Todos los pescados locos que se pueden pescar en Hawai y cómo cocinarlos

El pescado variado se extiende sobre la tabla de cortar como una baraja.

Uhu, kumu, opakapaka, shutome, onaga y sashimi-grade, bigeye ahi… El chef francés George Mavrothalassitis, que se hace llamar Mavro, llama a cada uno por su nombre hawaiano, y se prepara para demostrar cómo sacar lo mejor de cada uno.

«No hay peces malos», dice. «Todas las variedades son buenas si son frescas. Lo importante es no congelarlo nunca y no cocinarlo en exceso. El valor está en su preparación»

El consenso entre los chefs que entrevisté en Honolulu es que la simplicidad manda. Cuanto menos se haga al pescado, mejor será su sabor. La diversión comienza con la obtención del propio pescado.

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Puede contratar una excursión de pesca deportiva y pescar su propio marlin, ono o dorado. O, si sus piernas marinas son tan débiles como las mías, puede experimentar la subasta de pescado de Honolulu, una de las pocas subastas de pescado entre Nueva Inglaterra y Tokio (otra está en Gloucester, Massachusetts).

Es fácil llegar: Conduzca hacia el aeropuerto internacional de Honolulu, desvíese hacia el distrito de almacenes y vaya al muelle 38. Atracados en los muelles, junto al cavernoso edificio con laterales de chapa, hay barcos pesqueros que acaban de descargar sus capturas. Su cosecha incluye variedades que van desde el enorme opah (pez luna) anaranjado de cabeza de platillo y el dorado de nariz roma, hasta el ahi de 200 libras y el marlín de 300 libras, que pueden suponer una buena cantidad de dinero para los pescadores.

Lo más probable es que no vaya a comprar un pez de 200 libras para su barbacoa, pero ver la enorme superficie del almacén repleta de pescado fresco es una educación en sí misma.

El chef Mavro, sosteniendo un uhu (pez loro). Foto: Deston Nokes

El proceso comienza la noche anterior, cuando los barcos atracan y descargan sus capturas durante la noche. Al amanecer, todo el pescado es inspeccionado, pesado y etiquetado. A cada pescado se le hace una muesca en la carne cerca de la cola, lo que permite a los pujadores conocer la calidad de cada pescado. A partir de la muesca, los pujadores pueden discernir el grado de firmeza del pescado y el contenido de grasa, lo que da una idea del sabor de la carne. Incluso evalúan si el pescado tiene magulladuras por haber sido manipulado de forma incorrecta.

Pero no cometa el mismo error que yo: presentarse en la sala refrigerada y húmeda con una camisa Tommy Bahama, pantalones cortos y zapatos de barco. No sólo vas a temblar, sino que vas a destacar entre los corredores de pescado con botas de goma, sudaderas y chaquetas. Cuando entro, la docena de intermediarios están encorvados sobre las filas y filas de pescado, pujando por cada una de ellas hasta que el almacén está vacío.

Cada día se subastan hasta 50 toneladas de pescado. Desde allí, el pescado se embarca en vuelos nocturnos con destino a Estados Unidos, Canadá, Japón y Europa. Otros se transforman en pescado aliñado y en filetes. Los proveedores locales recogen gran parte de las capturas y las llevan a los restaurantes y mercados de Oahu y las islas vecinas.

«Los hawaianos comen tres veces más pescado que el resto de los Estados Unidos», dice Brooks Takenaka, director de la subasta de pescado de Honolulu. «Y además comemos mucho crudo».

Si no tiene la suerte de estar en Hawái, aún puede beneficiarse de las siguientes técnicas de probada eficacia para crear platos de marisco memorables utilizando pescado hawaiano importado en su mercado local u otras variedades. Como demuestran los chefs locales de Hawai, las preparaciones más sencillas pueden producir los sabores más intensos.

Kumu (pez cabra)

El pez cabra es un manjar muy apreciado en Hawai, y se puede pescar cerca de los arrecifes y parches de arena en profundidades de entre cinco y 100 metros. Son bastante comunes en la famosa zona de buceo de Oahu, Hanauma Bay. Llamados «kumu» en Hawai, son de color rosa brillante y pueden llegar a medir unos 25 centímetros.

«El pez cabra es la primera receta que preparé en Hawai», dice Mavro, propietario y fuerza culinaria del restaurante francés Chef Mavro de Honolulu, ganador de un premio James Beard. Mavro se crió en Marsella, pero lleva 26 años viviendo en Hawai. Le gusta servir su kumu en papillote.

Empieza marcando el pez cabra y colocándolo sobre un lecho de cebolla caramelizada. A continuación, utiliza sal marina hawaiana y la coloca sobre papel de pergamino. A continuación, Mavro cubre el pescado con setas shiitake, albahaca tailandesa, caldo ogo nage y vino blanco. A continuación, dobla el papel para formar una bolsa y la adhiere con yema de huevo. Tras un tiempo en la sartén (lo que hace que la bolsa de papel se hinche pero no reviente), Mavro la termina en el horno. Lo cocina unos minutos más, pero sólo hasta que la carne esté todavía un poco rosada cerca del hueso. Después, es un duelo de tenedores para separar la suculenta carne de la espina, e incluso se come la sabrosa piel.

