Wisconsin Horticulture

Eetbare gember is de wortelstok van Zingiber officinale.

Eetbare of culinaire gember is de vette, knobbelige, aromatische wortelstok van Zingiber officinale, een tere kruidachtige overblijvende plant uit de grote gemberfamilie (Zingiberaceae) die inheems is in vochtige, deels beschaduwde habitats in vochtige tropische en subtropische bossen van Zuidoost-Azië. Gember wordt geteeld voor de hete, doordringende smaak van de wortelstok, die vers, gedroogd, gemalen of geconserveerd (in pekel, azijn of suikersiroop) kan worden gebruikt. Gember werd in Noord-Europa geïntroduceerd door de Romeinen (die het van Arabische handelaren kregen), was een van de populairste specerijen in de Middeleeuwen, en is vandaag de dag een integraal bestanddeel van veel Aziatische keukens. In Azië worden de verse stengels ook in veel gerechten gebruikt. Gember geeft een pittige noot aan fruitsalades, thee, curry’s, conserven en gebakken producten – peperkoek, peperkoekjes en andere kruidige desserts. Naast zijn culinaire waarde wordt het ook medicinaal gebruikt voor verschillende kwalen. Het heeft een wisselwerking met sommige medicijnen, waaronder het antistollingsmiddel warfarine.
Andere planten in deze familie die als specerij worden gebruikt zijn kardemom (Elettaria cardamomum), galangal (Alpinia galanga) en kurkuma (Curcuma longa), terwijl de meeste van de andere bijna 1300 soorten in de familie voornamelijk als siergewas worden gekweekt. Deze soort is niet verwant aan de wilde gember van het noordelijk halfrond (Asarum spp.), waarvan de wortels soortgelijke aromatische eigenschappen hebben, maar niet mogen worden geconsumeerd omdat zij aristolochinezuur bevatten, een verbinding die in verband wordt gebracht met permanente nierschade.

Turkuma, Curcuma longa, planten (L), uitgegraven wortels (LC), schoongemaakte wortel waarvan één uiteinde is geschild om het feloranje vruchtvlees te laten zien (RC) en het eetbare gemalen poeder met een vers en gedroogd deel van de wortel (R).

Ornamentele gember: roze cultivar van rode gember, Alpinia purpurata, (L), schelpengember, Alpinia zerumbet (RC), Khalili-gember, Hedychium gardnerianum (C), shampoo- of bijenkorfgember, Zingiber zerumbet (RC), en langstaartige heremiet- of fakkelgember, Etlingera elatior (R).

Ook wel gemberwortel genoemd (technisch gezien een verkeerde benaming, want het is een wortelstok, een ondergrondse stengel, en geen wortel) wordt deze plant tegenwoordig over de hele wereld in tropische klimaten geteeld. Hij wordt commercieel geteeld in Zuid- en Zuidoost-Azië (India, China, Nepal), tropisch Afrika, delen van Midden-Amerika en het Caribisch gebied, en Australië, waar het ongeveer 8-10 maanden duurt van het planten tot het oogsten van het gewas. De plant is alleen winterhard in de USDA-zones 8 – 12, maar kan in containers worden gekweekt en in koudere klimaten, waar het seizoen te kort is om de wortelstokken tot wasdom te laten komen, binnen overwinteren.

Gember wortelstokken hebben een zeer tere schil, vooral wanneer ze jong zijn (R – verkocht als “babygember”).

De dikke, wrattige, vertakte wortelstokken hebben een kurkachtige, bruine tot goudkleurige buitenste schil die zeer dun is en gemakkelijk kan worden afgeschuurd, zodat ze voorzichtig moeten worden gehanteerd om beschadiging te voorkomen die tot bederf zou kunnen leiden. De binnenkant is lichtgeel en heeft een kruidige, bijna citroenachtige geur. Als ze jong zijn, zijn de wortelstokken sappig en vlezig met een zeer milde smaak, maar ze worden heter, vezeliger en droger naarmate ze rijper worden. De karakteristieke geur en smaak zijn afkomstig van vluchtige oliën en niet-vluchtige fenolverbindingen, waaronder zingerone, shogaol, gingerol en gingeridione.

Gemberplanten hebben smalle bladeren.

Gemberplanten groeien uit de wortelstokken scheuten van 3 tot 4 meter hoog, die zich geleidelijk naar buiten verspreiden om uiteindelijk een dichte kluit te vormen als ze niet worden geoogst. De scheuten zijn eigenlijk pseudostengels die bestaan uit een reeks strak om elkaar gewikkelde bladscheden. De bladen van de middelgroene, afwisselende bladeren zijn lang en smal (7 bij ¾ inches), in twee rijen gerangschikt op elke stengel.

De eindstandige bloeiwijze groeit op een afzonderlijke stengel (L) en produceert een groene “kegel” waaruit de geelachtige en kastanjebruine bloemen steken (R – foto van Wikimedia Commons).

