Jak se krocan dostal do světa

V análech omylů při balení má jistě zvláštní místo okamžik, kdy lodě anglických osadníků přivezly v roce 1629 do Nové Anglie krocany chované v Evropě. Je tu například zapomenutí kartáčku na zuby a pak je tu tříměsíční život na lodi naplněné kapkami, aby se anemičtí, mořem ošlehaní ptáci uložili v lesích pozitivně obtěžkaných jejich většími a tučnějšími bratranci.

Dnes se nejslavnější americká drůbež konzumuje na všech sedmi kontinentech, je oporou evropské drůbežářské produkce, nejvyšší spotřebě na obyvatele se těší v Izraeli a najdete ji na farmách od Polska přes Írán až po Jihoafrickou republiku. Abychom pochopili, jak k tomu došlo, můžeme začít od podivného nákladu osadnických lodí ze 17. století.

Podle zooarcheologa Stanleyho J. Olsena v knize Cambridge World History of Food to byl krocan osmahlý dále na jihu, nikoli krocan, „který je ve Spojených státech považován za ptáka na Den díkůvzdání“, který udělal první skok ke světové nadvládě krocanů. Pták, který byl oblíbený u Mayů – a nedávná analýza DNA potvrdila, že byl domestikován nejméně ve dvou oblastech Ameriky před Kolumbovým příchodem do Nového světa – se stal okamžitým hitem španělských průzkumníků a conquistadorů.

Pokud si uvědomíme pomalou rychlost cestování v 16. století, je až s podivem, jak rychle se krocani ujali. Spouštěcím mechanismem mohl být příkaz španělského krále Ferdinanda z roku 1511, aby každá loď plující z Indie do Španělska přivezla 10 krocanů – pět samců a pět samic. Olsen datuje oficiální španělský chov krocanů do roku 1530, kdy se již krocani dostali do Říma a měli se objevit i ve Francii. Odtud ptáci přeskočili do Anglie, kde dostali jedno ze svých podivných jmen. (V románských jazycích a němčině se ptákům říkalo „indiánské kuře“, protože Americe se říkalo „Indie“). Původ slova „krocan“ se podle mnoha současných badatelů bohužel odvíjí od toho, že Angličané jsou rubači: slovo „Turkey“ znamenalo: „Víte, exotické věci z daleka. Třeba Turecko, ta země. To je exotické a z daleka.“

Úspěch středoamerických, v Evropě pěstovaných krocanů v Anglii od vlády Jindřicha VIII. umožnil poslat je na lodích do Virginie v roce 1584 a do Massachusetts v roce 1629, což byl „jasný případ převozu uhlí do Newcastlu“, přiznávají Keith Stavely a Kathleen Fitzgeraldová ve své kulinářské historii nazvané America’s Founding Food. Nejenže byli ptáci z Nové Anglie údajně větší, ale „William Wood uvedl, že je lze nalézt celoročně ve skupinách po stovce i více. Thomas Morton se od indiánů, kterých se ptal, dozvěděl, že v okolních lesích se může v daný den vyskytovat až tisíc divokých krocanů.“

Další příběhy

Byly to právě tyto novoanglické krocany (podle studie DNA z roku 2009 Meleagris gallopavo silvestris), které dosáhly nových výšin kulinářské slávy a zároveň nabídly lekci o složitosti kolonialismu. Když francouzský epikurej Jean Anthelme Brillat-Savarin v roce 1794 napsal o lovu divokých krocanů v Connecticutu, poznamenal, že jejich maso je natolik lepší než maso evropských domestikovaných zvířat, že by se jeho čtenáři měli snažit obstarat si alespoň ptáky s velkým prostorem pro pohyb.

Tato rada může současným čtenářům připadat ironická nejen kvůli otřesnému stavu, v jakém se dnes podle Staveleyho a Fitzgeralda většina krocanů chová, ale také proto, že divocí krocani byli v době Brillat-Savarinova lovu v Nové Anglii již téměř vyhubeni – což je jasná připomínka ekologických aspektů evropského imperialismu a jejich vlivu na způsob života původních obyvatel Ameriky. Nezdomácnělé populace krocanů přežily dále na západě a do Nové Anglie se vrátily až se zalesňováním zemědělské půdy vykácené prvními osadníky. To není jediná reflexe katastrofální dynamiky mezi Evropany a původními obyvateli Ameriky v dějinách krocanů: stačí se podívat na kontroverzní teorii Jareda Diamonda Guns, Germs, and Steel (Zbraně, bakterie a ocel), podle níž byli Američané oproti Evropanům v nevýhodě zčásti proto, že krocani a psi byli jedinými domestikovatelnými zvířaty v Mezoamerice, což vedlo k nižší úrovni zemědělství a nižší odolnosti vůči nemocem. (Euroasijské zárodky, které zničily americké civilizace, se částečně vyvinuly díky koncentraci lidí a hospodářských zvířat.)

