Minden őrült halat kifoghatsz Hawaiin – és hogyan főzd meg őket

A válogatott halak úgy vannak kiterítve a vágódeszkán, mint egy kártyapakli.

Uhu, kumu, opakapaka, shutome, onaga és sashimi minőségű, nagyszemű ahi… George Mavrothalassitis francia séf, akit Mavro-nak hívnak, mindegyiket a hawaii nevén szólítja, és felkészül, hogy bemutassa, hogyan lehet mindegyikből a legjobbat kihozni.

“Nincsenek rossz halak” – mondja. “Minden fajta jó, ha friss. A lényeg, hogy soha ne fagyasszuk le, és soha ne főzzük túl. Az érték az elkészítésében rejlik.”

A Honoluluban általam megkérdezett szakácsok között egyetértés van abban, hogy az egyszerűség az úr. Minél kevesebbet csinálnak a hallal, annál jobb az íze. A móka ott kezdődik, hogy saját halat szerezhetsz.

Tovább

Bérelhetsz egy sporthorgász kirándulást, és horogra akaszthatod a saját marlint, onót vagy mahi mahit. Vagy, ha a tengeri lábai olyan ingatagok, mint az enyémek, megtapasztalhatja a honolului halárverést, amely egyike a New England és Tokió közötti kevés halárverésnek (a másik a massachusettsi Gloucesterben van).

Ez könnyen megközelíthető: Hajtson a Honolulu International repülőtér felé, tegyen egy kitérőt a raktárnegyed felé, és menjen a 38-as mólóhoz. A dokkoknál, a fémlemez oldalú üreges épület mellett horgonyoznak a halászhajók, amelyek éppen kirakodták a fogásukat. Termésük a hatalmas, narancssárga, csészealjfejű opah-tól (holdhal) és tompa orrú mahi mahi-tól a 200 kilós ahi-ig és a 300 kilós marlinig terjed, ami komoly pénzeket hozhat a halászok számára.

Valószínű, hogy nem azért sétál be, hogy egy 200 kilós ahi-t vegyen a háztáji grillpartira, de a friss halakkal teli hatalmas raktárterületet látni már önmagában is tanulságos.

Mavro séf, kezében egy uhu (papagájhal). Fénykép: Deston Nokes

A folyamat már előző este elkezdődik, amikor a hajók kikötnek, és éjszakára kirakodják a fogást. Hajnalra az összes halat megvizsgálják, megmérik és felcímkézik. Minden hal húsából a farkánál egy bevágást vesznek ki, így a licitálók előzetes képet kapnak az egyes halak minőségéről. A bevágásból a licitálók meg tudják állapítani, hogy a hal mennyire kemény, és mennyi zsírt tartalmaz, amelyből következtetni lehet arra, hogy a hús mennyire lesz ízletes. Még azt is felmérik, hogy a halon vannak-e zúzódások a helytelen kezelés miatt.

Csak ne kövesse el ugyanazt a hibát, mint én – ne jelenjen meg a nedves, hűtött helyiségben Tommy Bahama ingben, cargo rövidnadrágban és csónakcipőben. Nem csak megborzongsz, de ki fogsz tűnni a gumicsizmás, kapucnis és dzsekis halügynökök közül. Amikor belépek, a mintegy tucatnyi bróker a halak sorai fölé görnyed, és addig licitálnak mindegyikre, amíg a raktár ki nem ürül.

Naponta akár 50 tonna halat is árvereznek. Onnan a halakat éjszakai járatokra rakodják az amerikai szárazföldre, Kanadába, Japánba és Európába. A többi halat öltözött halakká és filékké dolgozzák fel. A fogás nagy részét a helyi kereskedők kaparintják meg, és elviszik Oahu és a szomszédos szigetek éttermeibe és piacaira.

“A hawaiiak háromszor annyi halat esznek, mint az Egyesült Államok többi része” – mondja Brooks Takenaka, a honolului halárverés vezetője. “És sokat eszünk belőle nyersen is.”

Ha nincs abban a szerencsés helyzetben, hogy Hawaiin járjon, akkor is profitálhat a következő kipróbált és bevált technikákból, amelyekkel emlékezetes tengeri ételeket készíthet a helyi piacon vagy más fajtákból importált hawaii halak felhasználásával. Ahogy a helyi hawaii szakácsok bizonyítják, a legegyszerűbb készítményekkel is a legteljesebb ízeket lehet előállítani.

