Wie man Pancetta zubereitet

Was ist Pancetta? Im Grunde ist es die ungeräucherte italienische Form des Specks. Speck ist fast immer geräuchert und hat einen salzigen Geschmack, manchmal aber auch einen süßen und/oder pfeffrigen Geschmack. Pancetta ist auch immer salzig, aber nicht traditionell geräuchert.

Sie fragen sich vielleicht: „Warum um alles in der Welt sollte ich meinen eigenen Pancetta machen?“ Lassen Sie mich versuchen, Sie mit einigen meiner eigenen Gründe zu überzeugen.

Was mich persönlich betrifft, bin ich auf einer Mission, Techniken zu perfektionieren und zu lehren, die wir bei The Chopping Block nicht unterrichten. Charcuterie ist eine Fertigkeit, die wir nicht oft unterrichten… die gesamte Reifezeit, die für die Herstellung von Pancetta benötigt wird, macht es nicht möglich, sie in unseren regulären Kursen zu unterrichten. Die Herstellung von Bauchspeck ist jedoch nicht sehr aufwendig und erfordert keine besonderen Geräte oder Zutaten. Wenn du gerne kochst und experimentierst, könnte die Herstellung von etwas so coolem wie Pancetta unwiderstehlich sein!

Ich war nie ein großer Fan von Pancetta, bis ich ihn selbst gemacht habe. Ich habe ihn immer als relativ fade und erdig empfunden, auf eine Art, die ich nie besonders mochte. Aber wie können Schweinebauch und Gewürze so schlecht sein? Außerdem lieben die Italiener ihn, und die kennen sich mit leckerem Essen aus!

Die Gewürze für Bauchspeck können variieren, aber Muskatnuss, Wacholder und schwarzer Pfeffer sind ziemlich Standard. Ich empfehle Ihnen, die Gewürze zu ändern und das Rezept an Ihren Geschmack oder an die Aromen des Gerichts anzupassen, für das Sie es verwenden möchten. Diese Rezepte basieren auf eher traditionellen italienischen Aromen, aber Sie können auch leicht eine mexikanische, japanische oder koreanische Pancetta zubereiten! Diese Rezepte basieren auf den Rezepten von Michael Ruhlman in seinem großartigen Buch Charcuterie von Ruhlman und Brian Polcyn. Wenn Sie den Charcuterie-Bug bekommen, nachdem Sie versucht haben, Pancetta zu machen, würde ich dieses Buch sehr empfehlen!

Was Sie brauchen

Die Hauptzutat ist Schweinebauch. Sie können Schweinebauch online kaufen, aber er kann teuer sein. Jeder örtliche Metzger kann dir welchen bestellen oder du kannst ihn von einem Bauern aus der Gegend bekommen. Der Schweinebauch vom Metzger wird wahrscheinlich dünner sein als der vom Bauern. Je dünner der Schweinebauch ist, desto schneller wird er reifen. Eine Scheibe wiegt in der Regel etwa 3 bis 5 Pfund.

Sie benötigen auch Pökelsalz, das vor Ort vielleicht schwerer zu finden ist, das Sie aber leicht online bestellen können. Pökelsalz hat die Nitrate, die Sie für den Geschmack und die Farbe brauchen. Wenn Sie ein Problem mit Nitraten haben, können Sie sie weglassen, aber es wird die Farbe und den Geschmack verändern.

Sie benötigen außerdem Bindfaden, um den Bauchspeck zu einer traditionellen Rolle zu binden, sowie eine Microplane-Reibe oder eine Muskatnussreibe. Frische Muskatnuss hat einen sehr hellen Geschmack und ist weit weniger muffig als die gemahlene Version. Ich würde sehr empfehlen, es in einem solchen handwerklichen Rezept wie Pancetta zu verwenden.

Was ist Pökeln?

Der erste Schritt bei der Herstellung von Pancetta ist das Pökeln des Schweinebauchs. Beim Pökeln kocht man den Schweinebauch in Salz. Zum Kochen braucht man nicht immer Hitze, es kann auf verschiedene Arten geschehen, auch durch Pökeln. Ich möchte nicht zu sehr ins Detail gehen, aber ich beschreibe den allgemeinen Prozess des Kochens gerne als den Entzug von Feuchtigkeit aus Lebensmitteln. Das Pökeln ist eine sehr alte Methode des Kochens und eine der besten Methoden, um Lebensmittel zu konservieren. Bei modernen Pökelmethoden wird viel weniger Salz verwendet, weil wir unsere Lebensmittel nicht mehr so konservieren müssen wie die Siedler damals. Um den Geschmack der Lebensmittel zu verbessern, verwenden wir heute also viel weniger Salz. Das Salz wird im Allgemeinen mit anderen Gewürzen kombiniert, um dem Fleisch komplexere Aromen zu verleihen. Wenn das Fleisch aushärtet, gibt es seine Flüssigkeiten ab und erhält die Aromen des Salzes.

