Che sapore hanno i porri e come prepararli

La capacità di discernere il sapore dei singoli ingredienti è una delle abilità chiave che tutti gli chef e i cuochi di casa devono avere. Ma con migliaia di ingredienti, può essere scoraggiante distinguere il gusto di un ingrediente dagli altri. Prendiamo i porri, per esempio. Sappiamo che fa parte della famiglia delle cipolle, ma sa davvero di cipolla? Se no, che sapore hanno i porri?

Comprensione dei porri

Per prima cosa cerchiamo di capire cosa sia questo ortaggio prima di iniziare a descriverne il sapore. Il porro appartiene alla famiglia delle verdure chiamate “Allum”. Questi includono cipolle, scalogni, scalogni, aglio, cipolle cinesi ed erba cipollina. Nella comunità scientifica, il porro è conosciuto come Allium ampeloprasum. Questo ortaggio ha molte cultivar o varietà. Ognuno può dare un sapore diverso.

I porri hanno una radice spessa e cilindrica. Questa è commestibile e spesso è di colore bianco. La radice lascia il posto al gambo prima che si ramifichi in foglie piatte e verdi. Non produce chiodi di garofano né forma bulbi. Ha una consistenza succosa e un sapore distinto. Gli chef dicono che i porri sono le cipolle più dolci e dal sapore più delicato.

Il porro e il suo sapore

Descrivere il sapore del porro può essere un po’ difficile. Anche se lo si può descrivere come una cipolla, bisogna rendersi conto che ci sono anche diverse varietà di cipolle. Ci sono quelle che hanno un gusto delicato, mentre altre hanno un pizzico di dolcezza. Ci sono anche quelle che hanno un sapore di cipolla molto forte. Pertanto, quando diciamo che i porri hanno un sapore di cipolla mite, sarebbe molto difficile quantificare la “mitezza” del gusto.

C’è anche la questione delle papille gustative. Ci sono persone che hanno papille gustative molto sensibili che possono distinguere differenze molto minute nei sapori. Altri possono aver bisogno di sapori più forti prima di iniziare ad apprezzare il gusto.

Si deve anche considerare il modo in cui la verdura viene preparata o cucinata. Se mangiato crudo, è possibile identificare il sapore distinto. Purtroppo, se lo si mette in un’insalata con un condimento a scelta, il sapore si mescola con quello degli altri ingredienti. Anche cucinarlo avrà un sapore diverso. Per esempio, far bollire i porri spesso diluisce il suo sapore di cipolla. Saltare o soffriggere può esaltare il suo sapore perché l’olio lo sigilla.

Si può dire che i porri hanno un profilo di sapore ‘più dolce’ di quello delle cipolle. Si può anche considerare come una versione più sottile della cipolla. Tuttavia, non abbiate l’impressione di poter sostituire i porri con le cipolle. Se la ricetta richiede i porri, allora dovreste sempre usare i porri. Se il piatto richiede le cipolle, allora devi mettere le cipolle.

Diverse varietà di porri e il loro gusto

È vero che i porri hanno un sapore più delicato della cipolla tipica. Tuttavia, non tutte le varietà sono uguali. Alcune hanno un sapore più delicato, quasi irriconoscibile. Altre possono offrire al tuo piatto un diverso tipo di dolcezza. Poiché diverse varietà di porro hanno diversi profili di sapore, sarebbe meglio impararne alcuni.

  • Lincoln

Questa varietà di porro ha un fogliame verde chiaro e lunghi gambi bianchi. Gli chef lo amano e lo considerano come un bambino gourmet. Ha un sapore molto sottile, che lo rende perfetto per insalate, salse, zuppe e piatti di verdure. Quando viene cucinato, può conferire una ricchezza cremosa al piatto.

  • King Richard

Le foglie verdi di questa cultivar hanno un sapore di cipolla più forte e ricco di altri tipi di porri. I suoi gambi bianchi, tuttavia, hanno un sapore più delicato. A causa delle sue dimensioni e del suo gambo compatto, è ideale per le grigliate, anche se funziona bene anche nelle insalate. I King Richards sono anche eccellenti per stufati, zuppe e soffritti.

  • Giant Bulgarian

Con le sue foglie verde chiaro, il Giant Bulgarian è uno dei preferiti in molte cucine. Sono molto facili da lavorare. I gambi bianchi o gambi sono lunghi e sottili. Questa varietà di porro ha un sapore dolce che completa il suo gusto mite di cipolla.