Kumu (kecskehal)

A kecskehal Hawaiin nagyra becsült csemege, és a zátonyok és homokfoltok közelében, öt és 100 méter közötti mélységben lehet kifogni. Meglehetősen gyakoriak Oahu híres sznorkelező területén, a Hanauma-öbölben. Hawaiin “kumu”-nak nevezik, élénk rózsaszínűek, és körülbelül 15 hüvelyk hosszúra nőhetnek.

“A kecskehal az első recept, amit Hawaiin készítettem” – mondja Mavro, a James Beard-díjas Honolulu-i Chef Mavro francia étterem tulajdonosa és kulináris ereje. Mavro Marseille-ben nőtt fel, de 26 éve Hawaiin él. A kumu en papillote-t szereti tálalni.

A kecskehalat először felszeleteli, és karamellizált hagymaágyra helyezi. Ezután hawaii tengeri sót használ, és pergamenpapírra helyezi. Ezután Mavro a halat shiitake gombával, thai bazsalikommal, ogo nage húslevessel és fehérborral köríti. Ezután ráhajtja a papírt, hogy zacskót alkosson, és tojássárgájával ragasztja össze. A serpenyőben töltött idő után (ami arra készteti a papírzacskót, hogy felpuffadjon, de ne pukkadjon ki), Mavro a sütőben fejezi be. Még néhány percig süti, de csak addig, amíg a hús még egy kicsit rózsaszínű nem lesz a csont közelében. Ezután párbajvillával választja el a zamatos húst a csontról, és még az ízletes bőrt is megeszi.

“Az eredmény egy hihetetlenül pelyhes, szaftos és vajas hal, amelynek textúrája más, mint bármely másé” – mondja Mavro.

Monchong (sarlós pomfret)

Ez a szilárd, mérsékelt ízű hal fehér húsú, rózsaszín árnyalatú. A honolului halárverésen árulják, elsődleges fogyasztói a helyi éttermek és bizonyos amerikai szárazföldi célpontok. Mély vizekben, több mint 900 láb mélyen fogják ki. A monchong villaszerű uszonyokkal és nagy pikkelyekkel, magas olajtartalommal és hosszú eltarthatósággal rendelkezik. A legtöbb eladott hal nagyobb, mint 12 font.

Matt Young séf számára az Outrigger Waikiki on the Beach-en található Hula Grillben dolgozni elég jó meló, nemcsak azért, mert itt van a legjobb kilátás a világ egyik leghíresebb strandjára, hanem azért is, mert a konyha világszínvonalú tenger gyümölcseihez jut hozzá.

A különleges, makadámiadióval bevont monchong elkészítéséhez Young egész makadámiadiót és egy kis olajat vesz, majd vajat készít belőle. Ezután még több apróra vágott makadámiadiót, Worcestershire-szószt, fokhagymát és citromot tesz bele. A monchong tetejére ezután kerül a kéreg, és megsütik. A makadámiadiós kéreg karamellizálódik, így az étel nagyon illatos lesz. Jázmin- és vadrizs, Aloun Farms haricot verts és citromfű beurre blanc keverékével tálalják.

Opakapaka (rózsaszín snapper)

A hawaii felszolgálók tiszteletteljes hangon beszélnek, amikor közlik a vendégekkel, hogy friss opakapaka van az étlapon. A hawaii rózsaszín snapper néven is ismert opakapaka finom íze a szigetlakók kedvence. A világosbarna hal 180 és 600 láb közötti mélységben található, és horoggal és horogsorral fogják ki. Egy és 18 font között lehet.

Az opakapaka kínai módra történő elkészítéséhez Mavro először megkarcolja a hal bőrét, de nem túl mélyen. Ezután egy kis szójaszószt locsol rá, és a halat karamellizált hagymaágyra helyezi. Ezután néhány shiitake gombát helyez a tetejére. Mindent meglocsol fehér szőlőmagolajjal, és beteszi a párolóedénybe. Közben Mavro elővesz egy serpenyőt, hogy koriandert, zöldhagymát és gyömbért ropogtasson meg egy kis olívaolajjal, majd a kész hal tetejére helyezi a kombinációt. Az ételt basmati rizzsel tálaljuk.

