Vegetariërs in het Paradijs/Artisjok Geschiedenis/Artisjok Voeding/Artisjok Folklore/Artisjok Recept

Denk je aan een doornige distel? Deze knop is voor jou!

Artisjok in een oogopslag

Geschiedenis Gebruiken Naam Herkomst Volklore/Oderdheden Medische voordelen
Teelt Voeding Aankoop Bereiding Recept

In de 16e eeuw zou het eten van een artisjok een schandalig avontuur zijn voor elke vrouw. Omdat de artisjok in die tijd als afrodisiacum werd beschouwd, was hij alleen voor mannen bestemd. In feite werd de artisjok ontzegd aan vrouwen en voorbehouden aan mannen omdat men dacht dat het de seksuele kracht zou versterken.

Gelukkig genoeg heersen dergelijke esoterische opvattingen niet meer in de 21e eeuw, waar zowel mannen als vrouwen de geneugten van de artisjok mogen ervaren. Er zijn echter plaatsen op de wereld waar men de artisjok nog niet heeft geproefd of gezien.

Bij een eerste kennismaking is dit bolvormige groene monster misschien wat afschrikwekkend. Toegegeven, het ziet er niet echt eetbaar uit. Kookboekenschrijfster Faye Levy beschrijft artisjokken treffend als zij zegt: “… het lijkt alsof ze in een harnas zijn gehuld….

Geschiedenis
Levensmiddelenhistorici puzzelen over de oorsprong van de artisjok, waarvan de geschiedenis verstrengeld lijkt te zijn met die van de kardoen, een andere distelachtige mediterrane plant die geliefd is om zijn eetbare bladeren en stengels. Kardoen, C. cardunculus, is mogelijk een naaste verwant van de artisjok. Het onderscheid wordt nog vager wanneer sommige botanici volhouden dat de kardoen en de artisjok tot dezelfde familie behoren, terwijl anderen het daar absoluut niet mee eens zijn. Vroege verwijzingen lijken de twee planten te verwarren, waardoor het de vraag is wie er eerst was, de kip of het ei.

Sommige historische boeken geven aan dat de artisjok is ontwikkeld uit een wilde vorm van de kardoen, terwijl Geoffrey Grigson’s A Dictionary of English Plant Names stelt dat de kardoen “in cultuur kan zijn afgeleid” van de artisjok.

Historici zijn het over één ding eens: de artisjok is ontstaan in een mediterraan land, mogelijk Sicilië of het nabijgelegen Tunesië, dat in de oudheid bekend stond als Carthago. Volgens sommige bronnen was de artisjok niet bekend bij de oude Grieken en Romeinen, maar volgens anderen wel.

Tijdens de Middeleeuwen werd in historische bronnen nauwelijks melding gemaakt van artisjokken, hoewel bekend was dat ze op Siciliaanse tafels zeker werden gegeten. In dezelfde periode verbouwden de Saracenen ze in Granada, terwijl de Moren ze in Noord-Afrika verbouwden.

Naamgeving van de artisjok
De oorsprong van het woord “artisjok” is waarschijnlijk het Arabische woord al-qarshuf. De Spanjaarden noemden het alcachofa, dat klinkt als het Arabische woord. De Moorse invasie in Spanje kan deze gelijkenis verklaren. De Italiaanse carciofo lijkt te zijn beïnvloed door de Spanjaarden. Hun baby artisjokken worden carciofini genoemd. Het Franse woord voor artisjok is artichaut.

Van Sicilië vonden artisjokken hun weg naar Napels, en reisden vervolgens rond 1466 naar Florence. Tegen de tijd dat Catharina de Medici in 1519 werd geboren, kweekte haar geliefde Toscane deze schatten al bijna vijftig jaar. Waarschijnlijk was het Catharina die de artisjok in Frankrijk introduceerde toen zij de 14-jarige bruid werd van Hendrik II, koning van Frankrijk. Samen met haar persoonlijke bedienden kwam een entourage van Italiaanse koks met hun traditionele voedsel en kooktechnieken die zij introduceerden in de Franse koninklijke keukens.