«El resultado es un pescado increíblemente escamoso, jugoso y mantecoso, con una textura diferente a la de cualquier otro», dice Mavro.

Monchong (sickle pomfret)

Este pescado firme y de sabor moderado tiene la carne blanca con tonos rosados. Se vende en la subasta de pescado de Honolulu y sus principales consumidores son los restaurantes locales y algunos destinos de Estados Unidos. Se captura en aguas profundas, a más de 900 pies. El monchong tiene aletas en forma de horquilla y escamas grandes, un alto contenido de aceite y una larga vida útil. La mayoría de los pescados que se venden pesan más de 5 kilos.

Para el chef Matt Young, trabajar en el Hula Grill del Outrigger Waikiki on the Beach es un buen trabajo, no sólo porque tiene la mejor vista de una de las playas más famosas del mundo, sino por el acceso que tiene la cocina a mariscos de primera clase.

Para preparar su monchong especial incrustado con nueces de macadamia, Young toma nueces de macadamia enteras y una pequeña cantidad de aceite, y las procesa hasta formar una mantequilla. A continuación, añade más nueces de macadamia picadas, salsa Worcestershire, ajo y limón. El monchong se cubre con la corteza y se hornea. La corteza de nueces de macadamia se carameliza y hace que el plato sea muy aromático. Se sirve con una mezcla de arroz jazmín y salvaje, haricot verts de Aloun Farms y beurre blanc de hierba de limón.

Opakapaka (pargo rosa)

Los camareros hawaianos hablan en tono reverente cuando informan a los clientes de que hay opakapaka fresco en el menú. También conocido como pargo rosa hawaiano, el delicado sabor del opakapaka es uno de los favoritos de los isleños. Este pez de color marrón claro se encuentra a una profundidad de entre 180 y 600 pies y se pesca con anzuelo y sedal. Puede pesar entre 1 y 18 libras.

Para preparar el opakapaka al estilo chino, Mavro primero marca la piel del pescado, pero no demasiado. A continuación, rocía un poco de salsa de soja por encima y coloca el pescado sobre un lecho de cebollas caramelizadas. A continuación, coloca unas setas shiitake encima. Rocía aceite de uva blanco por encima de todo, y lo pone en la vaporera. Mientras tanto, Mavro saca una sartén para crujir el cilantro, la cebolla verde y el jengibre con un chorrito de aceite de oliva, y luego coloca la combinación sobre el pescado terminado. El plato se sirve con una guarnición de arroz basmati.

«Mi giro al final es deconstruir la receta china, que pide poner todo por encima», dice. «Quiero que la gente disfrute del simple crujiente de las hierbas y el jengibre».

Atún patudo

Hay diferentes variedades de atún patudo, desde el preciado patudo y el rabil, hasta el atún blanco y el listado. En Hawai, el patudo es el más apreciado, y se reconoce por su cuerpo rollizo y su cabeza y ojos más grandes. Su carne es de color rojizo y tiene un mayor contenido de grasa que el rabil, de ahí que tenga un sabor más rico. El patudo puede pesar 90 kilos y se pesca con palangre.

En Nico’s Pier 38, la filosofía del chef Nicolas Chaize, nacido en Lyon, es que cuanto menos se haga al pescado, mejor, sobre todo si se trata de un pescado de sabor suave como el patudo: «Hay que ser lo más sencillo posible, no cocinar demasiado y dejar que el pescado tenga su propio sabor y textura. No hay que complicarse demasiado».

El patudo a la plancha de Nico es el plato más popular de su restaurante. Frota un filete con algas secas, semillas de sésamo y furikake, y luego lo chamusca rápidamente, dejando la mayor parte del pescado crudo.

El poke, la versión hawaiana del ceviche, se sirve crudo y es muy popular entre los lugareños y los visitantes asiáticos, y el ahi es uno de sus ingredientes principales favoritos. De nuevo, la preparación no puede ser más sencilla: Después de cortar el ahi en cubos, Mavro añade ogo (un alga cosechada en Molokai), aceite de sésamo, cebolla verde, aceite de oliva y un poco de chile hawaiano sin semillas ni membrana. Se mezcla en un bol y ¡voilá! Un poke perfecto con un buen bocado.

Uhu (pez loro)

Cualquier persona que haya hecho snorkel en las aguas de Hawaii recordará haber visto peces loro entre el coral, que parecen ser reliquias de la tribu de Jerry García teñidas con los colores del arco iris. Haciendo honor a su nombre, tienen bocas que parecen picos de loro. Suelen medir menos de 30 centímetros y pesar 4 kilos.

En lugar del colorido macho, es la hembra de color marrón rojizo la que tiene todo el sabor. Mavro los hornea en su piel con un poco de sal hawaiana y aceite de oliva, igual que un salmón en el horno.

«El pescado se mantiene húmedo, así que se puede deslizar la carne de la espina», dice Mavro. «Si la carne está un poco rosada en la espina, está bien, de lo contrario está demasiado cocida. La mejor manera de comer uhu es con aceite de oliva, limón y sal… sin pimienta. También es barato.»