“Az én csavarom a végén az, hogy dekonstruálom a kínai receptet, amely szerint mindent a tetejére kell tenni” – mondja. “Azt akarom, hogy az emberek élvezzék a fűszernövények és a gyömbér egyszerű ropogását.”

Nagyszemű ahi tonhal

Az ahi tonhalnak különböző fajtái vannak, a nagyra becsült nagyszemű és sárgaúszójú tonhaltól kezdve az albacore tonhalon át a skipjack tonhalig. Hawaiin a nagyszemű tonhal a legértékesebb, amelyet dús testéről, nagyobb fejéről és szeméről lehet felismerni. Húsa vöröses színű, és magasabb a zsírtartalma, mint a sárgaúszójúnak, ezért gazdagabb az íze. A nagyszemű ahi akár 200 fontot is nyomhat, és horogsoros halászhajókkal fogják.

A Nico’s Pier 38-ban a lyoni születésű Nicolas Chaize séf filozófiája az, hogy minél kevesebbet tesznek a hallal, annál jobb – különösen egy olyan enyhe ízű hal esetében, mint az ahi: “Maradjunk a lehető legegyszerűbbek, ne főzzük túl, és hagyjuk, hogy a halnak megmaradjon a saját íze és textúrája. Csak ne szórakozzunk vele túl sokat.”

Nico éttermének legnépszerűbb étele a sült nagyszemű ahi. A filét száraz hínárral, szezámmaggal és furikake-val dörzsöli be, majd nagyon gyorsan megpirítja, és a hal nagy részét nyersen hagyja.

A poke (ejtsd: “POH-keh”), a ceviche hawaii változata, amelyet nyersen szolgálnak fel, rendkívül népszerű a helyiek és az ázsiai látogatók körében, és az ahi az egyik kedvenc fő összetevője. Ismétlem, az elkészítés nem is lehetne egyszerűbb: Miután az ahi-t kockákra vágta, Mavro ogo-t (Molokai szigetén szedett hínár), szezámolajat, zöldhagymát, olívaolajat és egy kis hawaii chilipaprikát ad hozzá, amelynek magjait és hártyáját eltávolították. Keverjük össze egy tálban, és voilá! Tökéletes poke finom harapással.

Uhu (papagájhal)

Aki valaha is búvárkodott Hawaii vizeiben, emlékszik, hogy látott már papagájhalakat a korallok között, amelyek úgy tűnnek, mintha Jerry Garcia törzsének szivárványszínű, nyakkendővel festett relikviái lennének. Nevükhöz hűen a szájuk papagájcsőrre hasonlít. Általában 12 hüvelyk alattiak és 12 kilósak.

A színes hímek helyett a vörösesbarna nőstényeknek van minden ízük. Mavro a bőrükben süti őket, csak egy kis hawaii sóval és olívaolajjal – akárcsak a lazacot a sütőben.

“A hal nedves marad, így egyszerűen le lehet csúsztatni a húst a csontról” – mondja Mavro. “Ha a hús egy kicsit rózsaszínű a csontnál, akkor jó, különben túlsült. A legjobb módja az uhu fogyasztásának olívaolajjal, citrommal és sóval… bors nélkül. Olcsó is.”

Nairagi (csíkos marlin)

A nairaginak karcsú a csőre és csíkok vannak az oldalán. Az összes marlinfaj közül a legnépszerűbbnek tartott, szilárd, enyhe ízű húsa a világos rózsaszíntől a narancsvörösig változik, ez utóbbit kedvelik leginkább sashimihez. Mérete általában 40 és 100 font között változik, de elérheti a 130 fontot is. A hawaii nairagit horogsoros hajókkal fogják ki, de néhányat a parthoz közelebb halászhajókkal is kifognak.

A csíkos marlin carpaccio készítéséhez Chaize vékonyra szeletel egy élénk narancssárga filét, és elrendezi a tányéron. Ezután a halat Maui hagymával, kapribogyóval, olívaolajjal, lime-mal, hawaii sóval és bio zöldfűszerekkel ízesíti, hogy egy könnyű, ízletes carpaccio készüljön. Ez egy egyszerű és elegáns előétel.

Hawaii vajhal (fekete tőkehal)

A vajhal valójában nem tőkehal, hanem cobolyhal, fekete bőrrel és magas olajtartalommal. Átlagos mérete két láb hosszú, súlya 10 font. Japánban és Hawaiin rendkívül népszerű, nagyon gazdag ízű és közepes állagú.