Catherine trotseerde de populaire conventie dat vrouwen geen groenten mochten eten waarvan men dacht dat ze afrodiserende kwaliteiten bezaten. Dat gebruik was alleen voorbehouden aan mannen. Maar Catharina hield van artisjokken, at ze openlijk en in grote hoeveelheden. Een historicus die haar gewoonte observeerde, zegt dat ze “graag barstte”.

Een schrijfster uit die tijd schreef over Catharina de Medici: “Als een van ons artisjokken had gegeten, zou men ons op straat hebben aangesproken. Vandaag de dag zijn jonge vrouwen vooruitstrevender dan pages aan het hof.”

Van de 16e eeuw tot het einde van de 20e eeuw verbouwden de Fransen artisjokken in Parijs en verhieven ze zelfs tot gastronomische status. Zoals veel ongewone groenten uit die tijd, waren artisjokken zo duur dat alleen de rijke aristocratie zich ze kon veroorloven. Toen boeren in Italië, Griekenland en Spanje artisjokken in grote hoeveelheden begonnen te verbouwen, verloor de groente aan status in Frankrijk en begon de teelt af te nemen.

In de jaren 1690 creëerden twee ondernemers een andere rol voor de artisjok. Een mennonitische bisschop en een drukker begonnen samen een papierfabriek in Germantown, Pennsylvania, waar ze experimenteerden door af te wijken van de standaard ingrediënten van gebruikte kledingstukken en linnen vodden om papier te maken. In plaats daarvan gebruikten zij de sterke vezels van de artisjok samen met distels, brandnetels, mos, asperges, turf, biezen en zeewier. Hun resultaten waren helaas een trieste mislukking.

Wolfgang Goethe, dichter en dramaturg uit de achttiende en negentiende eeuw, schuwde de artisjok. In zijn boek Reizen door Italië zegt hij: “de boeren eten distels,” een praktijk die hij nooit zou kunnen overnemen.

In de negentiende eeuw introduceerden de Spanjaarden de artisjok in Californië, terwijl de Fransen hem naar Louisiana brachten. De unieke groente werd door de Fransen als een ware delicatesse beschouwd. Ook nu nog staan in restaurants in New Orleans, waar veel mensen van Franse afkomst zich hebben gevestigd, regelmatig artisjokken op het menu.

In tegenstelling tot de Fransen lieten de Britten de artisjok zo goed als links liggen. Dat is niet verwonderlijk. Tegenwoordig worden de meeste artisjokken wereldwijd geteeld in Frankrijk, Italië en Spanje, terwijl Californië bijna 100 procent van de oogst in de Verenigde Staten voor zijn rekening neemt.

Californië maakte begin 1900 opnieuw kennis met de artisjok, toen een aantal Italiaanse immigranten zich vestigde in de noordelijke kustplaats Half Moon Bay. Na het oogsten van hun honderden hectaren artisjokken, stuurden zij hun eerste zending naar de Oostkust in 1906.

De belangstelling voor deze groente bleef toenemen in Noord-Californië. Tegen de jaren 1950 werden artisjokken zo populair in de staat, dat ze de status van officiële groente van Monterey County kregen.

Castroville, Californië, met zijn 5.000 inwoners, noemde zichzelf “het artisjokcentrum van de wereld” vanwege zijn ideale klimaat van vochtige lucht, gelijkmatige temperaturen, en veel mistige zomerdagen langs de kust. Met zijn twee pakhuizen en de enige artisjokverwerkingsfabriek van het land werd Castroville het artisjokteeltcentrum van de Verenigde Staten. Elk jaar viert de stad de oogst in de maand mei met een festival dat veel bezoekers trekt voor een voorproefje van innovatieve artisjokcreaties.

Artisjokken in andere culturen
Italianen houden ervan artisjokken te vullen met een gekruid paneermengsel. Een andere typisch Italiaanse benadering is het bakken van de gesneden harten in olijfolie.

In sommige provincies worden de artisjokstengels weggegooid, terwijl anderen ze met verve eten. Dat is begrijpelijk. Soms zijn de stengels volledig eetbaar, mals en smaakvol, maar bij oude of overrijpe artisjokken kunnen ze taai, vezelig en zelfs bitter zijn.

