Alcoholische dranken

Alcoholische dranken

Lang voor de verovering produceerden en consumeerden de volkeren van Amerika al gegiste dranken. Deze dranken werden een integrerend deel van het leven en weerstonden pogingen om ze te elimineren of te vervangen na de komst van de Europeanen. Sommige worden vandaag de dag nog steeds gedronken.

TRADITIONELE DRANKJES

Chicha is een algemene naam voor drankjes gemaakt van granen of vruchten. Chicha kan alcoholvrij zijn, zoals chicha de quinoa, wat gewoon een bouillon van quinoa is. Maar het is de gefermenteerde drank die de meeste invloed heeft gehad op de Latijns-Amerikaanse geschiedenis. Plantains, algarroba, palmen, bessen, maniok, zoete aardappelen en maïs werden veelvuldig gebruikt. De chicha uit het Andesgebied is het bekendst. Voor de productie ervan werden maïskorrels bevochtigd, een diastase (vaak het speeksel van vrouwen die de korrels kauwden) en water toegevoegd, en vervolgens werd het mengsel gekookt. (Masato, of het gewone maniokbier uit het Amazonegebied, werd in wezen op dezelfde manier gemaakt). Mouten (het laten kiemen van de granen na het weken), verwant aan de Europese methode van bier maken, was een andere methode van gisting. Het alcoholgehalte van chicha varieerde van 2 tot 12 procent, afhankelijk van het soort maïs en het fermentatieproces. In twintigste-eeuwse Peruaanse kookboeken staan standaardrecepten voor enkele van de meer traditionele chichas.

Pulque was het Nahuatl octli, het “honingwater” dat gebruikelijk was in de culturen van Centraal-Mexico. Pulque was ook een rituele drank, geassocieerd met bepaalde goden en ceremoniële praktijken. Net als bij chicha was het productieproces van pulque eenvoudig. De stengel van de magueyplant werd doorgesneden, waardoor het sap (aguamiel) zich in de holte van de plant verzamelde. Traditioneel werd dit sap met een lange buis uit de plant gehaald en in houten of leren vaten gedaan. De toevoeging van reeds bereide pulque bracht het gistingsproces op gang, dat een week tot een maand kon duren. Varianten van pulque (pulque curado) kunnen noten, vruchten en kruiden als zoet- en smaakstoffen bevatten. Frances Calderón De La Barca, misschien wel Mexico’s beroemdste negentiende-eeuwse waarnemer, schreef: “Men zegt dat het de gezondste drank ter wereld is, en opmerkelijk aangenaam wanneer men de eerste schok, veroorzaakt door de ranzige geur, overwonnen heeft.” Door distillatie (een proces dat na 1492 werd geïntroduceerd), leverde het sap van de maguey ook mescal en tequila op, dranken die in de negentiende en twintigste eeuw steeds populairder werden. In de eenentwintigste eeuw geniet tequila wereldwijde faam.

Chicha en pulque overleefden de verovering en de concurrentie van geïmporteerde dranken. Ze waren uitermate geschikt voor de geografie en cultuur van de Andes en Mexico. Ingrediënten waren gemakkelijk verkrijgbaar en de productie was eenvoudig. Deze populariteit was ook te danken aan hun ceremoniële gebruik, als offer aan de goden om een goede oogst te verzekeren en om kracht te geven tijdens de strijd. Men geloofde dat ze een reeks magische en verwante kwaliteiten bezaten die het voortbestaan van de gemeenschap en de cultuur verzekerden. Ze werden ook gewaardeerd voor medicinale doeleinden, nuttig bij het bestrijden van infecties en ziekten. De voedingswaarde van chicha en pulque is sinds de zestiende eeuw omstreden, maar moderne voedingsanalyses hebben aangetoond dat beide, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en de bereidingswijze, aanzienlijke hoeveelheden eiwitten, thiamine, riboflavine, niacine, vitamine C, calcium en ijzer kunnen bevatten, naast andere voedingsstoffen.