A hagyományos hawaii lau laus elkészítéséhez a Highway Inn séfje, Mike Kealoha sózott vajhalat és sertéshúst vesz, és taro levelekbe csomagolja őket. Ezután több órán át párolja őket. “A vajhal kerekíti az ízt, a sertészsír pedig szép puhává teszi a tarót” – mondja.

Kealoha jól ismeri a hagyományos hawaii konyhát. Az Oahu keleti partján fekvő Mokoliʻi, más néven Chinaman’s Hat közelében lévő Kualoha farmon nőtt fel. 100 százalékban őshonos hawaii édesanyjának és kiterjedt családjának köszönheti, hogy megtanították őt értékelni a Hawaiin körülötte lévő gazdag alapanyagokat. “Vaddisznóra vadásztunk, halásztunk, és a nagybátyám egy halászhajón dolgozott” – mondja.

Opah (holdhal)

A honolului halárverésre belépve az ember tekintete azonnal a raklapnyi opah-ra szegeződik, amelyek úgy vannak egymásra rakva, mint a hatalmas szemű, monstre, élénk narancssárga frizbik. Chaize szerint a halaknak csak egyharmada használható. A többi mind fej. Az opah mérete 60-tól több mint 200 fontig terjed, és horogsorral fogják őket. Ez a gazdag, pikkelyes, fehér hal mindig népszerű a hawaii éttermekben.

A Waikikin található Hula Grillben Young a mázas opah-t észak-afrikai ihletésű mázzal készíti, amely chilipaprikából, köményből, korianderből, füstölt paprikából, korianderből és citromból áll. Uborka raitával és fűszeres fehérbabsalátával tálalják. A halon lévő héj segít megőrizni a természetes nedvességét, és a héj füstös és citrusos jegyei jól működnek együtt az opah enyhén zsíros és merész ízével.

Opah – a halak frizbije. Fénykép: Deston Nokes

Hogo (skorpióhal)

A hogo arca olyan, amilyet csak egy anya szerethet. Ez a végletekig otthonos sziklahal 20 láb vagy annál nagyobb mélységben ólálkodik, és zátonyok közelében álcázza magát. Akár 20 hüvelykre vagy még nagyobbra is megnőhet, és súlya elérheti az öt kilót. A helyi halászok lándzsával vagy bottal és zsinórral fogják ki.

Az Andrew Le séf szívesen használja a kisebb halakat és a maradékokat nagyon népszerű, családi vállalkozásként működő éttermében, a The Pig and the Lady-ben. Kreatív örömét leli abban, hogy váratlan forrásokból származó ínycsiklandó ízekkel lepje meg a vendégeket.

“A halfilé fantasztikus, de kiszámítható” – mondja. “Gyakran használok melléktermékeket és eldobható dolgokat, amelyeket a húsleves készítéséhez használok, például a hal fejét és gallérját, és az ahi bordákat grillezem, az uszonyokat pedig mélysütöm. Amit találunk, az kerül az aznapi menübe.”

Ez vonatkozik a hogo-fej párolására is.

“Ez egy csúnya hal” – mondja Le nevetve. “Minél csúnyább, annál jobb. A húsa kemény, rágós és hihetetlenül sovány. A feje igazán csontos. Nagy, sok porccal, ami párolás közben zseléssé válik, és szép testet ad neki.”

Az elkészítése során lassú tűzön főzi paradicsommal, szenesedett zöldségekkel, szardellával, kakukkfűvel és csirkezsírral. Édesköménnyel és fokhagymás pirítóssal tálalja.

Awa (tejhal)

Az “asztali főnöknek” is nevezett awa egy ritka disznóhal, amely több mint három láb hosszúra is megnőhet, és 40 fontot vagy többet nyomhat. Rúddal, hálóval vagy lándzsával fogják a part közelében, illetve öblökben és öblökben.

Le azt mondja, hogy az awa-t általában párolva vagy mélyhűtött formában sütik. Le vietnami módra készíti, házi halszószal, vinaigrette-tel, savanyúsággal, zúzott csilipaprikával, fűszernövényekkel, jázmin rizzsel és édes-savanyú tamarind levessel.

Hungry for some fish now? Próbálja ki ezeket a gyors, de nem hawaii recepteket!

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.