Proč se krocan ukázal být v Evropě a mezi evropskými osadníky tak oblíbený? Existují dvě hlavní teorie, z nichž jedna souvisí se známostí a druhá s třídou. Jak poznamenal David Gentilcore v knize Food and Health in Early Modern Europe (Potraviny a zdraví v raně novověké Evropě), krocanům se v Evropě dostalo nekomplikovaného přijetí, které se nenabízelo například kukuřici nebo rajčatům. Částečně to podle něj bylo způsobeno tím, že Evropané věděli, co si s ptačím masem počít: „Pokud se na novou potravinu dalo pohlížet jako na náhradu jiné potraviny, pak byly její šance setkat se s aprobací vyšší.“

Zvláštní způsob přijetí krůty, jak tvrdí jiní, souvisel také se společenským postavením. Konzumace masa byla v raně novověké Evropě významným společenským znakem, a když se krocan dostal na kontinent, zaujímal jedinečné postavení. Představoval vrchol luxusního masa, protože byl novou exotickou potravinou z dobytých zemí (viz: zvláštní objednávky krále Ferdinanda). Zároveň však patřila do skupiny drůbeže – byla jedním z mála suchozemských druhů masa, které nešlechtici vůbec mohli jíst, protože drůbež se dala relativně snadno chovat pro vejce a nebyla považována za zvěřinu. Krůta se mezi obyčejné lidi nedostala hned: zpočátku byla tak vzácná a drahá, že sumptuární zákony v Benátkách podle Gentilcoreho skutečně „zakazovaly jíst krůty a koroptve při jednom jídle: z toho vyplývalo, že by měl stačit jeden vzácný pták najednou. Podobná legislativa byla přijata v Anglii v roce 1541.“

V 19. století se však krocan etabloval a byl natolik levný, že se v Anglii stal standardním měšťanským vánočním ptákem. Podle kurátorky muzea Susan Rossi-Wilcoxové se krocani objevovali v receptech manželky Charlese Dickense a v poznámkách spisovatele o svátečních dárcích.

V průběhu tohoto procesu se v různých zemích vyvinuly odlišné kulinářské tradice: V Anglii a Severní Americe se rozšířily verze pečeného krocana, často s chlebovou nádivkou nebo ústřicovou omáčkou. Nová Anglie měla podle Fitzgeralda a Stavelyho na Den díkůvzdání tradici krocana doprovázeného kuřecím koláčem, masitým „doplňkem“. Ve Francii zařadil François Pierre la Varenne do své knihy Le Cuisinier François, považované za jedno ze základních děl francouzské kuchyně, recept na krocana plněného lanýži a na krocana plněného malinami. (Dinde truffée se navzdory své přemrštěné ceně, nebo možná právě proto, ujala. Nápad s malinami už tolik ne.) Ve Španělsku se krocani polévali brandy. Známá badatelka v oblasti potravinářství a autorka kuchařek Claudia Rodenová dokonce objevila jednu „venkovskou“ tradici krmení krocanů brandy ještě zaživa – pravděpodobně nemá cenu zkoušet to s novou úrodou divokých ptáků v Nové Anglii, kteří jsou dost hluční a obtížní, když jsou střízliví jako kámen. Evropané si krocany přivezli i na pozdější koloniální výpravy. Badatelka Cynthia Chou poukázala na jednu vzpomínku na krůty na jídelníčku elity v britském Singapuru 19. století, spolu s kari a „tropickým ovocem“.

Poválečné inovace v produkci drůbeže urychlily rozšíření krůt po celém světě. V roce 2012 odhadovala Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) celosvětovou produkci krůtího masa na 5,63 milionu tun. Přibližně polovina této produkce pocházela ze Spojených států amerických (s výrazným podílem Brazílie a Kanady, dále pak Chile, Argentiny a Mexika) a přibližně třetina z Evropské unie. Významné provozy produkující krůtí maso byly zaznamenány také v Tunisku, Maroku, Izraeli, Austrálii a v menší míře v Íránu.

Takže i když se nejedná o kuřecí, hovězí nebo jehněčí maso, krůta získala v průběhu staletí působivou globální stopu. A její příběh je i nadále spojen s geopolitikou, stejně jako tomu bylo v roce 1500. Je například těžké pochopit zvláštní význam Tuniska a Maroka v produkci krůt, dokud si nepřipomeneme, že tyto země získaly nezávislost na Francii – gigantu ve světě krůt – až v 50. letech 20. století. Hospodářská převaha Německa nad Francií v rámci Evropské unie se pravděpodobně projevuje i ve statistikách krůt: V roce 2008, zhruba v době, kdy finanční krize zvýraznila německou hospodářskou sílu na kontinentu, Německo podle údajů FAO předstihlo Francii na pozici hlavního evropského producenta krůt. Produkce ve Francii klesala již na počátku 80. let a v době finanční krize prudce poklesla, stejně jako produkce krůt v mnoha dalších zemích – což není překvapivé vzhledem k tomu, že krůta není jen maso, ale i slavnostní maso, a je tedy pravděpodobně citlivější na ekonomické otřesy než relativně stabilní kuře. Na trhu s krůtím masem se projevují i rozvíjející se národní ekonomiky. Nedávná zpráva dodavatele chovných krůt Aviagen Turkeys předpovídá, že spotřeba krůt pravděpodobně vzroste ve východní Asii, zejména v Číně, a také v některých oblastech Afriky a Jižní Ameriky, protože tyto populace bohatnou a světová populace roste.

Jedna z nejpamátnějších vět o krůtě pochází od Benjamina Franklina, který byl zklamán tím, že za znak Spojených států byl vybrán orel, tvor „špatného morálního charakteru“. Napsal, že skutečnost, že pták na státní pečeti vypadá spíše jako krocan než orel, je pravděpodobně dobrá věc: krocan je „pták odvážný a neváhal by zaútočit na granátníka britské gardy, který by se opovážil vpadnout na dvůr jeho farmy s červeným kabátem.“

Ben se možná nechal při svém popisu trochu unést, ale možná zahlédl potenciální globální přitažlivost krocana. Nebo se možná setkal s krocany chovanými po španělsku. Těžko říct, k čemu se ti ptáci dostanou, když mají v sobě dost brandy.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.