¿Qué es el sushi Amaebi? ¡Lee esto primero!

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Si es usted un fanático del marisco crudo y le gusta comer en los mejores restaurantes de sushi, probablemente se habrá encontrado con el ‘amaebisushi’ en el menú. Se trata de langostinos vivos o gambas del norte de agua fría que se pescan a pequeña escala y se sirven como manjar fresco y crudo.

¿Qué es el amaebi sushi? Dulce, suave y translúcido, las palabras no bastan para describir este tradicional marisco dulce que se sirve como adorno de los nigiris o como delicioso relleno de los rollos de sushi. Saben mejor cuando se comen crudos porque la cocción les quita su exótico dulzor.

Ama significa dulce en japonés y ebi significa gamba, por lo que puede traducirse claramente como gamba dulce destinada a ser un fino manjar crudo. A menudo se les denomina langostinos vivos. El sushi de amaebi puede servirse a menudo con sus caparazones y cabezas fritas para añadir un poco de crujiente al plato. Echemos un vistazo al viaje de los camarones desde el océano hasta la mesa.

El Amaebi es una especie de camarón que prospera en las aguas profundas del Pacífico canadiense. Se pueden encontrar entre 500 y 2000 pies bajo el agua. Quienes estén preocupados por la sobrepesca deben saber que son muy abundantes, por lo que pueden darse un capricho sin sentirse culpables. Se trata de una especie muy fértil, por lo que el riesgo para la sostenibilidad del sushi es menor.

¡Los amaebi son hermafroditas!

Es interesante saber que, cuando se pide un camarón llamado ama ebi, se puede pedir el macho o la hembra en la mesa porque se sabe que cambian de sexo al cabo de un tiempo. Son famosas por su transformación sexual, de ahí que se las clasifique como hermafroditas.

Las amaebi comienzan como machos y pasan la primera etapa de su vida así. Después de uno o dos años, sufren una transición y se convierten en hembras. Los testículos se convierten en ovarios y son capaces de reproducirse o poner huevos. El camarón completa su vida como hembra.

Un aspecto interesante de su ciclo de cambio de sexo es que si hay abundancia de camarones hembra, los machos tardan en sufrir una transformación. Del mismo modo, si hay escasez, iniciarán su transformación antes para mantener el equilibrio.

Las gambas cortas se suelen recoger antes de que cambien de sexo para servirlas como manjar crudo. La razón es que, cuando se capturan en su fase masculina, los camarones están en el punto máximo de su dulzura. Como son muy pequeños, a menudo se sirven de dos en dos.

Cuando se capturan en su forma femenina, carecen de su característico sabor dulce. Las hembras de amaebi de gran tamaño se suelen capturar cuando llevan huevos, ya que los llevan durante unos diez meses.Cuando se utiliza el amaebi hembra en el sushi, sus huevos azules aportan una rica textura al plato.

A pesar de recibir el mismo nombre, las hembras de amaebi no son tan buscadas como los machos simplemente porque carecen de dulzura. El sabor tampoco es tan concentrado como antes de la transformación.

Señales en las que hay que fijarse al comprar amaebi (langostinos manchados)

Una vez que los langostinos manchados salen del mar, la mayoría de las veces se congelan en el muelle. Sin embargo, a veces pueden estar vivos e incluso se envían vivos a los restaurantes y a los amantes del marisco que desean hacer su propio sushi de amaebi en casa. Si se compran langostinos en una pescadería o supermercado local, he aquí algunos signos que indican su frescura.

  • Para obtener la máxima frescura, busque los langostinos vivos y translúcidos. Los langostinos recién cosechados deben oler a océano, no a amoníaco.
  • La parte de la cola debe estar correctamente alineada con la cabeza. Si está enroscada, probablemente el amaebi no está lo suficientemente fresco
  • Toque para asegurarse de que la carne está lo suficientemente firme, en concreto la parte de la cabeza. Si se siente demasiado blanda o suave, el tema dentro de la cáscara dura también será blanda
  • Si la piel exterior del langostino parece rosada con la sección de la cola enroscada. Esto implica que el amaebi no está lo suficientemente fresco para su consumo en crudo.
  • En un langostino fresco debe haber pocas o ninguna mancha negra. Las manchas negras en la cabeza indican que la carne ha empezado a deteriorarse.
  • Los langostinos adecuadamente congelados (a aproximadamente -30° C o -20° F) se mantienen en buen estado durante unos 9 meses. Una vez descongelados, asegúrese de preparar el sushi amaebi en un plazo de 2 días.

Manejo y procesamiento de los langostinos spot vivos (amaebi)

Ahora que sabe lo que es el sushi amaebi, puede que esté deseando hacerse con unos langostinos spot vivos que pueda preparar en casa e impresionar a todos. Si puede comprar langostinos vivos en el mercado, considérese afortunado.

Llévalos a casa en una pequeña nevera llena de bolsas de hielo porque es importante mantenerlos vivos hasta que llegues a casa.Ten cuidado cuando guardes los langostinos en hielo porque si el hielo se derrite, los langostinos pueden sumergirse y morir. Para mantener los langostinos en las mejores condiciones, es esencial que no los dejes morir ni los dejes a la intemperie con la cabeza puesta. Cuando los langostinos o camarones mueren, su cabeza libera una enzima que se extiende por el cuerpo y hace que la carne se vuelva blanda y negra.