De Italianen telen een aantal soorten artisjokken. Zij genieten vooral van de kleine artisjokken, die zo mals gekookt worden dat ze in hun geheel gegeten kunnen worden. Vier van hun belangrijkste variëteiten zijn Catanese, Romanesco, Spinoso Sardo, en Violetto di Toscana. Sommige van deze aantrekkelijke variëteiten hebben roze en paarse tinten op de buitenste bladeren. Enkele van de paarse variëteiten kunnen rauw worden gegeten als ze nog heel jong zijn. Ze worden zelden geëxporteerd, maar reizigers maken opmerkingen over hun exquise smaak.

De rijke kookstijl van de New Orleans French Quarter maakt van de artisjok een bakje voor vulling met zeevruchten en gekruide broodkruimels doorspekt met uien, knoflook, Romano kaas, en verse citroenschil. Een andere Franse innovatie bestaat uit het serveren van artisjokbladeren rondom een kom gevuld met een oesterdip.

Folklore en vreemde fenomenen
Europese vorsten genoten met enthousiasme van artisjokken omdat men geloofde dat ze afrodisiacum eigenschappen bezaten. Vooral Hendrik VIII was er dol op en consumeerde grote hoeveelheden. Het geloof in de lustopwekkende eigenschappen van deze groente schijnt rond de Middeleeuwen te zijn ontstaan.

Omdat cynarine, een fytochemische stof die in artisjokken wordt aangetroffen, zo’n krachtig effect op de smaakpapillen heeft, vinden mensen die graag wijn bij de maaltijd drinken, deze onsmakelijk wanneer deze met artisjokken wordt gegeten. Zij raden aan er ijswater bij te drinken. Twee smaaktests, een in 1934 en de andere in 1972, bevestigden dit fenomeen en stelden vast dat de meerderheid van de proefpersonen vond dat na het eten van een artisjok de zoete smaak nog een korte tijd bleef hangen. Deze zoetproevers ontdekten dat alles wat onmiddellijk daarna werd gegeten zoet smaakte.

Deze bevinding deed met name één wijnmaker versteld staan, een Italiaan die Cynar produceerde, een aperitief gemaakt van artisjokken, in de veronderstelling dat dit voedsel lekkerder zou maken. Ah, wel. Het was een zoete gedachte.

Groei
De artisjok is eigenlijk een bloemhoofdje of knop die nog niet helemaal rijp is. Wanneer de bloem volledig rijp en geopend is, kan de oneetbare bloem, een schitterende blauwpaarse distel, wel vier of vijf centimeter in doorsnee zijn, sommige zelfs wel zeven centimeter in doorsnee. De plant zelf, een overblijvende kruidachtige plant, kan een hoogte bereiken van 2 tot 2 meter, hoewel de commerciële planten een hoogte bereiken van 2 tot 2 meter. De bossige planten spreiden zich uit tot een diameter van zes voet.

Elke plant produceert kleine, middelgrote en grote artisjokken, waarbij de grootste artisjokken worden gevormd aan de top van de eindknoppen langs de centrale stengel. De kleinere artisjokken ontwikkelen zich op lagere takken.

Wat wij de bladeren noemen die op bloemblaadjes lijken, zijn eigenlijk schutbladeren. Het eetbare deel zit aan de basis van het schutblad waar het aan het hart of de stengel vastzit. Artisjokken zijn er in alle maten van 2 3/4 tot 5 inch (7 tot 12,5 cm) hoog en kunnen wegen van 5 ounces tot 2 1/4 pounds (141,8 g tot 1,1 kg).

De artisjokbol, de meest voorkomende producerende artisjok, Cynara scolymus, behoort tot de distelgroep van de zonnebloemenfamilie/ Compositae (Asteraceae) familie.

