Bebidas alcohólicas

Bebidas alcohólicas

Mucho antes de la Conquista, los pueblos de América producían y consumían bebidas fermentadas. Estas bebidas se convirtieron en parte integral del tejido de la vida, y resistieron los esfuerzos por eliminarlas o sustituirlas tras la llegada de los europeos. Algunas se siguen consumiendo hoy en día.

Bebidas tradicionales

Chicha es un nombre genérico para las bebidas hechas con granos o frutas. La chicha puede ser sin alcohol, como la chicha de quinua, que es simplemente un caldo de quinua. Pero es la bebida fermentada que más ha influido en la historia de América Latina. Se han utilizado comúnmente plátanos, algarroba, palmas, bayas, yuca, batatas y maíz. La chicha de la región andina es la más conocida. Para producirla, se humedecían los granos de maíz, se añadía una diastasa (a menudo la saliva de las mujeres que masticaban los granos) y agua, y luego se cocinaba la mezcla. (El masato, o la cerveza de mandioca común de la región amazónica, se elaboraba esencialmente de la misma manera). El malteado (dejar germinar los granos después del remojo), parecido al método europeo de elaboración de la cerveza, era otro método de fermentación. El contenido alcohólico de la chicha variaba entre el 2 y el 12%, según el tipo de maíz y el proceso de fermentación. Los libros de cocina peruana del siglo XX presentan recetas estándar para algunas de las chichas más tradicionales.

El pulque era el octli náhuatl, el «agua de miel» común a las culturas del centro de México. El pulque era también una bebida ritual, asociada a ciertos dioses y prácticas ceremoniales. Al igual que la chicha, el proceso de producción del pulque era sencillo. Se cortaba el tallo de la planta de maguey, permitiendo que el jugo (aguamiel) se acumulara en la cavidad de la planta. Tradicionalmente se extraía de la planta con un tubo largo, y se colocaba en recipientes de madera o cuero. La adición de pulque ya preparado iniciaba el proceso de fermentación, que podía durar de una semana a un mes. Las variantes del pulque (pulque curado) podían incluir frutos secos, frutas y hierbas como edulcorantes y aromatizantes. Frances Calderón De La Barca, tal vez el observador más famoso de México en el siglo XIX, escribió: «Se dice que es la bebida más saludable del mundo, y notablemente agradable cuando uno ha superado el primer choque ocasionado por su olor rancio». Con la destilación (un proceso introducido después de 1492), el jugo del maguey también produjo mezcal y tequila, bebidas que se hicieron cada vez más populares en los siglos XIX y XX. En el siglo XXI, el tequila goza de fama mundial.

La chicha y el pulque sobrevivieron a la Conquista y a la competencia de las bebidas importadas. Se adaptaban admirablemente a la geografía y la cultura de los Andes y México. Los ingredientes eran fáciles de conseguir y su producción era sencilla. Su popularidad también se debía a su uso ceremonial, como ofrendas a los dioses para asegurar buenas cosechas y proporcionar fuerza durante la batalla. Se creía que tenían una serie de cualidades mágicas y relacionales que aseguraban la continuidad de la comunidad y la cultura. También se valoraban con fines medicinales, útiles para combatir infecciones y enfermedades. La calidad nutricional de la chicha y el pulque ha sido discutida desde el siglo XVI, pero los análisis nutricionales modernos han demostrado que ambos podían, dependiendo de los ingredientes utilizados y de la forma de preparación, contener cantidades significativas de proteínas, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, calcio y hierro, además de otros nutrientes.

CERVE

Los europeos introdujeron su propia cerveza -de cebada- poco después de la Conquista, recibiendo licencias para fabricarla en México ya en 1544. A pesar de la temprana protección de la corona y de los esfuerzos por limitar el consumo de las bebidas de los indios, las cervezas europeas se introdujeron lentamente en América Latina hasta finales del siglo XIX, cuando una nueva ola de inmigración europea provocó cambios en los patrones de consumo de alcohol. Las regiones que recibieron un mayor número de inmigrantes fueron las que experimentaron los cambios más profundos, pero en toda América Latina, incluso en las zonas con una densa población indígena, la cerveza se hizo gradualmente más popular. En México, en el siglo XX, las características locales y regionales de la cerveza han dado paso a un sabor y una calidad uniformes, ya que los tres productores gigantes, la Cervecería Cuauhtémoc, la Cervercería Moctezuma y la Cervecería Modelo, han dominado la industria. En Brasil, donde la cerveza ha alcanzado casi el estatus de bebida nacional, se ha producido el mismo proceso de centralización de la producción y distribución con las gigantescas cervecerías de Brahma, Antártica y Kaiser.

