Wie schmeckt Lauch und wie bereitet man ihn zu?

Die Fähigkeit, den Geschmack einzelner Zutaten zu erkennen, ist eine der wichtigsten Fähigkeiten, die alle Köche und Hobbyköche besitzen müssen. Aber bei Tausenden von Zutaten kann es entmutigend sein, den Geschmack einer Zutat von anderen zu unterscheiden. Nehmen wir zum Beispiel Lauch. Wir wissen, dass er zur Familie der Zwiebeln gehört, aber schmeckt er wirklich nach Zwiebeln? Wenn nicht, wonach schmeckt Lauch dann?

Lauch verstehen

Lassen Sie uns zuerst klar verstehen, was dieses Gemüse ist, bevor wir seinen Geschmack beschreiben. Lauch gehört zur Familie der Gemüse, die als „Allum“ bekannt sind. Dazu gehören Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Schalotten, Knoblauch, chinesische Zwiebeln und Schnittlauch. In der Wissenschaft ist Lauch als Allium ampeloprasum bekannt. Von diesem Gemüse gibt es viele Sorten oder Varietäten. Jede von ihnen kann einen anderen Geschmack haben.

Lauch hat eine dicke, zylindrische Wurzel. Diese ist essbar und hat oft eine weiße Farbe. Die Wurzel geht in den Stiel über, bevor sie sich in flache, grüne Blätter verzweigt. Er bildet keine Nelken oder Zwiebeln. Er hat eine saftige Textur und einen ausgeprägten Geschmack. Köche sagen, dass Lauch die süßesten und mildesten Zwiebeln sind.

Lauch und wie er schmeckt

Die Beschreibung des Geschmacks von Lauch kann sehr schwierig sein. Man kann ihn zwar mit einem Zwiebelgeschmack beschreiben, aber man muss wissen, dass es auch verschiedene Zwiebelsorten gibt. Es gibt solche, die einen milden Geschmack haben, während andere einen Hauch von Süße mitbringen. Es gibt auch solche, die einen sehr starken Zwiebelgeschmack haben. Wenn wir also sagen, dass Lauch einen milden Zwiebelgeschmack hat, wäre es sehr schwierig, die „Milde“ des Geschmacks zu quantifizieren.

Es gibt auch ein Problem mit den eigenen Geschmacksknospen. Es gibt Menschen, deren Geschmacksknospen so empfindlich sind, dass sie sehr kleine Geschmacksunterschiede wahrnehmen können. Andere brauchen vielleicht stärkere Aromen, bevor sie den Geschmack wahrnehmen können.

Man muss auch die Art und Weise berücksichtigen, wie das Gemüse zubereitet oder gekocht wird. Wenn man es roh isst, kann man den deutlichen Geschmack erkennen. Wenn man es jedoch in einen Salat mit einem Dressing nach Wahl gibt, vermischt sich der Geschmack mit dem der anderen Zutaten. Auch das Kochen führt zu einem anderen Geschmack. Wenn man zum Beispiel Lauch kocht, wird sein Zwiebelgeschmack oft verwässert. Beim Sautieren oder Pfannenrühren kann sich sein Geschmack verstärken, weil das Öl ihn einschließt.

Man kann mit Sicherheit sagen, dass Lauch ein „zahmeres“ Geschmacksprofil hat als Zwiebeln. Man kann ihn auch als eine subtilere Version der Zwiebel betrachten. Allerdings sollten Sie nicht den Eindruck gewinnen, dass Sie Zwiebeln durch Lauch ersetzen können. Wenn das Rezept Lauch vorsieht, sollten Sie immer Lauch verwenden. Wenn das Gericht Zwiebeln erfordert, dann müssen Sie Zwiebeln verwenden.

Verschiedene Lauchsorten und ihr Geschmack

Es stimmt, dass Lauch einen milderen Geschmack hat als die typische Zwiebel. Aber nicht alle Sorten sind gleich. Einige haben einen milderen, fast unerkennbaren Geschmack. Andere können Ihrem Gericht eine andere Art von Süße verleihen. Da verschiedene Lauchsorten unterschiedliche Geschmacksprofile haben, wäre es am besten, einige von ihnen kennenzulernen.

