RevisiónValor nutricional del pan: Influencia del procesado, la interacción con los alimentos y la percepción del consumidor

El consumo casi omnipresente de cereales en todo el mundo otorga a los cereales una posición importante en la nutrición internacional. Además de su alto contenido en almidón como fuente de energía, los cereales proporcionan fibra dietética, proteínas nutritivas y lípidos ricos en ácidos grasos esenciales. Los micronutrientes importantes presentes en los cereales son las vitaminas, especialmente muchas vitaminas del grupo B, los minerales, los antioxidantes y los fitoquímicos. En general, los cereales aportan cantidades importantes de la mayoría de los nutrientes. Sin embargo, el procesamiento puede disminuir o aumentar los niveles de los componentes bioactivos de los cereales y también modificar la biodisponibilidad de estos componentes. Además, las interacciones entre el pan y los alimentos complementarios tienen efectos sobre la calidad nutricional. El objetivo de este artículo es revisar la literatura existente sobre los efectos de las técnicas de procesado y las interacciones con otros componentes alimentarios en una comida mixta sobre la calidad nutricional del pan. Además, se incluyen los resultados de la investigación sobre la percepción del pan por parte de los consumidores en Bélgica. Esta información puede ayudar a los profesionales de la salud y a los responsables políticos a dar consejos claros y específicos sobre los efectos positivos del pan en la nutrición humana durante las consultas y las campañas de información.

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