Anatomía de una alcachofa

Las alcachofas son cosas tan interesantes. Consideramos que la alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) es una verdura, aunque es un cardo y, más concretamente, la parte que comemos (y que la mayoría de la gente ve alguna vez en la tienda) es en realidad un capullo de flor – y a veces se llama cabeza.

Lo que es aún más confuso es el hecho de que la mayoría de las recetas (incluida la mía) piden que se pelen las «hojas» de la alcachofa para prepararla (para simplificar), pero las verdaderas hojas son las de color verde plateado de la propia planta de la alcachofa.

Dado que la parte que nos comemos es el capullo de la flor, ¿en qué consisten esas «hojas» que estamos pelando? No, no son pétalos, sino brácteas, que son las estructuras en forma de escamas que protegen la flor. ¿Sigues conmigo hasta ahora?

Me resulta fascinante que la parte comestible de un capullo de alcachofa sea tan pequeña en comparación con el resto. La alcachofa es apreciada por su corazón, la carne tierna de la base del cogollo. Cada vez que te comes una alcachofa arrancando las brácteas una a una, te llevas un trocito del corazón.

¿Pero sabes cuál es mi parte favorita de una alcachofa? Tengo que decir que me encanta el tallo, y me empeño en cortar un tallo lo más largo posible cuando cosecho mis plantas.

Justo encima del corazón está la cofia, una corona de fibras puntiagudas (parecidas al pelo) que, si se deja florecer, se convierte en los preciosos ramilletes morados de una flor de alcachofa.

El estrangulamiento en un capullo joven es blando y a veces comestible, especialmente en una alcachofa bebé donde puede haber poco o ningún estrangulamiento.

Contrariamente a la creencia popular, una alcachofa baby no es una versión más joven de la alcachofa estándar; es un brote más pequeño pero completamente desarrollado que crece en la parte inferior del tallo después de que se haya formado el brote principal – y más grande.

Para comparar, el estrangulamiento de la izquierda es de un brote joven que está completamente desarrollado y maduro para su recolección. Está en la fase más deseable para comer una alcachofa.

El estrangulamiento de la derecha es de un brote más maduro. Se puede ver cómo las brácteas están empezando a abrirse y el estrangulamiento es más prominente con un tinte de color púrpura. Los cogollos maduros también se pueden comer, aunque requieren más trabajo para eliminar el estrangulamiento peludo.

Ahora que ya conoces la anatomía, te mostraré cómo superar todas esas espinas, brácteas y fibras de estrangulamiento para llegar a lo bueno del interior.

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