Come il tacchino è diventato globale

Negli annali degli errori di imballaggio, c’è sicuramente un posto speciale per la volta in cui le navi dei coloni inglesi portarono tacchini allevati in Europa nel New England nel 1629. C’è la dimenticanza di uno spazzolino da denti, per esempio, e poi c’è il vivere in una barca piena di gocce per tre mesi al fine di depositare uccelli anemici e arruffati dal mare in foreste positivamente schifose con i loro cugini più grandi e grassi.

Oggi, il volatile più famoso d’America è consumato in tutti i sette continenti, è un pilastro della produzione avicola europea, gode del suo più alto tasso di consumo pro-capite in Israele, e può essere trovato nelle fattorie dalla Polonia all’Iran al Sud Africa. Per capire come sia successo, si potrebbe fare peggio che iniziare con lo strano carico delle navi dei coloni del XVII secolo.

Secondo lo zooarcheologo Stanley J. Olsen nel Cambridge World History of Food, è stato il tacchino ocellato più a sud, non il tacchino “che è considerato l’uccello del Ringraziamento negli Stati Uniti”, a fare il primo salto verso il dominio mondiale del tacchino. Un favorito dei Maya – e confermato da recenti analisi del DNA per essere stato addomesticato in almeno due aree delle Americhe prima dell’arrivo di Colombo nel Nuovo Mondo – l’uccello fu un successo immediato con gli esploratori e i conquistadores spagnoli.

Se si considera la lentezza dei viaggi nel XVI secolo, è a dir poco sorprendente quanto rapidamente i tacchini abbiano preso piede. Il fattore scatenante potrebbe essere stato l’ordine del re Ferdinando di Spagna, nel 1511, per ogni nave che navigava dalle Indie alla Spagna di portare 10 tacchini – cinque maschi e cinque femmine. Olsen fa risalire l’allevamento formale dei tacchini spagnoli al 1530, quando i tacchini erano già arrivati a Roma e stavano per debuttare anche in Francia. Da lì gli uccelli saltarono in Inghilterra, dove presero uno dei loro nomi più strani. (Nelle lingue romanze e in tedesco, l’uccello era chiamato “pollo indiano”, perché le Americhe erano chiamate “le Indie”). L’origine della parola “turkey”, secondo molti studiosi contemporanei, si riduce purtroppo al fatto che gli inglesi sono dei bifolchi: la parola “Turkey” significava “Sai, cose esotiche da lontano”. Come la Turchia, il paese. Questo è esotico e lontano.”

Il successo dei tacchini centroamericani coltivati in Europa in Inghilterra a partire dal regno di Enrico VIII è ciò che ha permesso di inviarli sulle navi in Virginia nel 1584 e nel Massachusetts nel 1629, “un caso distinto di trasporto di carbone a Newcastle”, hanno ammesso Keith Stavely e Kathleen Fitzgerald nella loro storia culinaria intitolata America’s Founding Food. Non solo si dice che gli uccelli del New England fossero più grandi, ma “William Wood affermò che si potevano trovare tutto l’anno in gruppi di cento o più. A Thomas Morton fu detto dagli indiani che aveva interrogato che nei boschi vicini si potevano trovare fino a mille tacchini selvatici in un dato giorno.”

Altre storie

Furono questi tacchini del New England (i Meleagris gallopavo silvestris, secondo uno studio sul DNA del 2009) a raggiungere nuove vette di fama culinaria, offrendo contemporaneamente una lezione sulle complessità del colonialismo. Quando l’epicureo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin scrisse di essere andato a caccia di tacchini selvatici nel 1794 nel Connecticut, osservò che la carne era così superiore a quella degli animali domestici europei che i suoi lettori avrebbero dovuto cercare di procurarsi, come minimo, uccelli con molto spazio per vagare.

Questo consiglio potrebbe sembrare ironico per i lettori moderni, non solo a causa dello stato spaventoso in cui la maggior parte dei tacchini sono allevati oggi, secondo Staveley e Fitzgerald, ma anche perché i tacchini selvatici erano, al tempo della caccia di Brillat-Savarin, già vicini all’estinzione nel New England – un duro ricordo degli aspetti ambientali dell’imperialismo europeo e del loro effetto sui modi di vita dei nativi americani. Le popolazioni di tacchini non addomesticati sopravvissero più a ovest, e tornarono nel New England solo con il rimboschimento dei terreni agricoli disboscati dai primi coloni. Questa non è l’unica riflessione nella storia dei tacchini sulla dinamica disastrosa tra europei e nativi americani: basta guardare la controversa teoria di Jared Diamond su Guns, Germs, and Steel, secondo cui gli americani erano in svantaggio rispetto agli europei in parte perché tacchini e cani erano gli unici animali addomesticabili in Mesoamerica, il che portava a livelli più bassi di agricoltura e minore resistenza alle malattie. (I germi eurasiatici che hanno devastato le civiltà americane si sono sviluppati in parte attraverso la concentrazione di uomini e bestiame).

Perché il tacchino si è dimostrato così popolare in Europa e tra i coloni europei? Ci sono due teorie principali, una che ha a che fare con la familiarità e l’altra con la classe. Come ha osservato David Gentilcore in Food and Health in Early Modern Europe, il tacchino ricevette in Europa un benvenuto senza complicazioni che non fu offerto, per esempio, al mais o ai pomodori. Parte della ragione di ciò, egli sostiene, è che gli europei sapevano cosa fare con la carne dell’uccello: “Se il nuovo cibo poteva essere visto come un sostituto di un altro cibo, allora le sue possibilità di incontrare l’approvazione erano più alte.”