BIER

Europeanen introduceerden hun eigen bier, gemaakt van gerst, kort na de verovering, en kregen al in 1544 vergunningen om het in Mexico te vervaardigen. Ondanks vroege bescherming door de kroon en pogingen om de consumptie van Indiaanse dranken te beperken, deed het Europese bier langzaam zijn intrede in Latijns-Amerika tot het einde van de negentiende eeuw, toen een nieuwe golf van Europese immigratie veranderingen teweegbracht in het consumptiepatroon van alcoholische dranken. De regio’s met de grootste aantallen immigranten ondergingen de meest ingrijpende veranderingen, maar in heel Latijns-Amerika, zelfs in gebieden met een dichte inheemse bevolking, werd bier geleidelijk aan populairder. In Mexico hebben de lokale en regionale kenmerken van bier in de twintigste eeuw plaats gemaakt voor een uniforme smaak en kwaliteit doordat de drie reusachtige producenten, La Cervecería Cuauhtémoc, Cervecería Moctezuma en Cervecería Modelo, de sector hebben gedomineerd. In Brazilië, waar bier bijna de status van nationale drank heeft bereikt, heeft zich hetzelfde proces van centralisatie van produktie en distributie voorgedaan met de reusachtige brouwerijen van Brahma, Antártica en Kaiser.

WIJN

Wijn was de hoofddrank van het Spaanse dieet in de zestiende eeuw, en de voorkeur voor wijn werd overgebracht naar de Nieuwe Wereld. Ondanks het centrale belang van wijn in het Iberische dieet, werd het echter niet de universele drank van Latijns-Amerika. In Mexico kende de produktie van wijn een sporadische geschiedenis, omdat de mercantilistische wetgeving de produktie ervan trachtte te verhinderen. Verstoringen in de handel en de behoefte aan wijn voor religieuze en medicinale doeleinden leidden ertoe dat af en toe toestemming werd gegeven om druiven voor wijn te verbouwen, maar het duurde tot het einde van de negentiende eeuw voordat de industrie zich serieus ontwikkelde. En het was pas na de Tweede Wereldoorlog dat Mexico een wijnindustrie ontwikkelde vergelijkbaar met die van Peru, Chili en Argentinië. Peru, het centrum van de Spaanse beschaving in Zuid-Amerika, ondersteunde een bloeiende wijnindustrie in de kustvalleien. Het land hoopte een monopolie op de productie en de bevoorrading te kunnen handhaven, maar distributieproblemen leidden tot de ontwikkeling van wijngaarden in andere landen. Uiteindelijk werden Chili, Argentinië en het zuiden van Brazilië belangrijke producenten. Wijn werd, vooral onder de immigrantenbevolking aan het eind van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw, gemeengoed in het dieet. Sinds de jaren zestig is de wijnproductie zowel voor binnenlands gebruik als voor de export toegenomen. Chili werd een belangrijke wijnexporteur in het midden van de jaren negentig, gevolgd door Argentinië in het begin van de eenentwintigste eeuw. Chili heeft een klimaat en een bodem die geschikt zijn voor zowel rode als witte wijnsoorten, en het areaal voor de teelt is verdubbeld. Sinds 2003 is het volume van de Argentijnse wijnexport verdubbeld, en de waarde ervan verdrievoudigd. Argentinië is de vijfde grootste wijnproducent ter wereld, en staat bekend om zijn handelsmerk Malbec.