Nairagi (aguja rayada)

El nairagi tiene un pico delgado y rayas en los lados. Considerado el más popular de todas las especies de marlines para comer, su carne firme y de sabor suave varía del rosa claro al rojo anaranjado, este último más favorecido para el sashimi. Su tamaño suele oscilar entre las 40 y las 100 libras, pero pueden llegar a pesar 130 libras. Los nairagi de Hawai se capturan con barcos de palangre, pero algunos se capturan más cerca de la costa con barcos de arrastre.

Para su carpaccio de aguja rayada, Chaize corta un filete de color naranja brillante y lo coloca en un plato. A continuación, adereza el pescado con cebolla de Maui, alcaparras, aceite de oliva, lima, sal hawaiana y verduras orgánicas para hacer un carpaccio ligero y sabroso. Es un aperitivo sencillo y elegante.

El pez mantequilla hawaiano (bacalao negro)

El pez mantequilla es en realidad un pez sable más que un bacalao, con piel negra y alto contenido en aceite. El tamaño medio es de dos pies de longitud y 10 libras de peso. Es excepcionalmente popular en Japón y Hawai, con un sabor muy rico y una textura media.

Para hacer el tradicional lau laus hawaiano, el chef del Highway Inn, Mike Kealoha, toma el pez mantequilla salado y la carne de cerdo y los envuelve juntos en hojas de taro. Después se cuecen al vapor durante varias horas. «El pez mantequilla redondea el sabor y la grasa de cerdo hace que el taro sea agradable y suave», dice.

Kealoha está bien arraigado en la cocina tradicional hawaiana. Se crió en el rancho Kualoha, cerca de Mokoliʻi, también conocido como Chinaman’s Hat, en la costa oriental de Oahu. Atribuye a su madre, cien por cien nativa de Hawai, y a su extensa familia el haberle enseñado a apreciar la riqueza de los ingredientes que le rodean en Hawai. «Cazábamos jabalíes, pescábamos y mi tío trabajaba en un barco pesquero», dice.

Opah (pez luna)

Al entrar en la subasta de pescado de Honolulu, la mirada tiende a dirigirse inmediatamente a los palés de opah, apilados como monstruosos frisbees de color naranja brillante con enormes ojos. Según Chaize, sólo un tercio del pescado es utilizable. El resto es todo cabeza. El tamaño de los Opah oscila entre 60 y más de 200 libras, y se capturan con palangre. Este pescado blanco, rico y escamoso, es siempre popular en los restaurantes de Hawai.

En el Hula Grill de Waikiki, Young prepara su opah glaseado con un glaseado inspirado en el norte de África que consiste en chiles, comino, cilantro, pimentón ahumado, cilantro y limón. Se sirve con una raita de pepino y una ensalada de judías blancas con especias. La corteza del pescado ayuda a mantener su humedad natural, y las notas ahumadas y cítricas de la corteza combinan bien con el sabor ligeramente graso y atrevido del opah.

Opah: el frisbee del pescado. Foto: Deston Nokes

Hogo (pez escorpión)

El hogo tiene una cara que sólo una madre podría amar. Este pez de roca, muy hogareño, acecha a profundidades de 6 metros o más y se camufla cerca de los arrecifes. Puede llegar a medir 20 pulgadas o más y pesar hasta 5 libras. Los pescadores locales lo capturan con un arpón o con una caña y un sedal.

Al chef Andrew Le le encanta utilizar los peces más pequeños y las sobras en su popular restaurante familiar, The Pig and the Lady. Encuentra un placer creativo en sorprender a los comensales con sabores tentadores de fuentes inesperadas.

«Los filetes de pescado son increíbles, pero son predecibles», dice. «A menudo utilizo subproductos y desechos que utilizo para hacer el caldo, como la cabeza y el cuello del pescado, y asaré las costillas de ahumado y freiré las aletas. Cualquier cosa que encontremos se incluye en el menú de ese día».

Eso se aplica a su estofado de cabeza de cerdo.

«Es un pescado feo», dice Le, riendo. «Cuanto más feo, mejor. La carne es firme, masticable e increíblemente magra. La cabeza es muy huesuda. Es grande y tiene mucho cartílago, que se vuelve gelatinoso al cocinarlo y le da un buen cuerpo».

Lo prepara cocinándolo a fuego lento con tomates, verduras carbonizadas, anchoas, tomillo y grasa de pollo. Se sirve con hinojo y tostadas de ajo.

Awa (pez de leche)

También llamado «jefe de mesa», el awa es un raro pez cerdo que puede llegar a medir más de tres pies y pesar 40 libras o más. Se pesca con caña y sedal, redes o arpón cerca de la costa, o en bahías y ensenadas.

Le dice que el awa se suele cocinar al vapor o frito. Le lo prepara al estilo vietnamita con salsa de pescado de la casa, vinagreta, encurtidos, chiles triturados, hierbas, arroz de jazmín y sopa agridulce de tamarindo.

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