Artisjokken kunnen worden geteeld uit zaad of uit kronenscheuten. Commerciële telers in Californië geven echter de voorkeur aan de kroonscheuten van de variëteit Green Globe vanwege de hogere opbrengst aan verkoopbare artisjokken. Deze scheuten worden verkregen uit worteldelen die aan de basale stengels vastzitten, vaak stronken genoemd.

In de woestijngebieden van Californië en Arizona wordt nu geëxperimenteerd met een hybride bolgewas. Zelfs de Oostkust is geïnteresseerd in de teelt van artisjokken: Connecticut en Virginia werken aan de ontwikkeling van variëteiten die met succes in deze klimaten kunnen groeien. In de jaren negentig zijn verschillende nieuwe variëteiten, Emerald, Imperial Star, Grand Buerre, Purple Sicilian en Talpiot, geteeld in de valleien in het binnenland van Californië, waar het klimaat heter en droger is. Telers van de nieuwe variëteiten in verschillende klimaten hebben gemengde resultaten gezien.

Temperaturen onder 25 F (-4 C) tijdens de winter kunnen schadelijk zijn en vereisen zwaar mulchen. In zeer koude klimaten blaart de buitenste schil van de artisjok, of knop zoals hij door telers wordt genoemd, en wordt witachtig, waardoor hij onaantrekkelijk en moeilijk verkoopbaar wordt, hoewel de eetkwaliteit er niet door wordt aangetast.

De planten gedijen in zeer diepe, goed bemeste en goed gedraineerde grond die veel ruimte biedt voor de ontwikkeling van de wortels. Artisjokken kunnen in gebieden met vriestemperaturen als eenjarige planten worden geteeld. De aankoop van zaailingen bij een plaatselijke kwekerij in het voorjaar zou zeker een gemakkelijkere keuze zijn voor huis-tuinders.

De planten produceren vijf tot tien jaar met nieuwe groei van scheuten gestimuleerd door het volledig terugsnijden van de plant enkele centimeters onder het oppervlak. Dit wordt na elke oogst gedaan.

Omdat de artisjokken niet allemaal tegelijk rijp worden, moet elke plant gedurende het groeiseizoen om de zeven dagen worden geoogst. De oogst is arbeidsintensief en wordt volledig met de hand gedaan door plukkers die elke knop afsnijden en in een grote mand gooien die ze op hun rug dragen. Een volle mand kan tot 36,3 kg wegen.

Ongeveer driekwart van de geoogste artisjokken wordt vers verkocht, een kwart gaat naar conservenverwerkers of diepvriesverpakkers waar ze artisjokharten, -bodems, -kwartjes en zelfs gemarineerde variëteiten worden.

Bij het oogsten van artisjokken moet de stengel 1 tot 1 1/2 inch (2,5 tot 3,8 cm) onder de basis van de knop worden afgesneden. De rest van de stengel moet worden afgesneden, zodat zich nieuwe artisjokknoppen kunnen ontwikkelen. Koel de artisjokken snel nadat ze van de plant zijn gesneden.

Commerciële telers koelen hun artisjokken binnen enkele uren na de oogst bij 32 F tot 33 F (0 C) door ze te verpakken in met was beklede kartonnen dozen met voldoende ventilatiegaten waardoor de warmte en het gas kunnen ontsnappen. Met deze methode kunnen ze artisjokken twee tot drie weken bewaren.

Gezondheidsvoordelen
In vroeger eeuwen werd de artisjok gebruikt als een diureticum. Er werd zelfs gedacht dat het deodoriserende eigenschappen had en werd beschouwd als een ideale ademverfrisser.

In Turkije worden afkooksels van artisjokken gebruikt als bloedzuiverend middel en om de lever te ontgiften, wat op zijn beurt de huid reinigt. In dat land wordt de artisjok ook beschouwd als het ideale middel tegen hepatitis.

Vandaag de dag worden groenten erkend als minipakketjes vitaminen, mineralen en fytochemicaliën. De artisjok wordt in onderzoekslaboratoria onderzocht op zijn fytochemische inhoud. Twee van deze verbindingen, cynarine en silymarine, bezitten krachtige antioxiderende eigenschappen die gunstig kunnen zijn bij het helpen van de lever om de weefselgroei te regenereren.

