甘えび寿司とは? まずはこれを読め!

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生の魚介類が好きで、高級な寿司屋で食事をするのが大好きな人は、メニューに「甘えびす」が出てきたことがあるのではないでしょうか? 甘エビとは、活きたクルマエビや冷水性のキタザコエビを小さく切り、新鮮なうちに生で食べられる珍味のことです。 甘く、柔らかく、透明感のある、言葉では言い表せない伝統的な甘みのある魚介類で、握りや巻き寿司の具として美味しく食べられています。 加熱するとエキゾチックな甘さが消えてしまうので、生で食べるのが一番おいしい。

アマは「甘い」、エビは「海老」という意味なので、「甘い海老」と訳せば、高級な生食用食材ということになります。 活きたスポット海老と呼ばれることが多い。 甘エビの寿司には、殻や頭を揚げてカリカリにしたものが添えられることがある。

海老はカナダ太平洋の深海に生息するエビの一種です。 水深500~2000フィートの海底に生息している。 そのため、乱獲を心配される方にも安心して召し上がっていただけます。

AmaebiAre Hermaphrodites!

興味深いことに、甘エビを注文すると、テーブルにはオスかメスのどちらかが出てくることがあります。

甘海老は最初オスで、人生の最初の段階をそのように過ごします。

アマエビは最初オスで、一生の最初の段階をそのように過ごします。 睾丸は卵巣に変わり、生殖や産卵ができるようになります。

エビの性転換サイクルの興味深い点は、メスのエビが豊富な場合、オスは転換に時間がかかるということです。

短いエビは通常、性転換する前にすくい上げられ、生の珍味として提供される。 その理由は、オスの状態で捕獲されたエビは、甘みがピークに達しているからだ。

雌のときは、甘みが少なくなってしまうので、2匹ずつ食べることが多い。 メスの甘海老は約10ヶ月間卵を抱くため、大型のメスは抱卵時に捕獲されることが多い。メスの甘海老を寿司にすると、青い卵が食感を豊かにしてくれる。

同じ甘海老という名前でありながら、メスの甘海老は甘みが少ないため、オスの甘海老ほどは人気がないようです。 また、味も変身前ほど濃厚ではありません。

甘海老を買うときの注意点

甘海老は海から上がると、ほとんどが埠頭で冷凍されています。 しかし、時には生きているものもあり、レストランや家庭で甘エビ寿司を作りたいという海産物愛好家に生きたまま出荷されることもあります。 もし、地元の魚屋やスーパーマーケットでスポット海老を購入する場合は、次のようなサインでその鮮度を判断することができます。

  • 鮮度を保つには、生きていて半透明なものを選びましょう。 また、アンモニア臭ではなく、海の香りがするものが新鮮です。
  • 尾の部分が頭に対してきちんと揃っていること。
  • 尾の部分が丸まっている場合は、鮮度が落ちている可能性があります。
  • 頭の部分を中心に、身がしっかりしているかどうか触ってみてください。 ムズムズするようであれば、殻の中のテーマもムズムズします。
  • 新鮮な海老には黒い斑点がほとんどないか、まったくないはずです。 頭部に黒い斑点があるものは、肉が劣化し始めていることを示しています。
  • 適切に冷凍されたエビ(約-30℃または-20℃)は、約9ヶ月間おいしく食べられます。

甘エビの処理と加工

甘エビ寿司がどんなものか分かったところで、自宅で調理してみんなを驚かせることができる活きた甘エビを手に入れることに憧れるかもしれませんね。 もし、市場で活きのいい甘海老が買えたら、ラッキーです。

氷を入れた小さなクーラーに入れ、家に持ち帰ります。氷が溶けると、エビが水没して死んでしまうので、氷の中にエビを保管するときは注意が必要です。 氷に入れる場合は、氷が溶けると水没して死んでしまうので注意が必要です。

エビを最高の状態で保存するには、死なせないこと、頭を付けたまま室温の外に放置しないことが大切です。 海老が死ぬと、頭から酵素が放出され、それが体全体に広がり、身がドロドロになり、黒くなるのです。

最高級の海老を味わうには、生きたまま頭付きで調理するか、生きたまま頭を取る必要があるのです。 頭を取るには、片方の手で胴体を、もう片方の手で頭をつかみ、頭の部分をひねると簡単に外れる。

頭部を取り除いた後、尾を水洗いします。 新鮮な甘海老の尻尾は柔らかく、生で食べても大丈夫です。

動画のように、胴体の殻をむき、筋をとります。 にぎり寿司の場合は、まず酢飯を炊き、この記事の説明に従って酢、塩、砂糖で味付けします。

身の風味を引き立てるために、ソースをひとたらししてもよいでしょう。 オスの甘海老は生で食べるのが一番おいしいですが、メスの甘海老は火を通すと一番おいしくなります。

甘えび寿司を正しく作るコツ

  • 新鮮で健康なえびは、透明で半透明です。 外側の色がピンク色の場合は、鮮度が落ちていることを意味します。
  • スポット海老を調理する場合は、熱に当てすぎると身がモチモチしてしまうので、1~2分、またはピンク色になるまでにしてください。
  • 甘海老を水洗いするときは、塩素ですぐに死んでしまうので、絶対に水道水で洗わないこと。 また、生で食べる場合は長時間放置しないようにしましょう。
  • 甘海老を柑橘系の軽いソースや醤油に漬けておくと、より美味しくいただけます。

