L’eau est la clé secrète pour fabriquer et boire une grande vodka

Alors que la vodka plane toujours en tête des spiritueux préférés des Américains (et le whisky tout proche), il est temps d’examiner de quoi elle est faite. Non, pas les grains fermentés, mais le liquide. Une bouteille de vodka est composée d’environ 60 % d’H20 et du début à la fin – de l’eau utilisée pour la production à la glace avec laquelle on la secoue ou qu’on laisse tomber dans un verre, ainsi que toute eau gazeuse ajoutée à un cocktail – il y a beaucoup de poids dans une substance apparemment aussi inoffensive.

« On n’entend pas beaucoup de distillateurs parler assez de l’importance de l’eau qui entre dans la bouteille , » dit Tony Abou-Ganim. Ayant récemment mis en place le programme de bar du tout nouveau Libertine Social à Mandalay Bay à Las Vegas, Abou-Ganim a écrit le livre Vodka Distilled, qui fait la lumière sur ce spiritueux souvent négligé mais indéniablement populaire. Il ne connaît que trop bien les limites de l’eau du robinet de Las Vegas et note le parallèle avec la production d’une bonne vodka.

« Beaucoup de producteurs utilisent de l’eau presque morte, c’est-à-dire distillée ou traitée de manière à éliminer toutes les impuretés, et vous perdez beaucoup de caractère de l’eau elle-même », dit-il. « Mais je pense que cela commence avec le brassage des grains et ce qui est utilisé à cet endroit. L’eau a un grand effet sur le caractère global du distillat final et contribue à la texture et à la sensation en bouche. »

Tony Abou-Ganim.

Le sommelier professionnel de l’eau Martin Riese est d’accord. « L’eau a un impact énorme sur la production de vodka », dit-il, ajoutant que l’eau est « beaucoup plus importante que les gens ne le pensent ».

Cependant, ce que nous pouvons contrôler, selon Abou-Gamin, c’est la façon dont nous apprécions la vodka une fois qu’elle est dans la bouteille. Certains la boivent comme les Russes. « Je la préfère directement sortie du congélateur », déclare Brent Lamberti, l’ambassadeur mondial de la marque Stoli elit, sur sa méthode préférée pour boire la vodka.

Abou-Ganim est d’accord : « Ma façon préférée est directement sortie du congélateur dans un petit verre congelé – c’est la meilleure pour moi. Si vous allez la servir dans une boisson sur de la glace, vous allez vous assurer que vous utilisez la meilleure glace – bien traitée, non exposée à des saveurs désagréables. »

Congeler de l’eau semble assez simple, mais ce n’est pas le cas selon le pro. « Il est presque impossible de faire de la bonne glace à la maison », dit Abou-Gamin. « Une bonne glace commence par une bonne eau – comment vous faites cette glace, comment vous la stockez ». Les mauvais goûts de la glace mentionnés plus haut résultent de ce qui traîne dans le congélateur.

Martin Riese.

« La glace est presque comme une éponge », dit Abou-Gamin. « Elle absorbe les saveurs des choses qui l’entourent, donc si vous avez des restes de filets de saumon dans votre congélateur….. C’est un peu comme si vous achetiez une bouteille de Fiji et que vous la serviez avec des glaçons faits avec de l’eau de ville. Lorsqu’on parle de vodka, qui est si subtile, il est plus facile de détecter les défauts de la glace avariée ou de l’eau funky. Elle intensifie et met en valeur ces défauts. …. Vous êtes à la merci de ce que les bars choisissent de servir, mais nous avons de la chance en raison de la résurgence des cocktails artisanaux dans tout le pays », explique M. Abou-Ganim. « La glace est un élément auquel les bars et les barmen sont beaucoup plus attachés et qu’ils prennent beaucoup plus au sérieux – le type et la qualité de leur glace. »

Les buveurs à domicile peuvent aussi vouloir passer à la vitesse supérieure. « Lorsque vous pensez que vous pouvez produire un excellent cocktail avec de la glace de merde, je suis désolé, vous êtes perdu », dit Riese, qui, en dehors de ses fonctions de sommelier, est un éducateur de l’eau, certifié par l’Association allemande du commerce de l’eau. « Vous commencez déjà avec le mauvais produit. De nos jours, vous pouvez acheter de la très bonne glace dans les épiceries », ajoute-t-il, notant qu’il est de plus en plus facile de trouver de la glace de haute qualité. Riese lui-même utilise de l’eau de Fidji pour faire de la glace (et du café) à la maison.