Il particolare modello di adozione del tacchino, altri sostengono, era legato anche allo status sociale. Il consumo di carne era un marcatore sociale di primo piano nell’Europa moderna, e il tacchino, quando entrò nel continente, occupava una posizione unica. Era il massimo della carne di lusso, essendo un nuovo cibo esotico proveniente dalle terre conquistate (vedi: ordini speciali di re Ferdinando). Ma era anche un membro del gruppo del pollame – una delle poche carni terrestri che i non nobili potevano mangiare, dato che gli uccelli potevano essere tenuti relativamente facilmente per le loro uova e non si qualificavano come selvaggina. Il tacchino non arrivò subito all’uomo comune: all’inizio era così raro e prezioso che le leggi suntuarie a Venezia, secondo Gentilcore, in realtà “proibivano di mangiare tacchini e pernici nello stesso pasto: la conclusione era che un uccello raro alla volta doveva essere sufficiente. Una legislazione simile era stata approvata in Inghilterra nel 1541.”

Ma nel XIX secolo, il tacchino si era affermato ed era abbastanza economico da diventare l’uccello natalizio borghese standard in Inghilterra. Il tacchino comparve, secondo la curatrice del museo Susan Rossi-Wilcox, nelle ricette della moglie di Charles Dickens e nelle note del romanziere sui regali di Natale.

In questo processo, si svilupparono tradizioni culinarie distinte nei diversi paesi: L’Inghilterra e il Nord America abbracciarono versioni di tacchino arrosto, spesso con ripieni a base di pane o salsa di ostriche. Il New England, secondo Fitzgerald e Stavely, aveva una tradizione del Ringraziamento di tacchino accompagnato da una torta di pollo, un “supplemento” di carne. In Francia, François Pierre la Varenne incluse una ricetta per il tacchino ripieno di tartufi, e una per il tacchino ripieno di lamponi, nel suo Le Cuisinier François, considerato una delle opere fondamentali della cucina francese. (Dinde truffée, nonostante il suo costo esorbitante, o forse a causa di esso, decollò. L’idea dei lamponi meno). In Spagna, i tacchini venivano innaffiati di brandy. La famosa ricercatrice e autrice di libri di cucina Claudia Roden ha persino portato alla luce la tradizione di una “casa di campagna” di nutrire i tacchini con il brandy mentre erano ancora vivi – probabilmente non vale la pena provare con il nuovo raccolto di uccelli selvatici del New England, che sono piuttosto rumorosi e difficili quando sono sobri. Anche gli europei portarono i tacchini con loro nelle successive spedizioni coloniali. La studiosa Cynthia Chou ha indicato un ricordo di tacchini nei menu d’élite nella Singapore britannica del 19° secolo, insieme a curry e “frutta tropicale”. Nel 2012, la produzione globale di carne di tacchino è stata stimata dalla Food and Agriculture Organization (FAO) a 5,63 milioni di tonnellate. Circa la metà proveniva dagli Stati Uniti (con forti contributi in altre parti del continente americano da Brasile e Canada, seguiti da Cile, Argentina e Messico), e circa un terzo dall’Unione Europea. Importanti operazioni di produzione di tacchino erano evidenti anche in Tunisia, Marocco, Israele, Australia e, in misura minore, Iran.

Quindi, pur non essendo un pollo, un manzo o un agnello, il tacchino ha acquisito un’impronta globale impressionante nel corso dei secoli. E la sua storia continua ad essere legata alla geopolitica, proprio come nel 1500. È difficile, per esempio, capire la curiosa prominenza di Tunisia e Marocco nella produzione di tacchino finché non si ricorda che questi paesi hanno ottenuto l’indipendenza dalla Francia – un gigante nel mondo del tacchino – solo negli anni ’50. Il vantaggio economico della Germania sulla Francia all’interno dell’Unione Europea è probabilmente evidente anche nelle statistiche sui tacchini: Nel 2008, più o meno quando la crisi finanziaria ha accentuato la potenza economica tedesca nel continente, la Germania ha superato la Francia come primo produttore europeo di tacchini, secondo i numeri della FAO. La produzione francese era stata in declino all’inizio degli anni ’80 ed è scesa precipitosamente nel periodo della crisi finanziaria, così come la produzione di tacchini in molti altri paesi – non è sorprendente, dato che il tacchino non è solo una carne, ma una carne celebrativa, e quindi probabilmente più sensibile agli shock economici rispetto al relativamente stabile pollo. Le economie nazionali emergenti si riflettono anche nel mercato del tacchino. Un recente rapporto del fornitore di bestiame da riproduzione Aviagen Turkeys ha previsto che il consumo di tacchino aumenterà probabilmente nell’Asia orientale, in particolare in Cina, così come in alcune aree dell’Africa e del Sud America, man mano che queste popolazioni si arricchiscono e la popolazione mondiale cresce.

Una delle più memorabili battute sul tacchino viene da Benjamin Franklin, che era deluso dalla scelta dell’aquila, una creatura di “cattivo carattere morale”, come emblema degli Stati Uniti. Il fatto che l’uccello sul sigillo nazionale assomigliasse più a un tacchino che a un’aquila, scrisse, era probabilmente una buona cosa: il tacchino è “un uccello coraggioso, e non esiterebbe ad attaccare un granatiere delle guardie britanniche che dovesse presumere di invadere il cortile della sua fattoria con un cappotto rosso addosso”

Ben potrebbe essersi lasciato un po’ trasportare nella sua descrizione, ma forse ha intravisto il potenziale fascino globale del tacchino. O forse aveva incontrato tacchini allevati alla maniera spagnola. Non si può dire cosa possano fare quegli uccelli con abbastanza brandy in corpo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.