Dat onze voorouders de artisjok als een eetlustopwekker beschouwden, is geen verrassing. Onderzoek heeft uitgewezen dat het fytochemische cynarine echt de smaakpapillen stimuleert. Het is ook verantwoordelijk voor de zoete smaak van voedsel dat direct na het eten van de artisjok wordt gegeten.

Voeding
Vezels zijn een belangrijk kenmerk van deze groente: een middelgrote artisjok levert een stevige 6 gram. Dieethouders kunnen ook genieten van de artisjok vanwege het lage aantal van slechts 60 calorieën.

Deze verrukkelijke groente is een zwaargewicht op de eiwitkaart met 4 gram.

De artisjok is echt een vetvrije, cholesterolvrije traktatie die een groot aantal vitaminen en mineralen biedt, waaronder magnesium, chroom, mangaan, kalium, fosfor, ijzer en calcium.

Het vitamine A-gehalte stijgt tot 212 IE. Voor de B-vitamine, niacine, levert het 1,20 mg, terwijl vitamine B6 0,13 mg biedt. Het zo belangrijke foliumzuur is goed voor 61.2 mcg en vitamine C levert 12 mg.

Artisjokken zijn een goede bron van calcium met 54 mg, terwijl ijzer 1,5 mg levert. Magnesium klimt tot 72 mg terwijl kalium een indrukwekkende 425 mg scoort. Omdat artisjokken zo rijk zijn aan voedingsstoffen en fytochemicaliën, geloven veel gezondheidsonderzoekers dat het eten van artisjokken kan bijdragen aan het voorkomen van bepaalde hartaandoeningen, kanker en aangeboren afwijkingen.

Het eten van een artisjok
Artisjokliefhebbers zullen altijd ontkennen dat het eten van een grote artisjok een beproeving van het geduld is. Je moet nooit haast hebben bij het eten van zo’n delicatesse. Het is zeker een praktijkervaring – ideaal voor degenen die er graag in duiken en persoonlijk met hun eten bezig zijn. Als u een ontspannen sfeer wilt creëren met een groep gasten die u nog nooit hebt ontmoet, serveer hen dan artisjokken met verschillende sausjes om te dippen. Een gegarandeerde ijsbreker is het serveren van één artisjok gedeeld door twee mensen.

Als de artisjok helemaal gaar is, worden de afzonderlijke blaadjes van de artisjok losgetrokken van hun vlezige basis en één voor één gegeten. Deze praktijk leidde tot een Italiaanse uitdrukking, “la politica del carciof,” verwijzend naar het beleid om tegenstanders een voor een aan te pakken.

Elk blad wordt in een saus gedoopt en gegeten door naar beneden te bijten en het blad, met de bolle kant naar beneden, door de gebogen voortanden te trekken om het eetbare 20% deel van de groente af te schrapen. Het blad wordt dan weggegooid. De saus die men kiest om te dippen kan variëren van gewone mayonaise tot pittige saladedressings en vinaigrettes.

Wacht, er is nog meer! Het beste moet nog komen! Wanneer bijna alle bladeren zijn opgegeten, is er een kleine kegel van dunne bladeren die de “choke” omringen. Trek deze er gewoon helemaal af om de choke bloot te leggen. Nu moet je de choke verwijderen, dat vezelige, oneetbare, stekelige of borstelige deel dat aan het hart vastzit en dat je gemakkelijk kunt herkennen als de onrijpe distel. De choke kan gemakkelijk in stukjes en beetjes met de hand worden verwijderd, met een lepel worden uitgeschept of met een mes worden afgesneden.

Het deel dat overblijft wordt beschouwd als het stukje weerstand, het favoriete hart van de artisjok, een sappig, vlezig segment dat in stukjes kan worden gesneden en in andere recepten kan worden gebruikt of gewoon kan worden genoten zoals het is, gedoopt in uw favoriete saus.

Nou, vergeet de vlezige stengel niet. Tenzij de artisjok oud of overrijp is, is de steel bijna net zo lekker als het hart.

