Anatomia di un carciofo

I carciofi sono cose così interessanti. Noi consideriamo il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) una verdura, anche se è un cardo e, più specificamente, la parte che mangiamo (e che la maggior parte delle persone vede nel negozio) è in realtà un bocciolo di fiore – e talvolta chiamato testa.

Quello che confonde ancora di più è il fatto che la maggior parte delle ricette (inclusa la mia) richiedono di sbucciare le “foglie” del carciofo per prepararlo (per semplicità), ma le vere foglie sono quelle verde-argento della pianta del carciofo stesso.

Siccome la parte che stiamo mangiando è il bocciolo del fiore, cosa fanno quelle “foglie” che stiamo sbucciando? No, non sono petali – ma brattee, che sono le strutture simili a squame che proteggono il fiore. Ancora con me?

Mi affascina il fatto che la parte commestibile di un bocciolo di carciofo sia così piccola rispetto al resto. Un carciofo è apprezzato per il suo cuore, la carne tenera alla base del bocciolo. Ogni volta che si mangia un carciofo estraendo le brattee una ad una, si porta via con sé un piccolo pezzo del cuore.

Ma sapete qual è la mia parte preferita di un carciofo? Devo dire che amo il gambo, e faccio in modo di tagliare il gambo più lungo possibile quando raccolgo le mie piante.

Proprio sopra il cuore c’è il choke, una corona di fibre appuntite (simili a capelli) che, se lasciate fiorire, diventano gli splendidi fiori viola di un carciofo.

Il choke in un giovane germoglio è morbido e talvolta commestibile, specialmente in un carciofo bambino dove può esserci poco o nessun choke.

Contrariamente alla credenza popolare, un carciofo baby non è una versione più giovane del vostro carciofo standard; è un bocciolo più piccolo ma completamente sviluppato che cresce più in basso sul gambo dopo che il bocciolo principale – e più grande – si è formato.

Per confronto, il choke sulla sinistra è da un giovane bocciolo che è completamente sviluppato e maturo per il raccolto. È allo stadio più desiderabile per mangiare un carciofo.

Il gambo sulla destra proviene da un germoglio più maturo. Si può vedere come le brattee stanno iniziando ad aprirsi e il gambo è più prominente con una sfumatura di viola. Anche i boccioli maturi possono essere mangiati, anche se richiedono più lavoro per rimuovere lo stelo peloso.

Ora che hai imparato l’anatomia, ti mostrerò come superare tutte quelle spine, brattee e fibre dello stelo per arrivare alla roba buona dentro!

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