  • Lincoln

Diese Lauchsorte hat blassgrünes Laub und lange, weiße Schäfte. Köche lieben ihn und halten ihn für ein Gourmet-Baby. Er hat einen sehr subtilen Geschmack und eignet sich hervorragend für Salate, Soßen, Suppen und Gemüsegerichte. Wenn er gekocht wird, kann er dem Gericht eine cremige Fülle verleihen.

  • King Richard

Die grünen Blätter dieser Sorte haben einen stärkeren und reicheren Zwiebelgeschmack als andere Laucharten. Die weißen Stängel hingegen haben einen milderen Geschmack. Aufgrund seiner Größe und seines kompakten Stiels ist er ideal zum Grillen, eignet sich aber auch gut für Salate. King Richards eignen sich auch hervorragend für Eintöpfe, Suppen und Pfannengerichte.

  • Giant Bulgarian

Mit seinen hellgrünen Blättern ist der Giant Bulgarian ein Favorit in vielen Küchen. Sie sind sehr leicht zu verarbeiten. Die weißen Stängel oder Schäfte sind lang und dünn. Diese Lauchsorte hat ein süßes Aroma, das den milden Zwiebelgeschmack ergänzt.

  • Riesenmusselburgh

Wenn es eine Lauchsorte gibt, die Hausköche an die nächste Generation weitergeben, dann ist es der Riesenmusselburgh. Er hat eine dicke Stange, die oft einen Durchmesser von bis zu 3 Zoll erreicht. Trotz seiner Dicke ist der Stängel jedoch sehr zart und hat einen sehr milden Geschmack.

  • Varna

Die Varna kann dicke 10-Zoll-Stängel mit blaugrünen Blättern entwickeln. Sie haben einen milden und süßen Zwiebelgeschmack, der sie ideal für Salate macht. Sie eignen sich auch hervorragend für Suppen und Eintöpfe.

  • Bleu de Solaise

Die Bleu de Solaise wächst bis zu 20 Zoll hoch und hat einen tiefblauen Farbton in ihren Blättern. In manchen Fällen kann sie auch violett werden. Sie hat auch einen milden Zwiebelgeschmack mit einem gewissen Grad an Süße.

  • Lancelot

Köche verwenden die Lancelot gerne wegen ihrer aufrechten blaugrünen Blätter. Er wird bis zu 14 Zentimeter lang und hat einen dicken Stiel. Wie andere Lauchsorten hat auch Lancelot einen milden Zwiebelgeschmack.

  • Amerikanische Flagge

Die Amerikanische Flagge ist etwa 5 cm länger als Lancelot. Sie hat auch einen dickeren Stiel, der oft bis zu 1,5 Zoll im Durchmesser erreicht. Das Innere ist schneeweiß und kann einen milden Geschmack haben.

Den richtigen Lauch auswählen

Eine der häufigsten Quellen der Frustration unter neuen Köchen ist die Auswahl der richtigen Zutaten für ihre Rezepte. In einem Rezept wird vielleicht „Lauch“ als eine der Zutaten angegeben. Aber es sagt dem neuen Koch nicht, welchen Lauch er kaufen soll. Wenn man bedenkt, dass es Hunderte von Porreesorten gibt, kann die Auswahl besonders entmutigend sein.

Wie bereits erwähnt, haben Porreesorten unterschiedliche Geschmacksprofile. Einige sind eher süß, während andere eher einen milden Zwiebelgeschmack haben. Es gibt auch solche mit großen Stielen oder Stängeln. Anfänger können nicht erkennen, ob sie den richtigen Lauch für ein Gericht verwenden oder nicht. Auch die Blätter des Lauchs sind wichtig. Einige haben einen stärkeren Geschmack als andere.