  • Giant Musselburgh

Se c’è una varietà di porro che i cuochi di casa tramandano alla generazione successiva, allora è il Giant Musselburgh. Ha un gambo spesso, che spesso raggiunge i 3 pollici di diametro. Nonostante il suo spessore, tuttavia, il gambo è molto tenero e possiede un sapore molto mite.

  • Varna

Il Varna può crescere fusti spessi 10 pollici con foglie blu-verdi. Hanno un sapore mite e dolce di cipolla che li rende ideali per le insalate. Possono anche essere ottimi per zuppe e stufati.

  • Bleu de Solaise

Crescendo fino a 20 pollici di altezza, il Bleu de Solaise può avere una tonalità blu profondo nelle sue foglie. In alcuni casi, può diventare viola. Ha anche un leggero sapore di cipolla con un certo livello di dolcezza.

  • Lancelot

I cuochi amano usare il Lancelot per le sue foglie erette blu-verdi. Cresce fino a 14 pollici di lunghezza e ha un gambo spesso. Come altre varietà di porri, il Lancelot offre un sapore mite di cipolla.

  • American Flag

L’American Flag è più lungo del Lancelot di circa 4 pollici. Ha anche uno stelo più spesso, che spesso raggiunge fino a 1,5 pollici di diametro. L’interno è di colore bianco candido e può conferire un sapore mite.

Scegliere i porri giusti

Una delle fonti più comuni di frustrazione tra i nuovi cuochi è la scelta degli ingredienti giusti per le loro ricette. Una ricetta può scrivere “porri” come uno degli ingredienti. Ma non dice al nuovo cuoco quali porri comprare. Considerando che ci sono anche centinaia di varietà di porri, la scelta può essere particolarmente scoraggiante.

Come già detto, le varietà di porri hanno diversi profili di sapore. Alcune tendono ad essere dolci, mentre altre si accontentano di conferire un leggero sapore di cipolla. Ci sono anche quelli con gambi o gambi grandi. I cuochi casalinghi principianti non avranno modo di dire se stanno usando il porro giusto per il piatto o no. Anche le foglie del porro sono importanti. Alcune hanno un sapore più forte di altre.

Tutto dipende da ciò che si sta per cucinare o preparare. Per esempio, se dovete fare un’insalata, è meglio scegliere porri giovani. Sono più teneri e le loro fibre non saranno così dure come quelli maturi. Il sapore è anche più delicato, un po’ più “diluito”. Questo rende i porri giovani opzioni versatili per molti piatti.

Quando scegliete un porro da mettere nel vostro piatto, assicuratevi che il gambo sia bianco. Anche il fondo dovrebbe essere pulito e sottile. A seconda del piatto, si può scegliere un porro che abbia un grande diametro del gambo o uno più sottile. Tuttavia, assicurati che il diametro del gambo sia almeno di mezzo pollice. Le foglie devono arrotolarsi in modo compatto dal gambo. Puoi scegliere porri con foglie verde scuro; anche se ora sappiamo che diverse cultivar possono avere tonalità diverse.

Ecco un consiglio da tenere a mente. Scegliere sempre porri con il fondo “piatto”. Questo indica che il porro è ancora giovane. Se vedete che l’ortaggio forma già una base rotonda, è spesso un segno che il porro è già maturo. Questi tipi di porri non sono ottimi per le insalate.

Come preparare i porri

Quando si tratta di preparare i porri, la prima cosa da fare è pulirli. La maggior parte dei cuochi casalinghi principianti sono intimiditi dai lunghi gambi e dalle foglie di questo ortaggio. Bisogna capire che i porri crescono nella terra. Come tale, c’è sempre il rischio di avere particelle di terra da qualche parte nel vegetale. La pulizia aiuterà a rimuovere questi contaminanti. Sciacquare il porro in acqua corrente può aiutare a rimuovere le particelle di terra visibili o lo sporco. È anche saggio tagliare le radici se ce ne sono.

  • Preparazione dei porri per zuppe e insalate

Quando si preparano i porri per insalate e zuppe, iniziare tagliando le cime delle foglie e le radici della verdura. Prendi un coltello da cucina affilato e inserisci la punta vicino alla base del porro. Orientare la lama del coltello in modo da percorrere l’intera lunghezza dell’ortaggio. Tagliare il porro nel senso della lunghezza o lungo il suo asse. Dovresti avere due metà del porro.