甘海老寿司レシピ(握り・巻き)

ほとんどの人は生の甘海老のコリコリ感を好むと思いますが、この甘海老寿司も生食がおすすめです。 しかし、むきエビを冷蔵庫で一晩寝かせると、糖分が出てきて、生のままでも甘く美味しく食べられます。 今回のレシピでは、メスのクルマエビを調理しています。

What you will need:

  • 2 cups of seasoned sushi rice
  • Nori sheets
  • 2 lbs spot prawns or amaebi
  • 1.5 teasoon salt
  • 1/4 cup corn starch
  • 1.0 tasoon salt
  • 1.0 tasoon salt 1.1 tasoon salt
  • アボカド(種を取り、細かく切る)
  • きゅうり(千切り)

使い方

まず、昔ながらの方法で酢飯を準備する必要があります。

スーパーで生きた海老を買ってきた場合は、上の動画の方法で下ごしらえをします。 氷水を張っておき、その中に海老を入れると歯ごたえが出ます。 握り寿司にする場合は、水を切り、味付けしたご飯の上に生エビを置きます。

メスエビを調理するには、小鉢にコーンスターチ、塩、コショウを取り、混ぜ合わせます。 そのままにしておく。 中型の鍋をコンロにのせ、キャノーラ油を375度近くまで熱します。

皮をむいたエビを混ぜたものに入れ、熱い油の中に注意深く落とし、1~2分、またはピンク色になるまで揚げます。 頭と尻尾を別々に食べる場合は、同じ作業を繰り返します。 その上に海苔を荒い面を上にして敷きます。

味付けした酢飯を小さく丸めて、海苔の上に1センチほど隙間を空けて敷き詰めます。 寿司飯の真ん中にエビフライを2~3尾並べ、アボカドやキュウリの千切りを横に並べると、緑色の寿司になります。

鋭い寿司包丁で刃を湿らせ、6~8等分に切ります。 頭と尻尾の部分を揚げたものをお寿司と一緒に盛りつけます。

Pro tip: 甘えび寿司ロールはすぐに食べましょう。長く置いておくと、キュウリやアボカド、シャリの水分でエビのパリパリ感が損なわれてしまいます。 生で食べたり、煮たり、揚げたり、天ぷらにしたりします。 甘海老のほかにも、握り寿司や巻き寿司に使われるさまざまな種類の海老があります。

車海老

主に江戸前寿司に使われ、寿司屋では高級な食材として扱われます。 東京湾に生息する車海老が代表的。 車海老は茹でることで自然な甘みとうま味が引き出される。 いわゆる「おどり寿司」の材料として使われる。

桜えび

駿河湾に多く生息するピンク色で半透明のえびで、別名「春のえび」とも呼ばれています。 新鮮なものは生で、それ以外のものは揚げて巻き寿司にする。

ぼたんえび

甘えび

に似た外観と甘味を持つため、生食用として寿司ネタに使われることが多い。 日本では主に富山県と北海道に分布しているが、フロリダやシアトルでも養殖されている。 甘海老と牡丹海老の最大の違いは、牡丹海老の方がやや大きく、形がふっくらしていること。 今までに出会ったエビの中で一番小さいエビです。 寿司一貫に何匹も入っていることもある。 このエビを調理する際に一番大変なのは、手で一匹ずつエビをきれいにすることです。

RelatedQuestions

甘えび寿司はどんな味?

生のえびを使った握り寿司で、甘くて澄んだ後味で、旨みが凝縮されている。

甘海老の冷蔵庫での保存期間は?

甘海老は頭を切り落とし、体をよく洗った後、パックで囲った容器に氷を入れて保存してください。

甘えびを冷凍するとどうなりますか?

3日以上日持ちさせたい場合は、冷凍保存が可能です。 冷凍焼けしないように冷凍保存用の袋にいれて保存してください。 水1.5カップに塩小さじ1杯を混ぜた食塩水をかけておく。

冷凍甘海老の正しい解凍方法は?

冷凍甘海老を冷凍庫から取り出したら、冷蔵庫で一晩、または完全に解凍されるまで放置してください。 早く使いたい場合は、冷水で解凍してください。

活きたクルマエビはどこで買えますか?

シーズン中は地元の魚市場で手に入ります。 一年中いつでも購入したい場合は、Catalina Offshore Productsなどのオンライン魚販売サイトをチェックしてみてください。 生きたまま輸送できるよう、丁寧に梱包されて出荷されることが多いようです。

甘エビに卵があったら?

魚屋さんで甘エビを買って、その中に卵があることがわかったら、それはラッキーなことです。 これはメスの甘海老であることを意味し、卵も珍味となります。 スプーンなどで取り出して握り寿司にするか、そのまま捨ててもよい。

甘エビ(オス)はなぜ生で食べるのか。 生食が苦手な人は、レストランで甘エビを注文するのは避けたほうがいいだろう。 甘エビがメスの場合は、ゆでたり揚げたりすることもある。

甘海老のおいしい季節は?

日本で甘海老が手に入るのは、主に冬です。 しかし、カナダやグリーンランドから輸入されるようになり、今では一年中手に入るようになりました。

甘海老のカロリーは?

ヘルシー志向の方には、赤身のタンパク質が豊富な甘海老寿司がおすすめです。 低脂肪でカロリーは約60kcal(生甘海老の場合)

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