille de refroidissement ou un tamis, ce qui aplatira le dessus de la croûte. Lors de la cuisson finale de la pizza à la poêle, placez-la dans le moule de la même taille que celui dans lequel elle a été précuite, avec un peu d’huile (l’huile d’arachide fonctionne bien). Cela créera un effet frit et croustillant sur la croûte. Faites cuire à environ 450˚F dans un four à étages ou de 400˚ à 425˚F dans un four à air pulsé.

Tom Lehmann a longtemps été le directeur de l’assistance à la boulangerie pour l’American Institute of Baking et est maintenant un consultant de l’industrie de la pizza.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.