Si quiere disfrutar de los langostinos de mayor calidad, debe cocinarlos vivos con la cabeza o descabezarlos mientras están vivos. Para quitar la cabeza, agarre el cuerpo con una mano y la cabeza con otra, ahora gire la parte de la cabeza y se desprenderá fácilmente. Vea este vídeo en el que un chef de Catalina Offshore le hace una demostración.

Después de retirar la cabeza del langostino vivo, lave la cola con agua fría. La cola de un amaebi fresco es lo suficientemente blanda y segura como para consumirla cruda. También puede freír la cola y la parte de la cabeza en un poco de mantequilla y comerlas con su sushi de amaebi.

Pele las cáscaras exteriores del cuerpo y retire la vena como se muestra en el vídeo. Para el nigiri sushi, primero cocine el arroz para sushi y sazónelo con vinagre, sal y azúcar según las instrucciones proporcionadas en este artículo.

Puede añadir una pizca de salsa para realzar el sabor de la carne. Mientras que el amaebi macho sabe mejor cuando se consume crudo, los langostinos hembra saben mejor cuando se cocinan. Coloque el langostino crudo o cocido sobre un lecho de arroz sazonado y sírvalo con wasabi y jengibre encurtido.

Consejos para preparar correctamente el sushi amaebi

  • Los langostinos frescos y sanos son claros y translúcidos. Si el color exterior es rosado, implica que no es tan fresco como debería.
  • Si prefiere cocinar los langostinos spot, asegúrese de hacerlo sólo durante 1 ó 2 minutos o hasta que se vuelvan rosados, ya que la sobreexposición al calor puede hacer que la carne se vuelva masticable.
  • La cabeza se suele servir con arroz sazonado. Puede freírse con un poco de fécula de patata o consumirse entera como los cangrejos de caparazón blando.
  • Al enjuagar los amaebi, no los ponga nunca bajo el agua del grifo, ya que el contenido de cloro puede matarlos inmediatamente. Además, no los deje fuera durante mucho tiempo si desea comerlos crudos.
  • Puede marinar los langostinos en una salsa ligera de cítricos o en salsa de soja para realzar su sabor.

Receta de amaebiSushi (Nigiri y Maki Roll)

A la mayoría de la gente le gusta comer langostinos vivos frescos por su textura crujiente. Sin embargo, si se dejan los langostinos pelados en el frigorífico durante la noche, los azúcares comienzan a desarrollarse y dan un sabor dulce al manjar crudo. Para esta receta, he cocinado los langostinos en su punto.

Lo que necesitará:

  • 2 tazas de arroz para sushi sazonado
  • Hojas de nori
  • 2 libras de gambas spot o amaebi
  • 1,5 cucharadita de sal
  • 1/4 taza de almidón de maíz
  • 1.5 cucharadita de pimienta
  • Aguacate (sin hueso y cortado en rodajas finas)
  • Pepino (cortado en tiras finas)

Instrucciones

Primero, tendrás que preparar el arroz para sushi según el método tradicional. He creado un artículo para explicar las instrucciones paso a paso para los principiantes.

Si has comprado langostinos vivos en el supermercado, prepáralos de la forma que se muestra en el vídeo de arriba. Mantenga un cuenco con agua helada mientras pela los langostinos y póngalos dentro para conseguir una textura crujiente. Si desea hacer nigiri sushi, escurra el agua y coloque las gambas sobre un lecho de arroz sazonado.

Para cocer las gambas hembras, coja un bol pequeño y mezcle maicena, sal y pimienta. Reservar. Ponga una cacerola de tamaño medio en la estufa y calentar un poco de aceite de canola a casi 375 grados.

Incorpore las gambas peladas a la mezcla seca y déjelas caer con cuidado en el aceite caliente y fríalas durante 1-2 minutos o hasta que se pongan rosadas. Repita el mismo proceso para la cabeza y las colas, que se pueden comer por separado.

Ahora, ponga la esterilla de bambú para sushi en el área de trabajo y cúbrala con una envoltura de plástico. Coloque la hoja de Nori sobre ella, con la cara rugosa hacia arriba.

Tome una pequeña bola de arroz para sushi sazonado y extiéndala sobre el Nori, dejando un espacio de un centímetro a los lados. Coloca un par de gambas fritas en fila hacia el centro del arroz para sushi, añade rodajas de aguacate y tiras de pepino a los lados para dar un efecto verde a tu sushi.

Levanta la esterilla de bambú desde el extremo hacia ti y empieza a enrollar hasta llegar al otro extremo, y ahora usa unas gotas de agua para sellar los bordes.

Toma un cuchillo de sushi afilado, humedece la hoja y corta el rollo en 6-8 trozos iguales. Sirve la parte de la cabeza y la cola fritas junto con el sushi.

Consejo profesional: Coma su rollo de sushi amaebi inmediatamente porque si permanece mucho tiempo fuera, la humedad del pepino, el aguacate y el arroz estropeará la textura crujiente de las gambas.