Bien sûr, la vodka convient pour être sirotée pure, mais le but de la vodka n’est-il pas d’être un bon mélangeur, étant donné que le spiritueux est incolore, sans saveur et inodore ? « La vodka fonctionne comme une belle plateforme pour pousser d’autres saveurs en avant », dit Abou-Gamin. « Mais j’encourage les gens à goûter la vodka seule. »

Gannamartysheva

Servie pure ou dans un cocktail, à contrecœur, la vodka gagne le respect des barmen. « La vodka fait son apparition dans les menus de cocktails et les barmen sont plus ouverts ou plus amicaux à l’égard de cette catégorie », explique Trevor Schneider, ambassadeur national de la vodka Reyka. « Il n’y avait que quelques bars qui étaient de cet avis ; maintenant, il y a des bars comme le Suffolk Arms à New York, où Giuseppe a toute une section de cocktails à la vodka sur sa carte. Il y a des années, ce n’était pas le cas. »

Schneider ajoute que c’est fou pour lui comment tant de bars ont ignoré la demande des clients jusqu’à récemment. « C’est énorme parce que c’est soit le n° 1, soit le n° 2 des spiritueux les plus consommés dans le pays. Quand j’étais encore barman, j’étais déconcerté par ce fait. Certains bars n’en proposaient même pas », dit-il. « C’est agréable de voir que la tendance se retourne lentement ; elle redevient branchée et revient dans les esprits. »

Avec cette mini résurgence en cours, et un nombre croissant d’options de marques, il vaut la peine de prêter attention à la qualité de l’eau : la glace dans le verre, l’eau mélangée au spiritueux. « L’eau gazeuse n’est pas une des choses auxquelles nous avons prêté attention comme nous l’avons fait avec les eaux toniques et les bières au gingembre », dit Abou-Gamin, ajoutant qu’elle est un peu plus indulgente par rapport à d’autres mélanges. « Mais en sortant d’un pistolet, ce n’est pas la même expérience qu’une bonne bouteille froide d’eau gazeuse. »

Brent Lamberti aime mélanger du Perrier avec de l’elit.

« Je demande aux barmans quel type d’eau et de glace ils utilisent », dit Riese, ajoutant qu’il évite les pistolets à soda. « Je ne bois pas ce qui vient d’une fontaine, comme le Coca-Cola, par exemple. S’ils utilisent de l’eau gazeuse en bouteille, comme Fever-Tree, c’est bien supérieur à l’eau de la fontaine à soda, à mon avis.

Vous le verrez dans le prix », ajoute-t-il. « Lorsque vous commandez un cocktail à 14 ou 15 dollars plutôt qu’à 8 ou 9 dollars, le bar inclut peut-être un meilleur glaçon ou utilise peut-être un meilleur programme d’eau dans ses cocktails. »

En ce qui concerne l’eau, Lamberti aime mélanger Perrier avec elit, notant qu’il trouve que la salinité trouvée dans cette eau particulière se marie bien avec la vodka. « Le goût de la vodka change en fonction de la complexité de l’eau », dit-il, soulignant l’importance de l’eau et le fait qu’elle soit peu liée aux autres spiritueux. « Personne ne mentionne jamais l’eau avec la tequila. »

Kanawa Studio.

Dans le cas de la vodka, où l’eau a de nombreux objectifs, de la réduction de l’ABV au refroidissement de la vodka lorsqu’elle est dans un shaker avec de la glace, utiliser la meilleure eau possible est idéal. Quelle est donc la meilleure eau ? L’idéal, selon M. Riese, serait de faire correspondre l’eau utilisée pour fabriquer la vodka avec l’eau et la glace du cocktail (par exemple, utiliser de l’eau de glacier islandais pour le mélange avec Reyka). Comme ce n’est pas vraiment possible, il suggère de choisir une eau à faible teneur en minéraux, probablement de l’eau de source, car une minéralité élevée peut affecter le goût. Riese opte pour les eaux de source et les eaux minérales, évite l’eau distillée et recherche les stats sur l’étiquette (source de l’eau, silice, magnésium, niveaux d’alcalinité et de pH, teneur en minéralité).

Trouver le bon équilibre entre l’eau et le cocktail en question est essentiel. « Est-il sucré ? Aigre ? Amer ? » demande Riese. « L’équilibre entre le spiritueux et l’eau peut vaciller en fonction de la source d’eau. Vous voulez aider la vodka et ne pas la dominer avec une forte teneur en minéralité. »

Abou-Gamin est d’accord, disant que vous ne verseriez jamais un scotch de premier ordre sur des glaçons d’eau du robinet. « Ce n’est pas aussi évident avec la vodka, les nuances sont si subtiles. Mais l’attention portée aux détails a toujours un impact sur le cocktail final », dit-il. L’eau, semble-t-il, est le détail crucial.

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