Come fare la pancetta

Che cos’è la pancetta? Fondamentalmente, è la forma italiana non affumicata della pancetta. La pancetta è quasi sempre affumicata e ha un sapore salato, ma a volte ha anche un sapore dolce e/o pepato. Anche la pancetta è sempre salata ma non tradizionalmente affumicata.

Potreste chiedere “Perché mai dovrei voler fare la mia pancetta”? Lasciatemi tentare di convincervi con alcune delle mie ragioni.

Più personale per me è che sono in missione per perfezionare e insegnare tecniche che attualmente non insegniamo a The Chopping Block. La salumeria è un’abilità che non insegniamo molto… il tempo totale di stagionatura che ci vuole per fare la pancetta non permette di insegnarla nei nostri corsi regolari. Tuttavia, fare la pancetta non è un processo molto complesso e non richiede molte attrezzature e ingredienti speciali. Se amate cucinare e sperimentare, fare qualcosa di fresco come la pancetta potrebbe essere irresistibile!

Non sono mai stato un grande fan della pancetta fino a quando non l’ho fatta io. Ho sempre pensato che fosse relativamente insipida e terrosa in un modo che non mi è mai piaciuto molto. Ma come potrebbe la pancia di maiale e le spezie essere così male? In più gli italiani la amano, e loro conoscono il cibo delizioso!

I condimenti della pancetta possono cambiare, ma noce moscata, ginepro e pepe nero sono abbastanza standard. Ti incoraggio vivamente a cambiare le spezie e adattare la ricetta al tuo gusto o per complimentarti con i sapori del piatto in cui hai intenzione di usarla. Queste ricette sono basate su sapori italiani più tradizionali, ma si potrebbe facilmente fare una pancetta messicana, giapponese o coreana influenzata! Queste ricette sono basate sulla ricetta di Michael Ruhlman nel suo incredibile libro Charcuterie di Ruhlman e Brian Polcyn. Se vi viene la voglia di salumi dopo aver provato a fare la pancetta, vi consiglio vivamente questo libro!

Di cosa avrete bisogno

L’ingrediente principale è la pancia di maiale. Puoi acquistare la pancia di maiale online, ma può essere costosa. Qualsiasi macellaio locale può ordinartene un po’ o puoi ottenerla da un contadino locale. La pancia di maiale dal macellaio sarà probabilmente più sottile che da un contadino. Notate che più sottile è la pancia di maiale, più velocemente si curerà. Una lastra è generalmente da 3 a 5 libbre.

Avrete anche bisogno di sale da stagionatura che può essere più difficile da trovare localmente, ma qualcosa che potete facilmente ordinare online. Il sale da cucina ha i nitrati necessari per il gusto e il colore, se hai un problema con l’uso dei nitrati puoi eliminarlo, ma cambierà il colore e il sapore.

Avrete anche bisogno di spago per legare la pancetta nel tradizionale rotolo e di una grattugia Microplane o una grattugia per la noce moscata. La noce moscata fresca ha un sapore molto brillante ed è molto meno ammuffita della versione macinata. Consiglio vivamente di usarla in una ricetta artigianale come la pancetta.

Che cos’è la salatura?

Il primo passo per fare la pancetta è la salatura della pancia di maiale. Nel processo di stagionatura, infatti, si sta cuocendo la pancia di maiale sotto sale. La cottura non richiede sempre il calore, può essere fatta con diversi metodi, compresa la salatura. Non voglio entrare troppo nei dettagli, ma mi piace descrivere il processo generale di cottura come la rimozione dell’umidità dal cibo. La salatura è un metodo di cottura molto antico e uno dei migliori per conservare il cibo. I moderni metodi di stagionatura usano molto meno sale, perché non abbiamo bisogno di conservare il nostro cibo come facevano i coloni. Quindi, per migliorare il sapore del cibo, usiamo molto meno sale al giorno d’oggi. Il sale è generalmente combinato con altri condimenti per impattare sapori più complessi nella carne. Man mano che la carne stagiona, espelle i suoi liquidi e si impregna dei sapori della cura.