Diferentes tipos de gambas utilizadas en la cocina japonesa

El ebi (gamba) desempeña un papel fundamental en la cocina japonesa, especialmente en el sushi. Puede comerse crudo, hervido, frito o hecho en tempura. Además del amaebi, hay otros tipos de gambas que pueden utilizarse en el nigiri sushi o en el maki roll.

Kuruma-ebi

Este tipo de gamba se utiliza principalmente para hacer sushi al estilo Edo y se trata como un ingrediente de alta gama en los restaurantes de sushi. El ejemplo es el langostino tigre japonés que se encuentra en la bahía de Tokio. El Kuruma-ebi se hierve para sacar su dulzura natural y su sabor umami. Se utiliza para hacer lo que se conoce como sushi odori.

Sakura-ebi

Este camarón rosado y translúcido es también conocido como el camarón de la temporada de primavera y suele encontrarse en la Bahía de Suruga de Japón. Esta gamba se sirve cruda sólo cuando está fresca, otras veces puede freírse y utilizarse en rollos de sushi. Debe consumirse inmediatamente, ya que no se mantiene fresco durante mucho tiempo.

Botan-ebi

Este tipo de gamba tiene un aspecto similar y un sabor dulce al del amaebi, por lo que suele utilizarse como manjar crudo en el sushi. Se encuentra principalmente en las prefecturas japonesas de Toyama y Hokkaido, y también se cría en Florida y Seattle. La mayor diferencia entre el amaebi y el botan-ebi es que este último es ligeramente más grande y de forma más rellena.

Shiro-ebi

Más pequeño, más delgado y más pálido que el amaebi, así es el shiro ebi. Son los más pequeños de todos los camarones con los que te hayas topado hasta ahora. Una sola pieza de sushi puede contener muchos shiro-ebi. La parte más exhaustiva de cocinar este tipo de gambas es limpiarlas una a una con la mano. Pueden enviarse congelados sin que las gambas pierdan su textura cruda.

Preguntas relacionadas

A qué sabe el sushi amaebi

Este tipo de sushi nigiri compuesto por gambas crudas tiene un regusto dulce y claro, con un sabor muy concentrado. Suele servirse con jengibre rallado y wasabi.

¿Cuánto tiempo pueden conservarse los amaebi (langostinos manchados) en el frigorífico?

Después de arrancarles la cabeza y lavarles bien el cuerpo, conserve los langostinos manchados en un recipiente rodeado de hielo. Recuerde cambiar el hielo a diario y podrá conservar el amaebi hasta 3 días en el frigorífico.

¿Qué pasa si congelo el amaebi?

Si quiere que los langostinos duren más de3 días, puede congelarlos. Guarde los amaebi en una bolsa apta para el congelador para evitar que se quemen. Asegúrate de cubrirlos con una solución salina hecha con 1,5 tazas de agua mezclada con 1 cucharadita de sal. Tenga en cuenta que el agua se expandirá cuando las gambas estén congeladas y la textura no será la misma.

¿Cuál es el método correcto para descongelar los langostinos congelados?

Después de sacar los langostinos congelados del congelador, déjelos toda la noche en el frigorífico o hasta que se descongelen por completo. Si desea utilizarlos antes, descongélelos en agua fría. Recuerde que no puede volver a congelar los langostinos una vez descongelados.

¿Dónde puedo comprar langostinos vivos?

Puede encontrarlos en la pescadería local durante la temporada. Si desea comprarlos en cualquier momento del año, consulte los sitios de venta de pescado en línea, como Catalina Offshore Products. Suelen enviar langostinos vivos empaquetados cuidadosamente para que se mantengan vivos durante el tránsito.

¿Qué pasa si mi amaebi tiene huevos?

Si ha comprado amaebi en la pescadería y ha descubierto que uno de ellos tiene huevos, ha tenido suerte. Esto significa que tienes un amaebi hembra y que los huevos también son un manjar. Sáquelos con una cuchara y aderécelos en el nigiri sushi o simplemente deséchelos.

¿Por qué las gambas dulces se sirven crudas?

Las gambas dulces (versión masculina) suelen servirse crudas porque tienen un sabor mucho más dulce.La mayoría de las demás gambas se cocinan, pero las gambas dulces pierden el sabor dulce cuando se cocinan. Si no le gusta comer crudo, evite pedir gambas dulces en un restaurante. Si el amaebi es hembra, puede estar hervido o frito.

¿Cuál es la mejor temporada para encontrar amaebi?

La principal temporada para la disponibilidad de amaebi en Japón en invierno. Sin embargo, ahora se pueden encontrar durante todo el año gracias a la importación de Canadá y Groenlandia. La captura nacional anual en Hokkaido es de unas 2.000 toneladas y en la prefectura de Ishikawa, de unas 800.

¿Cuántas calorías tiene el amaebi?

Si se sigue una dieta saludable, el sushi de amaebi es una buena opción ya que está cargado de proteínas magras. Tienen un bajo contenido en grasa y unas 60 calorías (en el caso del amaebi crudo).

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