Posa una delle metà del porro sul tagliere con la sua parte interna sulla superficie del tagliere. Tagliatelo di nuovo nel senso della lunghezza in modo da avere dei quarti di porro. Determinate il numero di porri che volete usare nel vostro piatto. In base a questa stima, taglia i quarti di porro in senso trasversale e mettili in una ciotola. Riempire la ciotola con acqua fredda. Cerca di agitare i porri con le mani in modo da poter rimuovere qualsiasi particella o sporcizia che potrebbe essere ancora presente.

Sciacqua l’acqua o togli i porri con un cucchiaio forato. Mettere la verdura in una ciotola pulita.

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  • Preparazione dei Porri Interi

Alcune ricette richiedono l’uso di porri interi. In questi casi, ecco come puoi preparare l’ortaggio.

Prima di tutto, guarda il porro e vedi dove inizia ad aprirsi in foglie. Inserisci la punta del tuo coltello circa un quarto di pollice sotto questa zona. Tagliare la parte verde o le foglie del porro nel senso della lunghezza. Lasciare il gambo o il gambo così com’è. Aprire le singole foglie e sciacquarle in acqua corrente fredda. Questo aiuterà a rimuovere qualsiasi sporcizia che può essere presente.

Tagliare le cime del porro. La maggior parte degli chef lascia circa 2 o 3 pollici di questa parte della verdura per dare al loro piatto un profilo più saporito. Potete conservare le cime tagliate per altri piatti. Con le cime tagliate, puoi tagliare l’estremità della radice. Tagliare sempre il più vicino possibile alle radici del porro. Questo aiuterà a tenere insieme la verdura durante la cottura intera.

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Un esempio di ricetta: Risotto ai porri caramellati

Quasi tutti amano il risotto. È già un pasto completo di per sé. Per questa ricetta di esempio, userai la varietà di porro più grande che puoi trovare. Il trucco qui è di usare solo la parte bianca dell’ortaggio. È una ricetta molto semplice, ma che puoi migliorare aggiungendo le tue proteine di carne preferite. Dato che useremo il brodo di pollo, potete mettere nel piatto del pollame come il pollo o il tacchino. Se volete diventare vegetariani, allora sostituite il brodo di pollo con del brodo vegetale.

Ingredienti

  • 1 porro grande
  • 2 cucchiai di burro
  • ¾ tazza di riso Arborio
  • 3 a 4 tazze di brodo di pollo
  • ¾ tazza di vino bianco
  • ½ tazza di formaggio Romano o Parmigiano, grattugiato
  • Sale e pepe
  • 1 cucchiaio di erba cipollina, appena tritata

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Direzioni

  • Prepara il porro tagliando la parte verde. Tagliarlo a metà, nel senso della lunghezza. Tagliare le metà del porro in pezzi da 1/3 di pollice. Pulire bene.
  • Fondere il burro in una padella dal fondo pesante. Aggiungere i porri e mescolare. Continuare a cuocere i porri fino a quando si caramellano o diventano marroni. Assicuratevi di continuare a mescolare ogni 5 minuti per evitare che i porri si brucino. Questo dovrebbe richiedere circa 20-25 minuti.
  • Saltare con pepe e sale. Aggiungere il riso e mescolare. Assicuratevi di ricoprire ogni chicco di riso con i porri caramellati. Mescolare ogni 2 minuti.
  • Aggiungere il vino bianco. Continuare a mescolare fino a quando il volume del vino si è ridotto a circa 1/3.
  • Aggiungere il brodo di pollo nel composto. Aggiungere solo un mestolo alla volta. Continuate a mescolare mentre aggiungete altro brodo di pollo fino a quando il riso Arborio è tenero.
  • Una volta che siete soddisfatti della consistenza del riso, potete spegnere il fuoco. Aggiungere il formaggio e l’erba cipollina. Mescolare bene. Assicuratevi di assaggiare e regolare il condimento.

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Le cipolle hanno un sapore molto simile a quello delle cipolle, solo più sottile e delicato. Alcune varietà possono conferire al vostro piatto un diverso tipo di dolcezza, ma comunque sottile. Preparare questa verdura è anche facile. Tutto dipende dal piatto che si vuole fare. In generale, comunque, è la parte bianca che vorrete usare.

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