Was ich bei der Erkundung der sprudelnden, fermentierten Welt des selbstgemachten Kombucha gelernt habe

Foto, iStock.

Kombucha – ein sprudelndes, fermentiertes Teegetränk mit schwimmenden, gallertartigen Klümpchen, das viel besser schmeckt, als es klingt – ist das gesunde Getränk du jour. Angeblich gibt es Kombucha schon fast so lange wie Tee selbst, aber erst seit kurzem ist er in den Regalen der Geschäfte zu finden.

Seine derzeitige Popularität verdankt er seinem Reichtum an Probiotika (gut für die Darmgesundheit) und B-Vitaminen. Kombucha-Befürworter behaupten, dass er dank seiner Aminosäuren die Verdauung und die Energie verbessern und das Immunsystem stärken kann, aber es gibt keine wissenschaftlichen Studien, die diese Behauptungen tatsächlich belegen. Ich kann jedoch nicht leugnen, dass er köstlich schmeckt.

Nachdem mehrere Antibiotikagaben vor einigen Jahren meinen Verdauungstrakt in Mitleidenschaft gezogen hatten, probierte ich Kombucha aus und verliebte mich schnell in seinen würzigen Geschmack. Aber bei einem Preis von etwa 4 Dollar pro Stück wurde mir klar, dass ich mir einen gekauften Kombucha nicht leisten konnte. Also beschloss ich, meinen eigenen zu machen – was zugegebenermaßen nicht jedermanns Sache ist, da bestimmte Schritte befolgt werden müssen, um die Sicherheit zu gewährleisten.

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Nachfolgend meine Notizen zu meinem ersten Ausflug in die wunderbare, sprudelnde, nur leicht beängstigende Welt des selbstgebrauten Kombuchas.

Erste Charge

Bevor ich beginne, einige Sorgfaltspflichten: Wie bei jedem Selbstbrauen und jeder Gärung sollte man sich vorher gut informieren. Die richtige Desinfektion, allgemeine Sauberkeit und das Befolgen von Rezepten ist ein Muss (und Achtung, diese Geschichte ist nicht als Anleitung gedacht). Ich habe The Big Book of Kombucha bestellt und es von vorne bis hinten durchgelesen, bevor ich mit dem Brauen begann. Außerdem gilt Kombucha als rohes Produkt (nicht pasteurisiert), genau wie roher Käse und einige Apfelweine und Fruchtsäfte, so dass man beim Verzehr die gleichen Vorsichtsmaßnahmen treffen sollte.

Um Kombucha selbst herzustellen, muss man sowohl einen SCOBY (symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe) als auch etwas Kombucha von jemandem bekommen, der bereits braut. Ich habe beides von meiner Schwägerin bekommen, aber wenn Sie keinen wohlwollenden Freund haben, gibt es in einigen Fachgeschäften wie Tonica ein Kombucha-Starter-Set.

Ich habe mich an ein Rezept aus The Big Book of Kombucha gehalten, das eine Menge von 16 Tassen in 7 bis 21 Tagen herstellt (bei kürzerer Ziehzeit schmeckt der Kombucha süßer, bei längerer Ziehzeit ist er funkiger und essigartiger). Nach dem Aufstellen habe ich das Glas in meinen Stall gestellt, damit es seine Wirkung entfalten kann. (Der ideale Ort für die Fermentierung von Kombucha ist ein gut belüfteter Raum ohne direkte Sonneneinstrahlung).

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Von links: Starter-Kombucha in der Schale; SCOBY; erste Charge Kombucha, bereit zum Fermentieren.

Helikopter-Elternteil

In den ersten Tagen des Brauens riet mein Buch, den Kombucha am besten warm zu halten, um die Fermentation in Gang zu halten. Toronto wurde von einem Kälteeinbruch heimgesucht, also habe ich, wie eine gute Mutter, eine Wärmflasche daneben gestellt.

Mein Kombucha lag in meinem Verschlag und wurde mit einer Wärmflasche warm gehalten.

Nach ein paar Tagen bemerkte ich, dass der Tee leicht trübe wurde, dass sich Blasen bildeten (ein Nebenprodukt des Gärungsprozesses, das dem Kombucha seine natürliche Kohlensäure verleiht) und dass das Glas eindeutig nach Kombucha roch – hefig und essigartig, ein bisschen wie verschwitzte Turnsocken.

Erste Kostprobe

Nach den Anweisungen in meinem Buch war mein Kombucha nach etwa einer Woche zum Verkosten bereit. Ich will nicht lügen, ich war zu diesem Zeitpunkt etwas nervös, um ihn zu probieren, aber ich war angenehm überrascht. Der Tee war immer noch süßer als der Kombucha, den ich gewohnt bin, aber er schmeckte definitiv nach Booch. Man stelle sich vor: sprudelnder Fruchtsaft mit einem unverkennbaren Essiggeschmack von der Fermentation.

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Abfüllen!

Ich bin eher ein Alles-oder-Nichts-Typ, und als ich beschloss, meinen eigenen Kombucha zu brauen, bestellte ich eine ganze Kiste Bügelverschlussflaschen (die haben den besten Verschluss) bei einem örtlichen Brauereiladen. Das ganze Verfahren dauerte etwa anderthalb Stunden, da die Flaschen vor dem Abfüllen sorgfältig desinfiziert werden mussten. Sobald alles abgefüllt war, stellte ich alles zurück in meine Speisekammer, um ein paar Tage lang eine zweite Gärung durchzuführen – das erhöht die Kohlensäure, da die Gase nun eingeschlossen sind.

Geschmackstest

Nachdem ein paar Tage vergangen waren, stellte ich alle Flaschen in den Kühlschrank, um die Gärung zu verlangsamen. Baby-SCOBYs können in der Flasche wachsen. In meinem Buch steht, dass man sie entweder abseihen oder, wie ich es tue, herunterschlucken kann.

Ich öffnete meine erste Flasche, um sie zum Abendessen zu genießen, und siehe da: Kohlensäure! Nicht so viel wie bei gekauftem Kombucha, aber sie war definitiv da. Es schmeckte auch wirklich gut, nicht zu süß, nicht zu essigartig, fast wie Apfelwein (und nicht wie Tee).

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Sieh dir diese natürliche Kohlensäure an!

Brühe mit Traubengeschmack!

Abschließende Gedanken

Ich habe jetzt fünf Chargen gemacht. Die zweite und dritte Charge habe ich mit Concord-Traubensaft aromatisiert, da mein Lieblingsgetränk aus dem Laden mit Traubengeschmack ist, und die letzte Charge mit Kirschsaft. Bis jetzt habe ich ausgerechnet, dass ich eine Menge Geld spare (was mir hilft, den Kauf von teurem Saft zum Aromatisieren zu rechtfertigen):

ZUSATZKOSTEN:

  • Kiste Tee = $6 (4 Chargen pro Kiste mit 20 Beuteln) = $1,50 pro Charge
  • 2 kg Sack Zucker = $3,50 (10 Chargen pro Beutel) = $0,35 pro Charge
  • Wasser = gratis!
  • Traubensaft = $6 (3 Chargen pro Flasche) = $2

GESAMT (8 Flaschen pro Charge):

  • Kosten pro Flasche ohne Geschmack = $0.23
  • Kosten pro Flasche aromatisiert: = $0.48

Zunächst hatte ich große Angst, dass etwas schiefgehen und alles umsonst sein würde. Das Brauen und Abfüllen ist zeitaufwändig, weil man so sehr auf die Hygiene achten muss, aber es ist nicht schwer. Man kann mit Sicherheit sagen, dass ich süchtig bin.

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