CONSUMPTIE EN ZIJN CONTROLE

De introductie van gedistilleerde dranken had een diepgaande invloed op de drinkgewoonten in Latijns-Amerika. Alcoholische dranken met een hoog alcoholgehalte werden in de plaats gesteld van traditionele dranken met een laag alcoholgehalte en van de duurdere Europese wijnen en bieren. Verwijzingen naar drinkgewoonten van de zestiende tot de twintigste eeuw wijzen op een wijdverbreid genot, althans in vergelijking met wat sociaal aanvaardbaar werd geacht. De uit Spanje ingevoerde en vervolgens in Peru, Chili, Argentinië en Mexico op succesvolle wijngaarden geproduceerde brandewijn van druiven voorzag steeds meer enthousiaste consumenten van sterke drank. Het evenaarde echter niet de populariteit van aguardiente, algemeen bekend als cachaça of aguardente in Brazilië, een sterke drank die wordt gemaakt door distillatie van het sap van suikerriet. De toevoeging van citrusvruchten en andere smaakstoffen aan de drank zorgde voor variatie. Suiker was, overal waar het in Latijns-Amerika werd verbouwd, de basis voor de alcoholproduktie. In het geval van het Caraïbisch gebied werden suiker – en zijn producten melasse en rum – een van de fundamenten van de handelspatronen die New England, Europa, West-Afrika en Latijns-Amerika met elkaar verbonden. De Spaanse eilanden (en Venezuela) werden al snel bekend voor lichte, droge rums, terwijl de Engelse eilanden zwaardere, donkere rums produceerden.

Dranken gemaakt van deze sterke dranken hebben hun intrede gedaan in het wereldwijde cocktail lexicon, en hebben hun plaats ingenomen tussen martini’s en manhattans als populaire dranken. Twee van de meest favoriete zijn daiquiris, een drank van Caribische oorsprong, gemaakt van rum, vruchtensap en suiker, en margaritas, gemaakt van tequila, citroen- of limoensap, suiker en zout. Een rivaal in smaak, zo niet in populariteit is de pisco sour, een Peruviaans brouwsel van pisco (een druivenbrandewijn), citrussap en suiker. Braziliaanse cocktails hebben nog niet de internationale reputatie van margaritas, daiquiris, en pisco sours, maar caipirinhas en batidas, gemaakt van Aguardiente, vruchtensap, en suiker, zijn waardige mededingers.

Wijdverbreid gebruik (en bezorgdheid over misbruik) van alcoholische dranken in de koloniale samenleving leidde tot pogingen om de productie, distributie en consumptie ervan te reguleren. Reeds in 1529 overwoog de Spaanse kroon de productie van pulque te verbieden, de opmaat tot een reeks wetten die bepaalde soorten alcoholische dranken trachtten te beperken of te verbieden. In sommige gevallen was het economische motief van de kroon duidelijk, in andere gevallen ging het schuil achter klaagzangen over het morele verval van de samenleving. In de achttiende eeuw lag brandewijn van suikerriet evenzeer onder vuur als de lokale dranken chicha en pulque. Het was de “duivelse rum” van de koloniën die de schuld kreeg van de meeste sociale problemen. Overmatig drankgebruik ontwrichtte het gezinsleven, vertraagde de economische productie en veroorzaakte een reeks medische problemen. Indianen en mestiezen dronken het meest, maar ook Spanjaarden consumeerden buitensporige hoeveelheden goedkope rietbrandewijn.

In Mexico werd chinquirito, een soort rietbrandewijn, op grote schaal geconsumeerd, hoewel het slechts één van een tiental “verboden dranken” was. Extremisten beweerden dat de hoge sterftecijfers onder de Indiaanse bevolking grotendeels te wijten waren aan overmatig gebruik van chinquirito. Vergeleken met deze schadelijke drank, vonden sommige ambtenaren de traditionele pulque “onschuldig, gezond, medicinaal en noodzakelijk”. Chinquirito werd in kleine distilleertoestellen in heel Centraal-Mexico geproduceerd en dit leidde tot een eeuwenlange inspanning om de productie, distributie en consumptie ervan aan banden te leggen. De handel in chinquirito had een niveau bereikt dat een negatieve invloed had op de wijn- en brandewijnproducenten van Andalusië. Naarmate er minder wijn en sterke drank over de Atlantische Oceaan werd vervoerd, daalden de belastingen en werd de maritieme capaciteit van Spanje verminderd.