Een laatste suggestie: Zorg voor een schaal voor de weggegooide bladeren. De meeste mensen zien niet graag een rommelige bos bladeren en donzige chokes opgestapeld helter skelter op hun borden.

Kopen en bewaren
Californische artisjokken zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Het hoogseizoen loopt echter van maart tot mei, met nog een oogst in oktober.

Selecteer artisjokken die zwaar en compact zijn voor hun grootte, een indicatie dat ze vochtig en vlezig zullen zijn. Kies die met een heldere olijfgroene kleur of met een minimum aan verdonkering op de buitenste bladeren. Zoek naar artisjokken met gesloten of bijna gesloten bladeren die dik en stevig zijn. Artisjokken met wijd openstaande bladeren worden als overrijp beschouwd en kunnen taai en minder smakelijk zijn.

Vermijd artisjokken met grote zwarte of donkerbruine vlekken op de bladpunten en vermijd vooral artisjokken met zwarte vlekken aan de onderkant van de bladeren. De zwarte plekken duiden erop dat de artisjokken zijn begonnen te rotten. Kies geen artisjokken die licht van gewicht zijn en er verschrompeld uitzien. Dit zijn indicaties dat ze oud zijn en misschien zijn begonnen met uitdrogen.

Koel artisjokken in een geperforeerde plastic zak snel na aankoop. Ze zijn 4 of 5 dagen houdbaar. Gekookte artisjokken zijn zeer bederfelijk. Bewaar restjes na het koken in een plastic zak in de koelkast voor niet meer dan 2 à 3 dagen.

Gekookte en gemarineerde artisjokken zijn ook per pond of in potten te koop op Italiaanse markten en in supermarkten. Ook verkrijgbaar zijn die gekookt, gevierendeeld, en water verpakt in blikjes.

Diepgevroren artisjokharten, verkrijgbaar in supermarkten, hebben geen toegevoegde ingrediënten. Verwarm ze gewoon een minuut of twee in kokend water.

Voorbereiding
Als dit uw eerste kennismaking met een artisjok is, kunnen we u geruststellen: het is niet zo intimiderend als het misschien lijkt. Het is vrij eenvoudig en als u de techniek eenmaal onder de knie hebt, zult u het met ons eens zijn.

De artisjok bestaat uit vier hoofddelen: de bladeren, de choke, het hart (of de onderkant), en de steel. Begin met de groente grondig te wassen en draai hem dan ondersteboven om al het water af te laten lopen.

Ten tweede, trek een paar van de kleine buitenste blaadjes aan de basis eraf en gooi ze weg. Deze zullen taai zijn, zelfs na het koken, dus u zult ze niet missen. Leg de artisjok dan op zijn kant en gebruik een scherp, gekarteld, niet-koolstofstaal mes en een zagende beweging, snij het bovenste derde deel van de bladeren af en gooi ze weg. Een mes van koolstofstaal reageert met de artisjok en maakt deze zwart.

Met een keukenschaar knipt u de bovenste halve centimeter van de resterende bladeren af om de scherpe stekels te verwijderen.

Gebruik een klein schilmesje om de buitenste laag van de stengel en de taaie randen aan de onderkant van de verwijderde bladeren te schillen.

Nu bent u klaar om de artisjok te koken.

Koken
Artisjokken kunnen worden gestoomd, gekookt, gebakken, gefrituurd en gevuld. Gekookt zijn ze heerlijk om warm of koud te serveren. Ze kunnen worden geserveerd als voorgerecht, bijgerecht, ingrediënt in soep of zelfs als hoofdgerecht.

Steaming
Kook artisjokken niet in aluminium of gietijzeren pannen, anders worden uw artisjokken lelijk donkergrijsgroen. Kook de artisjokken omgekeerd in een afgedekte pan met 1 tot 2,5 cm water, afhankelijk van de grootte en het aantal artisjokken dat u kookt. Voeg een paar flinke snufjes zout toe en doe een schijfje citroen in de pan om de artisjokken hun mooie groene kleur te helpen behouden. In de meeste kookboeken wordt geadviseerd de artisjok rechtopstaand te koken. Ze raden ook aan om de steel af te snijden en weg te gooien. Wij geven de voorkeur aan het behoud van de steel.