Alles hängt davon ab, was Sie kochen oder zubereiten wollen. Wenn Sie zum Beispiel einen Salat machen wollen, nehmen Sie am besten jungen Lauch. Er ist zarter und seine Fasern sind nicht so zäh wie die des reifen Lauchs. Auch der Geschmack ist milder, etwas „verwässerter“. Das macht jungen Lauch zu einer vielseitigen Option für viele Gerichte.

Wenn Sie einen Lauch für Ihr Gericht aussuchen, achten Sie darauf, dass der Stiel oder Schaft weiß ist. Auch der Boden sollte sauber und schlank sein. Je nach Gericht können Sie einen Lauch wählen, der einen großen Stangendurchmesser hat, oder einen dünneren. Achten Sie jedoch darauf, dass der Durchmesser des Stiels mindestens einen halben Zoll beträgt. Die Blätter sollten sich kompakt vom Stiel abrollen. Sie können Lauch mit dunkelgrünen Blättern wählen, obwohl wir jetzt wissen, dass verschiedene Sorten unterschiedliche Farbtöne haben können.

Hier ist ein Tipp, den Sie im Auge behalten sollten. Wählen Sie immer Lauch mit „flachen“ Böden. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Lauch noch jung ist. Wenn Sie sehen, dass das Gemüse bereits einen runden Boden bildet, ist das oft ein Zeichen dafür, dass der Lauch bereits reif ist. Solche Arten von Lauch eignen sich nicht für Salate.

Lauch zubereiten

Wenn es darum geht, Lauch zuzubereiten, muss man ihn als allererstes putzen. Die meisten Anfänger unter den Köchen sind von den langen Stielen und Blättern dieses Gemüses eingeschüchtert. Dazu muss man wissen, dass Lauch in der Erde wächst. Es besteht also immer die Gefahr, dass sich irgendwo im Gemüse Erdpartikel befinden. Die Reinigung hilft, diese Verunreinigungen zu entfernen. Das Abspülen des Lauchs unter fließendem Wasser kann helfen, sichtbare Erdpartikel oder Schmutz zu entfernen. Es ist auch ratsam, die Wurzeln abzuschneiden, falls welche vorhanden sind.

  • Porree für Suppen und Salate zubereiten

Bei der Zubereitung von Porree für Salate und Suppen schneiden Sie zunächst die Spitzen der Blätter und die Wurzeln des Gemüses ab. Nehmen Sie ein scharfes Küchenmesser und setzen Sie die Spitze in der Nähe des Lauchansatzes an. Richten Sie die Klinge des Messers so aus, dass sie über die gesamte Länge des Gemüses verläuft. Schneiden Sie den Lauch der Länge nach oder entlang seiner Achse. Sie sollten zwei Lauchhälften haben.

Legen Sie eine der Lauchhälften auf das Schneidebrett, so dass die Innenseite auf der Oberfläche des Schneidebretts liegt. Schneide sie erneut der Länge nach durch, so dass du jetzt Lauchviertel hast. Bestimmen Sie die Anzahl der Lauchstangen, die Sie für Ihr Gericht verwenden möchten. Schneiden Sie die Lauchviertel auf der Grundlage dieser Schätzung quer durch und legen Sie sie in eine Schüssel. Füllen Sie die Schüssel mit kaltem Wasser. Versuchen Sie, den Lauch mit den Händen zu schütteln, um eventuell noch vorhandene Partikel oder Schmutz zu entfernen.

Lassen Sie das Wasser ablaufen oder schöpfen Sie den Lauch mit einem Schaumlöffel aus. Geben Sie das Gemüse in eine saubere Schüssel.

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  • Zubereitung von ganzem Lauch

Es gibt Rezepte, bei denen man ganzen Lauch verwenden muss. In solchen Fällen können Sie das Gemüse folgendermaßen zubereiten.