Bij deze regulering stond de controle over een enorme economische activiteit op het spel. Alleen al in Mexico-Stad waren er meer dan 1.500 winkels die alcoholische dranken verkochten, onder verschillende namen. Het potentieel aan belasting- en licentie-inkomsten was aanzienlijk. Een achttiende-eeuwse oplossing was het centraliseren van de controle door het toekennen van monopolies voor productie en distributie. De administratieve geschiedenis van sterke drank is hier vergelijkbaar met die van tabak, vlees en andere koloniale producten. In Colombia omvatte dit de regulering van anijs, de meest populaire plaatselijke smaakmaker voor aguardiente. Net als bij andere monopolistische pogingen, was succes vaak ongrijpbaar. De beschikbaarheid van ingrediënten en de eenvoudige, goedkope technologie die nodig was voor de productie, ondermijnden de meest grondige wetgeving. Bovendien, omdat de plaatselijke taveernes voor inkomsten zorgden en belangrijke openbare ruimten waren voor de niet-elite van Latijns-Amerika, verzetten de Mexicanen zich tegen de pogingen van koloniale ambtenaren om tot regulering te komen.

De politieke verklaring voor de controle op alcoholische dranken wees steevast op de sociale en gezondheidsproblemen die samenhingen met drinken, ook al bleef men in de late achttiende eeuw in de medische wereld betogen dat alcohol belangrijk was voor de gezondheid, vooral in warme streken. Een belangrijk probleem, van de zestiende tot de twintigste eeuw, was het overmatig drankgebruik onder Indianen, zwarten en castas.

Alcoholgebruik onder Indianen vóór de Verovering werd geassocieerd met religieuze ceremonies; de beschikbaarheid en distributie van alcoholische dranken werd beheerst door politiek en gewoonte. Na de verovering werd het drinken wijder verbreid, hetgeen leidde tot beschuldigingen van Europeanen dat er onder de Indianen op grote schaal dronkenschap heerste. Tegen het einde van de achttiende eeuw waren er zorgvuldig geformuleerde theorieën die verklaarden waarom Indianen gevoelig waren voor alcohol vanwege hun natuurlijke temperament, hoewel de consumptie in Indiaanse gemeenschappen soms werd gereguleerd door sociale en religieuze gebruiken die een wijdverbreid alcoholmisbruik aan banden legden.

De bezorgdheid over het drinken door Indianen nam toe aan het einde van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw. Van Mexico tot Bolivia werd indiaans drankgebruik gelijkgesteld met karakter en genetische zwakheden. Alcoholisme onder Indianen werd een ernstig nationaal probleem genoemd, en begon de inspanningen op te roepen van politieke hervormers en opvoeders. Het zou landen economisch, lichamelijk en moreel verzwakken. Meer progressieve interpretaties, duidelijk tegen het einde van de negentiende eeuw, zagen Indisch alcoholisme als een nieuwe poging van heersende groepen om de Indiër tot slaaf te maken. Onderwijs beloofde hoop op de uitroeiing van alcoholisme, en de nieuwe scholen van het revolutionaire Mexico in de jaren 1920 begonnen campagnes om het drinken te bestrijden, waarbij de nadruk werd gelegd op de schadelijke effecten van overmatig pulquegebruik. Toen dit niet werkte, overwogen hervormers plannen in te voeren naar het voorbeeld van de Volstead Act, die het verbod in de Verenigde Staten inluidde. Desondanks ging de consumptie van gegiste en gedistilleerde dranken door, vaak in een mate die het nationale geweten verontrustte.

Werkgevers in het hele Amerikaanse continent aan het eind van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw maakten zich zorgen over alcohol en drinken. Drinken was voor hen een obstakel om betrouwbare arbeidskrachten te krijgen: Werknemers kwamen op maandag niet opdagen op hun post en namen in plaats daarvan de dag vrij, wat bekend werd als de San Lunes feestdag, of ze verlieten hun post vroegtijdig op het einde van de week om te drinken. De fysieke en psychologische afhankelijkheid van chicha en pulque, en van de nieuwe dranken die na 1492 werden geïntroduceerd, is aangewezen als de oorzaak van alles, van misdaad tot ondervoeding.