Zet het vuur hoog om het water aan de kook te brengen. Draai dan het vuur lager naar medium, en stoom gedurende 25 tot 45 minuten, afhankelijk van de grootte van de artisjok. Om te testen of de artisjok gaar is, tilt u het deksel op en prikt u met een vork in het hart. Er mag geen weerstand zijn.

Na het stomen kunnen grote artisjokken ook worden gevuld door gekruide vulling naar keuze tussen de bladeren te scheppen en net lang genoeg te bakken om de vulling stevig te maken, ongeveer 30 tot 45 minuten op 325 F (Gas Mark 3).

Baby artisjokken zijn veel gemakkelijker om mee om te gaan. Als ze helemaal gaar zijn, zijn ze zo mals dat de hele groente kan worden gegeten, choke, bladeren, en alles. Baby artisjokken kunnen worden gestoomd of gefrituurd. Als ze gaar zijn, kunnen ze worden gemarineerd. Het stomen duurt 12 tot 15 minuten.

Salades
Wanneer u geen tijd hebt om artisjokken zelf te koken, zijn de met water ingepakte artisjokken uit blik een heerlijke toevoeging aan elke salade. U kunt ze in hun geheel toevoegen of in helften of kwarten snijden.

De gemarineerde variëteit biedt een geweldige smaak, eenvoudig geserveerd als een feesthapje samen met een dip.

Gekookte artisjokbodems (of -harten) in blik, verpakt in water, vormen ook een ideale basis voor een feesthapje. Vul ze met tabbouli, hummus, tonijnsalade (op basis van soja-eiwit), guacamole, een fijngehakte gemarineerde champignonsalade, of sojaroomkaas bestrooid met geroosterde sesamzaadjes.

Braiseren
Bereid de artisjokken voor en doe ze in een pan met uien, knoflook, een laurierblaadje, gedroogde kruiden, zout en peper. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en bedek met water. Laat een tot twee uur sudderen, afhankelijk van de grootte. Test de gaarheid door met een vork in het hart te prikken. Er mag geen weerstand zijn.

Een andere suggestie is om de blaadjes en de choke van twee of drie artisjokken te verwijderen. Snijd de harten in plakjes of snijd ze in stukjes. Doe ze in een grote pan of Dutch oven met tomatenpartjes, courgettestukjes, uisnippers, zoete aardappelstukjes, knoflook, kruiden en water. Dek af en kook ongeveer 25 tot 30 minuten tot alle groenten gaar zijn. Pas de kruiden aan naar smaak.

Koud
Gekookte hele artisjokken zijn een uitstekende presentatie als een koud gerecht geserveerd met een pittige vinaigrette. Als alternatief kunnen de harten deel uitmaken van een apart recept, terwijl de gescheiden bladeren een ideale buffetschotel vormen als ze een dikke dipsaus omringen.

Voeg gekookte artisjokharten toe aan bonensalade, aardappelsalade, graansalade en zelfs pastasalade. Een frisse groene salade smaakt nog beter met artisjokharten.

Vulling
Om de artisjok klaar te maken voor de vulling, snijdt u de steel aan de onderkant af en volgt u de aanwijzingen voor het stomen. Als de artisjok helemaal gaar is, spreidt u met uw vingers de buitenste bladeren open. Trek de binnenste kern van bladeren die de choke bedekken eruit. Zo komt de choke tevoorschijn, die met een lepel kan worden uitgeschept. De artisjok is nu klaar om gevuld te worden.

Gevulde artisjokken

U kunt zich geen visueel aantrekkelijker gerecht wensen dan deze gevulde artisjokken, die eruit zien als koningsgrote bloemen in volle bloei. Voor de perfecte presentatie, plaats een portie gekookt graan aan de zijkant van elk bord en bestrooi met fijngehakte dille, peterselie, of groene ui topjes. De artisjok vult de rest van het bord en is de hoofdattractie.