VINO

El vino era la bebida básica de la dieta española en el siglo XVI, y la preferencia por el vino se trasladó al Nuevo Mundo. Sin embargo, a pesar de la centralidad del vino en la dieta ibérica, no se convirtió en la bebida universal de América Latina. En México, la producción de vino tuvo una historia esporádica, ya que la legislación mercantilista trató de impedir su producción. Los trastornos en el comercio y la necesidad de vino para fines religiosos y medicinales hicieron que se autorizara ocasionalmente el cultivo de uvas para vino, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando la industria se desarrolló en serio. Y no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando México desarrolló una industria vinícola comparable a la de Perú, Chile y Argentina. Perú, el centro de la civilización española en Sudamérica, mantenía una floreciente industria vinícola en sus valles costeros. Esperaba mantener el monopolio de la producción y el suministro, pero los problemas de distribución llevaron al desarrollo de viñedos en otros países. Con el tiempo, Chile, Argentina y el sur de Brasil se convirtieron en importantes productores. El vino, especialmente entre las poblaciones inmigrantes de finales del siglo XIX y principios del XX, se convirtió en algo habitual en la dieta. Desde la década de 1960, la producción de vino tanto para el consumo interno como para la exportación ha aumentado. Chile se convirtió en un importante exportador de vino a mediados de la década de 1990, seguido por Argentina a principios del siglo XXI. Chile tiene un clima y un suelo adecuados para las variedades de vino tinto y blanco, y su superficie de cultivo se ha duplicado. Desde 2003, el volumen de las exportaciones de vino argentino se ha duplicado y su valor se ha triplicado. Argentina es el quinto productor mundial de vino, y es conocida por su marca Malbec.

Consumo y su control

La introducción de las bebidas destiladas tuvo un profundo impacto en los hábitos de consumo en América Latina. Los licores de alto contenido alcohólico sustituyeron a las bebidas tradicionales de bajo contenido alcohólico y a los vinos y cervezas europeos, más caros. Las referencias a los hábitos de consumo de los siglos XVI al XX sugieren una indulgencia generalizada, al menos en comparación con lo que se consideraba socialmente aceptable. El aguardiente de uva, primero importado de España y luego producido en los exitosos viñedos establecidos en Perú, Chile, Argentina y México, proporcionaba bebidas espirituosas a consumidores cada vez más entusiastas. Sin embargo, no alcanzó la popularidad del aguardiente, conocido generalmente como cachaça o aguardente en Brasil, una bebida espirituosa elaborada a partir de la destilación del jugo de la caña de azúcar. La adición de cítricos y otros aromas a la bebida ayudó a crear variedad. El azúcar, allí donde se cultivaba en América Latina, era la base de la producción de alcohol. En el caso del Caribe, el azúcar -y sus productos, la melaza y el ron- se convirtió en una de las bases de los patrones comerciales que unían a Nueva Inglaterra, Europa, África Occidental y América Latina. Las islas españolas (y Venezuela) pronto se hicieron famosas por sus rones ligeros y secos, mientras que las islas inglesas producían rones más pesados y oscuros.

Las bebidas elaboradas con estos licores han entrado en el léxico de la coctelería mundial y han ocupado su lugar entre los martinis y los manhattans como bebidas populares. Dos de los más populares son los daiquiris, una bebida de origen caribeño elaborada con ron, zumo de frutas y azúcar, y los margaritas, hechos con tequila, zumo de limón o lima, azúcar y sal. Su rival en sabor, aunque no en popularidad, es el pisco sour, un brebaje peruano a base de pisco (un aguardiente de uva), zumo de cítricos y azúcar. Los cócteles brasileños aún no han alcanzado la reputación internacional de los margaritas, daiquiris y pisco sours, pero las caipirinhas y las batidas, elaboradas con aguardiente, zumo de frutas y azúcar, son dignas competidoras.

El uso generalizado (y la preocupación por el abuso) de las bebidas alcohólicas en la sociedad colonial llevó a intentar regular su producción, distribución y consumo. Ya en 1529, la corona española consideró la posibilidad de prohibir la producción de pulque, el preludio de una sucesión de leyes que buscaban limitar o prohibir ciertos tipos de bebidas alcohólicas. En algunos casos, el motivo económico de la corona era claro; en otros, se ocultaba tras los lamentos por la decadencia moral de la sociedad. En el siglo XVIII, el aguardiente de caña había sido tan atacado como las bebidas locales de chicha y pulque. El «ron del demonio» de las colonias era el culpable de la mayoría de los problemas sociales. El consumo excesivo de alcohol perturbaba la vida familiar, ralentizaba la producción económica y provocaba una serie de problemas médicos. Los indios y los mestizos eran los que más bebían, pero también los españoles consumían cantidades excesivas de aguardiente de caña barato.