Alcoholische dranken van voor de verovering behielden hun culturele betekenis tot in de twintigste eeuw. Bereidingswijzen en consumptierituelen bleven intact na de introductie van Europese bieren en wijnen, hoewel goedkope, gedistilleerde dranken, vooral rietbrandewijn, sinds het begin van de zestiende eeuw een populair alternatief vormden voor de traditionele dranken.

Zie ookAguardiente de Pisco; Cuisines; Wijnindustrie.

BIBLIOGRAPHY

Inleidingen in de geschiedenis van pulque en chicha zijn te vinden in Oswaldo Gonçalvez De Lima, El maguey y el pulque en los códices mexicanos (1956); Mario C. Vázquez, “La chicha en los paises andinos,” América Indígena 27 (1967): 265-282; A. Paredes, “Social Control of Drinking Among the Aztec Indians of Meso-America,” in Journal of Studies on Alcohol 36, no. 9 (1975): 1139-1153; en C. Morris, “Maisbier in de economie, politiek en godsdienst van het Incarijk,” in Fermented Food Drinks in Nutrition, onder redactie van Clifford F. Gastineau, William J. Darby, en Thomas B. Turner (1979), blz. 21-35. Gilma Lucia Mora De Tovar geeft een grondige institutionele geschiedenis van de brandewijn van suikerriet in Aguardiente y conflictos sociales en la Nueva Granada durante el siglo XVIII (1988). Voor vergelijkingen met Mexico, zie Gilma Lucia Mora De Tovar, El aguardiente de cana en México, 1724-1810 (1974). De sociale geschiedenis van het drinken wordt beschreven in William B. Taylor, Drinking, Homicide, and Rebellion in Colonial Mexican Villages (1979); Michael C. Scardaville, “Alcohol Abuse and Tavern Reform in Late Colonial Mexico City,” in The Hispanic American Historical Review 60, no. 4 (1980): 643-671; en John C. Super, Food, Conquest, and Colonization in Sixteenth-Century Spanish America (1988).

Aanvullende bibliografie

Chalhoub, Sidney. Trabalho, lar e botequim: O cotidiano dos trabalhadores no Rio de Janeiro da belle époque. 2e Editie. Campinas, Brazilië: Editora da Unicamp, 2001.

Curto, José C. Enslaving Spirits: The Portuguese-Brazilian Alcohol Trade at Luanda and Its Hinterland, c. 1550-1830. Boston: Brill, 2004.

Godoy, Augusto, Teófilo Herrera, and Miguel Ulloa. Más allá del pulque y el tepache: Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. Mexico: Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Antropológicas, 2003.

Llano Restrepo, María Clara, en Marcela Campuzano Cifuentes. La chicha, een drankje gefermenteerd door de geschiedenis. Bogotá: Instituto Colombiano de Antropología, 1994.

Moncaut, Carlos Antonio. Pulperias, esquinas y almacenes de la campana bonaerense: Historia y tradición. City Bell, Argentinië: Editorial El Aljibe, 1999-2000.

Orlove, Benjamin, en Ella Schmidt. “Hun trots inslikken: Inheems en industrieel bier in Peru en Bolivia (in Symposium over voedsel en keuken).” Theory and Society 24, no. 2 (April 1995): 271-298.

Pardo, Oriana, and José Luis Pizarro T. La chicha en el Chile precolombino. Santiago: Editorial Mare Nostrum, 2005.

Ramírez Rancaño, Mario. Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera. Mexico City: Universidad Nacional Autónoma de México, 2000.

Rodríguez Ostria, Gustavo, en Humberto Solares Serrano. Sociedad oligárquica, chicha y cultura popular: Ensayo histórico sobre la identidad regional. Cochabamba, Bolivia: Editorial Serrano, 1990.

Venâncio, Renato Pinto, Henrique Carneiro, en Andréa Lisly Gonçalves. Alcohol e drogas na história do Brasil. São Paulo: Alameda, 2005.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.