Gevulde artisjokken is een van de heerlijke recepten uit Zel Allen’s kookboek The Nut Gourmet: Nourishing Nuts for Every Occasion gepubliceerd door Book Publishing Company in 2006.

Opbrengst: 3 tot 6 porties

3 grote (geen reuzen) verse artisjokken

1 ui, gesnipperd
1/2 groene paprika, gesnipperd
1/2 rode paprika, gesnipperd
2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 1/4 theelepels zout
Versgemalen peper

1 pond (450g) stevige tofu, gespoeld en uitgelekt
2 sneetjes volkorenbrood, in blokjes gesneden
1/2 kop pijnboompitten
1 tot 2 eetlepels voedingsgistvlokken
1 eetlepel vers geperst citroensap
2 theelepels sojasaus

Om de artisjokken te bereiden

  1. Om de artisjokken te bereiden, verwijdert u een of twee laagjes van de kleinere blaadjes rond de onderkant. Leg elke artisjok op zijn kant, en snijd ongeveer 2,5 cm van de bovenkant af met een scherp, stevig mes en gooi weg.
  2. Snijd het steeltje af waar het aan de onderkant van de artisjok vastzit, zodat de artisjok rechtop blijft staan. Bewaar de stengels.
  3. Met een keukenschaar knipt u de scherpe uiteinden van de overgebleven bladeren van elke artisjok af, en met een klein schilmesje snijdt u de buitenste schil van de stelen af.

Om de artisjokken te koken

  1. Om de artisjokken te koken, zet u ze ondersteboven, met de steelaanzet naar boven, in een 8 tot 10 quart (8 tot 10 -liter) Dutch oven of stockpot. Voeg 2,5 cm water toe, dek af en breng aan de kook op hoog vuur.
  2. Draai het vuur laag naar medium en stoom gedurende 25 tot 45 minuten, tot ze net gaar zijn (de kooktijd hangt af van de grootte van de artisjokken).
  3. Test de gaarheid door met een vork in de onderkant of het hart te prikken. De artisjokken moeten stevig zijn, maar de vork moet er zonder weerstand in gaan. Haal ze op een bord om af te koelen.

Om de vulling te maken

  1. Voor het maken van de vulling, verwarm de oven voor op 325 graden (Gas Mark 3) en zet een 9 x 13-inch (23 x 32,5 cm) ovenschaal klaar. Terwijl de artisjokken koken, doet u de ui, paprika, olijfolie en knoflook in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Kook en roer gedurende 7 tot 8 minuten op hoog vuur. Voeg zout en peper toe.
  2. Knijp de tofu door uw vingers in een grote mengkom. Voeg de gekookte ui en paprika, blokjes brood, pijnboompitten, voedingsgist, citroensap en sojasaus toe, en meng tot alle ingrediënten goed verdeeld zijn.

Om de artisjok te vullen

  1. Om elke artisjok voor te bereiden op de vulling, spreidt u de bladeren voorzichtig uit, waarbij u erop let dat u ze niet afbreekt. Steek de artisjok in het midden en verwijder de lichtgekleurde bladeren door ze op te tillen. Schep met een lepel het harige oneetbare deel uit de artisjok en gooi het weg.
  2. Om elke artisjok te vullen, gebruikt u een theelepel om het midden te vullen met de vulling. Vul vervolgens tussen de bladeren, te beginnen met de buitenste bladeren en werk naar binnen toe.
  3. Leg de gevulde artisjokken in de ovenschaal. Bak ze onafgedekt 10 tot 12 minuten, net om door te warmen. Serveer in zijn geheel voor 3 grote porties, of snijd doormidden voor 6 royale porties.

Serveersuggestie: Serveer met een gegooide groene salade vol knapperige groenten en een graansoort zoals bruine rijst, quinoa, bulghur tarwe, of gerst.

Je wilt misschien wat saus aan de zijkant serveren om het hart van de artisjok in te dompelen. Enkele suggesties zijn de Tahini Falafel Saus of Lemon Dill Silken Saus. Zie voor de recepten onze receptenindex onder Dips en Spreads en/of Sauzen.

Voor andere artisjokrecepten zie de receptenindex.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.