Anatomia karczocha

Karczochy to takie ciekawe rzeczy. Uważamy karczocha (Cynara cardunculus var. scolymus) za warzywo, mimo że jest to oset, a dokładniej, część, którą jemy (i którą większość ludzi kiedykolwiek zobaczy w sklepie) jest w rzeczywistości pączkiem kwiatu – i czasami nazywana jest główką.

Jeszcze bardziej mylący jest fakt, że większość przepisów (w tym mój własny) wymaga obrania „liści” karczocha, aby go przygotować (dla uproszczenia), ale prawdziwe liście to te srebrzysto-zielone, pochodzące z samej rośliny karczocha.

Ponieważ część, którą jemy, to pąk kwiatu, co czyni te „liście”, które obieramy? Nie, nie płatki – ale przylistki, które są łuskowatymi strukturami chroniącymi kwiat. Nadal ze mną?

Fascynuje mnie, że jadalna część pączka karczocha jest tak mała w porównaniu z resztą. Karczoch jest ceniony za swoje serce, delikatny miąższ znajdujący się u podstawy pąka. Za każdym razem, gdy jesz karczocha, wyciągając przylistki jeden po drugim, zabierasz ze sobą mały kawałek serca.

Ale wiesz, jaka jest moja ulubiona część karczocha? Muszę powiedzieć, że kocham łodygę i staram się odcinać tak długie łodygi, jak tylko mogę, kiedy zbieram plony z moich roślin.

Tuż nad sercem znajduje się dławik, korona spiczastych włókien (przypominających włosy), która, jeśli pozostawi się ją do rozkwitu, staje się wspaniałymi fioletowymi kwiatami karczocha.

Dławisz w młodym pąku jest miękki i czasami jadalny, zwłaszcza w młodym karczochu, gdzie może być go niewiele lub nie być go wcale.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, młody karczoch nie jest młodszą wersją standardowego karczocha; to mniejszy, ale w pełni rozwinięty pąk, który wyrasta niżej na łodydze po uformowaniu się głównego – i większego – pąka.

Dla porównania, dławik po lewej pochodzi z młodego pąka, który jest w pełni rozwinięty i dojrzały do zbioru. Jest to najbardziej pożądane stadium do jedzenia karczocha.

Dławik po prawej pochodzi z bardziej dojrzałego pąka. Widać, że przylistki zaczynają się otwierać, a dławik jest bardziej widoczny i ma fioletowy odcień. Dojrzałe pąki mogą być również spożywane, choć wymagają więcej pracy, aby usunąć owłosiony dławik.

Teraz, gdy masz już swoją anatomię, pokażę Ci, jak ominąć te wszystkie ciernie, przylistki i włókna dławika, aby dostać się do dobrych rzeczy w środku!

Więcej postów o karczochach:

  • Jak przyciąć karczocha (lub… jak od razu dostać się do tego, co dobre)
  • Steamed Artichoke with Pesto Crumb
  • Purple of Romagna Artichokes

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.