Container geteelde planten bloeien zelden en de bloesems zijn niet bijzonder spectaculair. Clumps moeten ten minste twee jaar oud zijn voordat ze gaan bloeien. De eindstandige bloeiwijze groeit op een afzonderlijke, bladerloze stengel van de bladstengel. De dichte, kegelvormige bloemaren zijn samengesteld uit een reeks groenachtige of geelachtige schutbladeren met doorschijnende randen. De crèmekleurige tot geelgroene bloemen, elk met een mauve of dieppaarse lip, steken net buiten de groene schutbladeren uit. Culinaire gemberbloemen zijn meestal steriel en produceren zelden zaad.
Culinaire gember wordt zelden als potplant aangeboden omdat hij niet bijzonder sierlijk is. Gember kan echter worden gekweekt van wortelstokken die in supermarkten of andere levensmiddelenwinkels worden gekocht. Commerciële gember wordt vaak behandeld met een groeiremmer om te voorkomen dat hij uitloopt voor gebruik, maar soms beginnen stukken – vooral die welke als biologisch worden verkocht – toch uit te lopen. Stevige stukken met veel gezwollen knoppen aan het eind van de “vingers” zijn het beste. Knoppen die groen beginnen te worden, hebben nog meer kans om te groeien. De wortelstokken kunnen in hun geheel worden geplant of in stukken worden verdeeld (zorg ervoor dat er ten minste twee ogen per deel zijn). Laat stukken die zijn doorgesneden een paar dagen op een warme, droge plek drogen en verjongen voordat u ze plant. Rizomen kunnen voor het planten een nacht in warm water worden geweekt. Plaats de wortelstokken ongeveer een centimeter diep in warme grond (of het nu in een container of in de grond is, gember groeit alleen bij een bodemtemperatuur van meer dan 68ºF en groeit het best bij bodemtemperaturen rond 77ºF) met de groeiknoppen naar boven gericht. Geef lichtjes water tot de groei begint. Het kan een paar weken duren voordat de scheuten zichtbaar worden, omdat de plant eerst wortels moet ontwikkelen. Zodra de bladeren zich ontwikkelen, houdt u de grond gelijkmatig vochtig, maar niet zompig. Sommige telers geven er de voorkeur aan de containers slechts gedeeltelijk met groeimedium te vullen voordat ze de wortelstokken planten en voegen dan extra groeimedium toe in twee stappen met een tussenpoos van een paar maanden om langere, grotere wortelstokken te stimuleren. In de volle grond kunnen planten ook regelmatig worden opgehoopt om grotere wortelstokken te krijgen, maar dit is niet noodzakelijk.

Gember wortelstokken die in supermarkten zijn gekocht, kunnen uitlopen – zoek naar stukken met opgezwollen knoppen (L) of zelfs scheuten (C). Plaats de wortelstok in de grond met de knoppen naar boven gericht (R).

Gember groeit in een moestuin in Wisconsin (in het late voorjaar overgeplant vanuit een in een kas gekweekte container).

Plant gember in de moestuin als seizoensplant voor “babygember” of “groene gember”, die na ongeveer vier maanden wordt geoogst terwijl hij nog onrijp is; een paar maanden van tevoren in het vroege voorjaar in containers beginnen zal de opbrengst vergroten. De jonge wortelstokken hebben een dunnere, gemakkelijk te kneuzen huid, dus zorg ervoor dat u de wortelstokken niet verwondt wanneer u ze uitgraaft. Voor grotere volwassen wortelstokken kweekt u ze in potten om ze voor de eerste vorst naar binnen te verplaatsen. In een pot van 14 inch passen gemakkelijk drie gemiddelde wortelstokken en de planten vinden het niet erg om opeengepakt in een container te staan.

Gember die in een container is gekweekt, loopt in het voorjaar uit. De planten verliezen al hun bladeren in de winter.

In gebieden waar gember de winter niet zal overleven, moeten de planten naar binnen worden verplaatst wanneer de nachttemperaturen onder 50ºF dalen. De planten zullen gaan slapen en alle stengels verliezen met het begin van onze korte winterdagen en koele temperaturen. De wortelstokken kunnen gedurende de winter worden bewaard in de grond in de container of kunnen worden uitgegraven, schoongemaakt en bewaard in een bruine papieren zak op een koele, droge plaats, maar bewaar de wortelstokken niet in de koelkast om ze opnieuw te planten. De groei zal in het vroege voorjaar hervatten met nieuwe scheuten als ze warm en op een lichte plaats worden gehouden. Planten die op deze manier worden gekweekt, kunnen worden gegraven om elk jaar of elke twee jaar alle wortelstokken of slechts een deel ervan te oogsten.

Gemberoogst aan het eind van het korte groeiseizoen in het Midwesten.

Gember houdt van warme, vochtige omstandigheden en rijke grond met veel voedingsstoffen. In ons koele klimaat doen de planten het goed in de volle zon; op zuidelijker locaties kunnen de planten gedeeltelijke schaduw nodig hebben. Regelmatig bemesten tijdens het groeiseizoen, tenzij geplant in zeer vruchtbare grond. Bij aanplant in de volle grond moet deze eerst met veel compost, verrotte mest of ander rijk organisch materiaal worden bemest. Mulch ingegraven planten om de bodemwarmte en het vocht vast te houden en concurrentie van onkruid te voorkomen. Geef regelmatig water, maar laat de grond of het plantmedium niet drassig worden. In containers geteelde planten mogen geen water krijgen wanneer ze geen bladeren hebben en in rust zijn; hervat het water geven wanneer nieuwe scheuten verschijnen.
In het Midwesten kent culinaire gember geen noemenswaardige insecten- of ziekteproblemen. In de commerciële productie is verwelkingsziekte (veroorzaakt door Ralstonia solanacearum ras 4) de belangrijkste ziekte van gember, maar dit is elders zelden een probleem. Als de planten vergelen en omkrullen, gevolgd door verwelking van de plant, moeten ze worden weggegooid.
– Susan Mahr, Universiteit van Wisconsin – Madison



Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.