Das Pökelrezept

4 Knoblauchzehen, grob gehackt (es sei denn, Sie mögen viel Knoblauchgeschmack und hacken ihn dann)

2 Teelöffel Pökelsalz

¼ Tasse koscheres Salz

2 Esslöffel heller brauner Zucker

4 Esslöffel gebrochener schwarzer Pfeffer

4 Lorbeerblätter, zerbröselt

1 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss

4 oder 5 Zweige frischer Thymian

Optional, wählen Sie 1 oder keinen:

1 Teelöffel ganzer Piment, mit dem Pfannenrücken in die Hälfte geknackt

1 Teelöffel Fenchelsamen

1 Zimtstange, mit dem Pfannenrücken zerkleinern, bis sie wahrscheinlich in etwa 10 kleine Stücke zerfällt

2 Esslöffel Wacholderbeeren, mit dem Pfannenrücken zerkleinern

Die Schritte

1. Die Haut vom Schweinebauch entfernen und ihn halbieren. Der Schweinebauch ist in der Regel ziemlich quadratisch und mir ist es egal, ob er perfekt quadratisch ist, also schneide ich ihn nicht weiter zu. Wenn Sie darauf achten, dass der Bauchspeck eine sehr gleichmäßige Form hat, dann schneiden Sie ihn hier in ein gleichmäßiges Quadrat. Sie können Ihren Metzger bitten, die Haut zu entfernen, wenn Sie kein wirklich scharfes Messer haben und sich damit nicht auskennen. Es ist eigentlich die gleiche Methode, die Haut vom Schwein zu entfernen, wie ich sie beim Enthäuten eines Fisches verwende,

Es tut mir leid, dass ich kein Video vom Enthäuten des Schweinebauchs habe, aber ich werde eines machen und es der Anleitung hinzufügen. Heben Sie die Haut auf, denn Sie können sie einfrieren und Chicharrones daraus machen!

2. Reiben Sie die beiden Stücke von allen Seiten mit der Paste ein und geben Sie sie zusammen mit der gesamten Paste in einen verschlossenen Plastikbeutel. Achten Sie darauf, die gesamte Luft herauszudrücken, und legen Sie den Beutel in einen nicht reaktiven Behälter, falls er ausläuft. Legen Sie den Schweinebauch für 5 bis 7 Tage in den Kühlschrank. Drehen Sie den Beutel alle paar Tage um, damit sich die Pökelfarbe neu verteilt. Das Fleisch wird fest sein, wenn es fertig ist, aber nicht steinhart, schließlich ist es ein Schweinebauch!

3. Spülen Sie den gesamten Sud und die Gewürze ab. Wenn ein paar Gewürzreste übrig bleiben, ist das nicht weiter schlimm, stell nur sicher, dass du das, was übrig bleibt, auch essen möchtest.

4. Ich lege es gerne einen Tag lang in den Kühlschrank, damit die Oberfläche vollständig abtrocknen kann. Ich glaube, es ist einfacher, eine wirklich feste Rolle zu bekommen, wenn du das tust. Wenn Sie es unbedingt rollen wollen, trocknen Sie das Fleisch einfach sehr gut ab.

5. Mit schwarzem Pfeffer bestreuen, so dass er das Innere der Bauchspeckrolle gleichmäßig bedeckt.

6. Ein Stück Garn abschneiden, das etwa sechsmal so groß ist wie der Schweinebauch. Ich überspringe die Beschreibung, wie man die Schnur verwendet… sieh dir einfach dieses Video an.

7. Ich habe einen alten Weinkühlschrank, den ich zum Aufhängen des Bauchspecks verwende. Den brauchst du sicher nicht, du kannst die Pancetta einfach auf einen Teller legen und 2 Wochen lang unbedeckt im Kühlschrank lassen.

Die Pancetta ist direkt nach dem Aushärten genießbar, also mach dir keine Gedanken darüber, wie du feststellen kannst, wann sie fertig ist, du kannst sie sofort verwenden. In den 2 Wochen kann mehr Feuchtigkeit verdampfen, was den Geschmack konzentriert und außerdem dazu beiträgt, dass die Bauchspeckrolle auch dann noch haftet, wenn man den Bindfaden entfernt.

8. Der Bauchspeck hält sich jetzt wochenlang, aber man kann ihn auch einfrieren und er hält sich dann monatelang.

Pancetta-Rezepte

Schauen Sie nächsten Monat wieder in meinem Blog vorbei, dann zeige ich Ihnen einige Rezepte mit Pancetta, darunter den Pasta-Klassiker Carbonara!

Wir haben zwar keinen Kurs über die Zubereitung von Pancetta, aber wir bieten am Samstag, den 26. Mai, im Lincoln Square einen großartigen Kurs über hausgemachte Wurst mit dem Titel Sausage Party an. Sie werden lernen, wie man Kraftfleisch zubereitet, mit Wursthüllen und Wurstfüllwerkzeugen arbeitet, mit Gewürzen umgeht und Fleischemulsionen herstellt. Es ist der perfekte Kurs für Charcuterie-Liebhaber!

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