La ricetta della cura

4 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente (a meno che non vi piaccia molto il sapore dell’aglio e quindi tritatelo)

2 cucchiaini di sale da cucina

¼ di tazza di sale kosher

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

4 cucchiai di pepe nero macinato

4 foglie di alloro, sbriciolate

1 cucchiaino di noce moscata fresca grattugiata

4 o 5 rametti di timo fresco

Opzionale, sceglierne 1 o nessuno:

1 cucchiaino di pimento intero, spezzato a metà con il dorso di una padella

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 stecca di cannella, spaccata con il dorso di una padella fino a ridurla in circa 10 pezzettini

2 cucchiai di bacche di ginepro, spaccate con il dorso di una padella

I passaggi

1. Rimuovere la pelle dalla pancia di maiale e tagliarla a metà. La pancia di maiale è generalmente abbastanza quadrata e non mi interessa che sia perfettamente quadrata quindi non la taglio ulteriormente, se vi interessa che la pancetta abbia una forma molto uniforme allora tagliatela qui in un quadrato uniforme. Potreste chiedere al vostro macellaio di rimuovere la pelle se non avete un coltello molto affilato e una certa confidenza con esso. È davvero lo stesso metodo per rimuovere la pelle del maiale che uso per scuoiare un pesce,

Mi dispiace di non avere un video della scuoiatura della pancia di maiale, ma ne farò uno e lo aggiungerò alle istruzioni. Conservate la pelle, perché potete congelarla e provare a fare i chicharrones!

2. Strofinate la cura su tutti i lati dei due pezzi e mettete i pezzi e tutta la cura in un sacchetto di plastica sigillato. Assicuratevi di spremere tutta l’aria e mettete il sacchetto in un contenitore non reattivo, in caso di perdite. Mettere la pancia di maiale in frigorifero per 5-7 giorni. Girare il sacchetto ogni due giorni per ridistribuire la cura. La carne sarà soda quando sarà pronta ma non dura come una roccia, dopo tutto è una pancia!

3. Sciacquare tutta la cura e le spezie. Se rimane qualche pezzetto di spezie non è un grosso problema, assicurati solo che vorresti mangiare quello che rimane.

4. Mi piace metterlo in frigo per un giorno per far asciugare completamente la superficie. Penso che sia più facile ottenere un rotolo molto stretto quando si fa questo. Se siete ansiosi di arrotolarlo, asciugate la carne molto bene.

5. Spaccare il pepe nero in modo che copra uniformemente quello che sarà l’interno del rotolo di pancetta.

6. Tagliare un pezzo di spago che sia circa 6 volte la dimensione della pancia di maiale. Salterò la descrizione su come usare lo spago… basta fare riferimento a questo video.

7. Ho un vecchio frigorifero da vino che sto usando per appendere la pancetta. Sicuramente non ne hai bisogno, puoi semplicemente mettere la pancetta su un piatto e lasciarla scoperta in frigo per 2 settimane.

La pancetta è commestibile appena uscita dalla cura quindi non preoccuparti di come capire quando è pronta, puoi usarla subito. Le 2 settimane permettono a più umidità di evaporare che concentra il sapore e aiuta anche il rotolo di pancetta ad aderire anche quando si toglie lo spago.

8. La pancetta si conserva per settimane, ma potete anche congelarla e durerà per mesi.

Ricette con la pancetta

Ritorna per il mio blog il mese prossimo, e ti mostrerò alcune ricette con la pancetta, inclusa la classica Carbonara!

Mentre non abbiamo un corso per fare la pancetta, ne offriamo uno fantastico sulla salsiccia fatta in casa chiamato Sausage Party sabato 26 maggio a Lincoln Square. Imparerai a preparare la carne di forza, a lavorare con i budelli per salsicce e gli strumenti per il ripieno delle salsicce, a lavorare con le spezie e a fare emulsioni di carne. È il corso perfetto per gli amanti dei salumi!

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