Schauen Sie sich zunächst den Lauch an und sehen Sie, wo er beginnt, sich in Blätter zu öffnen. Stecken Sie Ihre Messerspitze etwa einen halben Zentimeter unter diesen Bereich. Schneiden Sie den grünen Teil oder die Blätter des Lauchs der Länge nach ab. Lassen Sie den Stiel oder die Stange unverändert. Breiten Sie die einzelnen Blätter aus und spülen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser ab. Das hilft, eventuellen Schmutz zu entfernen.

Schneiden Sie die Spitzen des Lauchs ab. Die meisten Köche lassen etwa 2 bis 3 Zentimeter dieses Teils des Gemüses stehen, um ihren Gerichten ein schmackhafteres Profil zu verleihen. Das abgeschnittene Grün können Sie für andere Gerichte aufbewahren. Nachdem Sie die Spitzen abgeschnitten haben, können Sie das Wurzelende abschneiden. Schneiden Sie immer so nah wie möglich an den Wurzeln des Lauchs. Dadurch wird das Gemüse beim Kochen im Ganzen zusammengehalten.

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Ein Beispielrezept: Risotto mit karamellisiertem Lauch

Fast jeder liebt Risotto. Es ist an sich schon eine komplette Mahlzeit. Für dieses Beispielrezept verwenden Sie die größte Lauchsorte, die Sie finden können. Der Trick dabei ist, nur den weißen Teil des Gemüses zu verwenden. Es ist ein sehr einfaches Rezept, das Sie aber durch die Zugabe von Fleischproteinen Ihrer Wahl noch verbessern können. Da wir Hühnerbrühe verwenden, können Sie auch Geflügel wie Huhn oder Pute in das Gericht geben. Wenn Sie sich vegetarisch ernähren wollen, können Sie die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen.

Zutaten

  • 1 großer Lauch
  • 2 Esslöffel Butter
  • ¾ Tasse Arborio-Reis
  • 3 bis 4 Tassen Hühnerbrühe
  • ¾ Tasse Weißwein
  • ½ Tasse Romano oder Parmesan, gerieben
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Esslöffel Schnittlauch, frisch gehackt

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Anleitung

  • Den Lauch vorbereiten, indem man den grünen Teil abschneidet. Schneiden Sie ihn der Länge nach in zwei Hälften. Schneiden Sie die Lauchhälften in 1/3-Zoll-Stücke. Gut putzen.
  • Die Butter in einer Pfanne mit schwerem Boden schmelzen. Den Lauch dazugeben und umrühren. Den Lauch weiter kochen, bis er karamellisiert oder braun wird. Dabei alle 5 Minuten umrühren, damit der Lauch nicht anbrennt. Dies sollte etwa 20 bis 25 Minuten dauern.
  • Mit Pfeffer und Salz würzen. Den Reis dazugeben und umrühren. Darauf achten, dass jedes Reiskorn mit dem karamellisierten Lauch bedeckt ist. Alle 2 Minuten umrühren.
  • Den Weißwein hinzugeben. Rühren Sie weiter, bis sich das Volumen des Weins auf etwa 1/3 reduziert hat.
  • Gießen Sie die Hühnerbrühe in die Mischung. Fügen Sie jeweils nur einen Schöpflöffel hinzu. Rühren Sie weiter, während Sie mehr Hühnerbrühe hinzufügen, bis der Arborio-Reis weich ist.
  • Wenn Sie mit der Textur des Reises zufrieden sind, können Sie die Hitze abschalten. Fügen Sie den Käse und den Schnittlauch hinzu. Gut mischen. Vergewissern Sie sich, dass Sie die Gewürze abschmecken und anpassen.

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Lauch schmeckt ähnlich wie Zwiebeln, nur subtiler und milder. Einige Sorten können Ihren Gerichten eine andere Art von Süße verleihen, die aber dennoch subtil ist. Die Zubereitung dieses Gemüses ist ebenfalls einfach. Alles hängt von dem Gericht ab, das Sie zubereiten möchten. Im Allgemeinen ist es jedoch der weiße Teil, den Sie verwenden möchten.

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