En México, el chinquirito, un tipo de aguardiente de caña, se consumía mucho, aunque era sólo una de la docena de «bebidas prohibidas». Los extremistas argumentaban que las altas tasas de mortalidad en la población indígena se debían en gran medida al consumo excesivo de chinquirito. En comparación con esta bebida nociva, algunos funcionarios pensaban que el pulque tradicional era «inocente, saludable, medicinal y necesario». Producido en pequeños alambiques por todo el centro de México, el chinquirito provocó un esfuerzo de un siglo para restringir su producción, distribución y consumo. El comercio de chinquirito había alcanzado un nivel que afectó negativamente a los productores de vino y aguardiente de Andalucía. Al transportar menos vinos y aguardientes a través del Atlántico, los impuestos disminuyeron y la capacidad marítima de España se redujo.

En el esfuerzo regulador estaba en juego el control de una vasta actividad económica. Sólo en la ciudad de México había más de 1.500 tiendas, conocidas con diferentes nombres, que vendían bebidas alcohólicas. El potencial de ingresos por impuestos y licencias era considerable. Una solución del siglo XVIII fue centralizar el control mediante la concesión de monopolios de producción y distribución. La historia administrativa de las bebidas alcohólicas se compara con la del tabaco, la carne y otros productos coloniales. En Colombia, esto incluyó la regulación del anís, que era el saborizante local más popular para el aguardiente. Al igual que con otros esfuerzos monopolísticos, el éxito fue a menudo esquivo. La disponibilidad de los ingredientes y la tecnología sencilla y barata necesaria para la producción socavaron la legislación más exhaustiva. Además, dado que las tabernas locales proporcionaban ingresos y eran importantes espacios públicos para las personas que no pertenecían a la élite de América Latina, los mexicanos se resistieron a los intentos de regulación de los funcionarios coloniales.

La explicación política para el control de las bebidas alcohólicas apuntaba invariablemente a los problemas sociales y de salud relacionados con la bebida, a pesar de que el pensamiento médico seguía argumentando a finales del siglo XVIII que el alcohol era importante para la salud, especialmente en las regiones cálidas. Un tema importante, desde el siglo XVI hasta el XX, fue el consumo excesivo de alcohol entre los indios, los negros y las castas.

El consumo de alcohol entre los indios antes de la Conquista estaba asociado a las ceremonias religiosas; la disponibilidad y distribución de bebidas alcohólicas estaba controlada por la política y la costumbre. Después de la Conquista, el consumo de alcohol se generalizó, lo que dio lugar a acusaciones por parte de los europeos de que la embriaguez estaba muy extendida entre los indios. A finales del siglo XVIII, existían teorías cuidadosamente articuladas que explicaban la susceptibilidad de los indios al alcohol debido a su temperamento natural, aunque a veces el consumo estaba regulado en las comunidades indias por costumbres sociales y religiosas que limitaban el abuso generalizado del alcohol.

La preocupación por la bebida india se intensificó a finales del siglo XIX y principios del XX. Desde México hasta Bolivia, el consumo de alcohol por parte de los indios se equiparó con debilidades genéticas y de carácter. El alcoholismo entre los indios se consideraba un grave problema nacional y empezó a suscitar los esfuerzos de los reformadores políticos y los educadores. Se decía que debilitaba a los países económica, física y moralmente. Las interpretaciones más progresistas, evidentes a finales del siglo XIX, consideraban el alcoholismo indio como otro intento de los grupos gobernantes de esclavizar al indio. La educación prometía una esperanza para erradicar el alcoholismo, y las nuevas escuelas del México revolucionario de los años veinte iniciaron campañas para combatir la bebida, haciendo hincapié en los efectos perjudiciales del consumo excesivo de pulque. Cuando esto no funcionó, los reformistas consideraron la posibilidad de promulgar planes similares a la Ley Volstead, que dio paso a la prohibición en Estados Unidos. Sin embargo, el consumo de bebidas fermentadas y destiladas continuó, a menudo hasta un punto que preocupaba a la conciencia nacional.

Los empresarios de toda América a finales del siglo XIX y principios del XX estaban preocupados por el alcohol y la bebida. Para ellos, la bebida era un obstáculo para conseguir una mano de obra fiable: Los trabajadores no acudían a sus puestos los lunes, sino que se tomaban el día libre en lo que se conoció como la fiesta de San Lunes, o abandonaban sus puestos antes de tiempo al final de la semana para beber. La dependencia física y psicológica de la chicha y el pulque, así como de las nuevas bebidas introducidas después de 1492, ha sido señalada como la causa de todo, desde la delincuencia hasta la desnutrición.

Las bebidas alcohólicas de la preconquista conservaron su importancia cultural hasta el siglo XX. Los métodos de preparación y los rituales de consumo permanecieron intactos tras la introducción de las cervezas y los vinos europeos, aunque las bebidas destiladas baratas, especialmente el aguardiente de caña, proporcionaron una alternativa popular a las bebidas tradicionales desde principios del siglo XVI.

Véase tambiénAguardiente de Pisco; Cocinas; Industria del Vino.

BIBLIOGRAFÍA

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