Napoje alkoholowe

Napoje alkoholowe

Długo przed podbojem ludy obu Ameryk produkowały i spożywały napoje fermentowane. Napoje te stały się integralną częścią tkanki życia i oparły się wysiłkom, aby je wyeliminować lub zastąpić po przybyciu Europejczyków. Niektóre z nich są nadal spożywane do dziś.

TRADYCYJNE NAPOJE

Chicha to ogólna nazwa napojów sporządzanych z ziaren lub owoców. Chicha może być bezalkoholowa, taka jak chicha de quinoa, która jest po prostu bulionem z quinoa. Jednak to właśnie ten sfermentowany napój miał największy wpływ na historię Ameryki Łacińskiej. Plantany, algarroba, palmy, jagody, maniok, słodkie ziemniaki i kukurydza były powszechnie używane. Najbardziej znana jest chicha z regionu andyjskiego. Do jej produkcji zwilżano ziarna kukurydzy, dodawano diastazę (często ślinę kobiet, które żuły ziarna) i wodę, a następnie mieszankę gotowano. (Masato, czyli popularne piwo z manioku z regionu Amazonii, wytwarzano zasadniczo w ten sam sposób). Inną metodą fermentacji było słodowanie (pozwalanie ziarnom na kiełkowanie po namoczeniu), podobne do europejskiej metody produkcji piwa. Zawartość alkoholu w chicha waha się od 2 do 12 procent, w zależności od rodzaju kukurydzy i procesu fermentacji. Dwudziestowieczne peruwiańskie książki kucharskie przedstawiają standardowe przepisy na niektóre z bardziej tradycyjnych chichas.

Pulque to Nahuatl octli, „woda miodowa” wspólna dla kultur środkowego Meksyku. Pulque był również napojem rytualnym, związanym z pewnymi bogami i praktykami ceremonialnymi. Podobnie jak w przypadku chicha, proces produkcji pulque był prosty. Łodyga rośliny maguey była przecinana, co pozwalało na gromadzenie się soku (aguamiel) w zagłębieniu rośliny. Tradycyjnie był on wydobywany z rośliny za pomocą długiej rurki i umieszczany w drewnianych lub skórzanych pojemnikach. Dodanie już przygotowanego pulque rozpoczynało proces fermentacji, który mógł trwać od tygodnia do miesiąca. Warianty pulque (pulque curado) mogą zawierać orzechy, owoce i zioła jako substancje słodzące i aromatyzujące. Frances Calderón De La Barca, być może najsłynniejszy XIX-wieczny obserwator Meksyku, napisał: „Mówi się, że jest to najzdrowszy napój na świecie i niezwykle przyjemny, gdy przezwycięży się pierwszy szok spowodowany jego zjełczałym zapachem”. Dzięki destylacji (proces wprowadzony po 1492 roku), z soku maguey produkowano również mescal i tequilę, napoje, które stały się coraz bardziej popularne w XIX i XX wieku. W XXI wieku tequila cieszy się uznaniem na całym świecie.

Chicha i pulque przetrwały podbój i konkurencję ze strony napojów importowanych. Były one doskonale dopasowane do geografii i kultury Andów i Meksyku. Składniki były łatwo dostępne, a produkcja prosta. Swoją popularność zawdzięczały również ceremonialnemu wykorzystaniu, jako ofiary dla bogów, które miały zapewnić dobre zbiory i siłę podczas bitwy. Wierzono, że mają one szereg magicznych i pokrewnych właściwości, które zapewniają przetrwanie społeczności i kultury. Ceniono je również ze względu na właściwości lecznicze, przydatne w zwalczaniu infekcji i chorób. Jakość odżywcza chicha i pulque była kwestionowana od XVI wieku, ale współczesne analizy żywieniowe wykazały, że oba mogą, w zależności od użytych składników i sposobu przygotowania, zawierać znaczne ilości białka, tiaminy, ryboflawiny, niacyny, witaminy C, wapnia i żelaza, oprócz innych składników odżywczych.

Piwo

Europejczycy wprowadzili własne piwo – z jęczmienia – wkrótce po podboju, otrzymując licencje na jego produkcję w Meksyku już w 1544 roku. Pomimo wczesnej ochrony ze strony korony i wysiłków mających na celu ograniczenie konsumpcji napojów indiańskich, europejskie piwa powoli wkraczały do Ameryki Łacińskiej aż do końca XIX wieku, kiedy to nowa fala imigracji europejskiej spowodowała zmiany we wzorcach konsumpcji alkoholu. Regiony, do których napłynęło najwięcej imigrantów, doświadczyły najgłębszych zmian, ale w całej Ameryce Łacińskiej, nawet tam, gdzie żyła gęsta ludność tubylcza, piwo stopniowo stawało się coraz bardziej popularne. W Meksyku w XX wieku lokalne i regionalne cechy piwa ustąpiły miejsca jednolitemu smakowi i jakości, ponieważ trzech gigantycznych producentów, La Cervecería Cuauhtémoc, Cervercería Moctezuma i Cervecería Modelo, zdominowało branżę. W Brazylii, gdzie piwo prawie osiągnęło status napoju narodowego, ten sam proces centralizacji produkcji i dystrybucji nastąpił z gigantycznymi browarami Brahma, Antártica i Kaiser.

WINA

Wino było podstawowym napojem hiszpańskiej diety w XVI wieku, a preferencje dla wina zostały przeniesione do Nowego Świata. Mimo centralnej pozycji wina w diecie iberyjskiej, nie stało się ono jednak uniwersalnym napojem Ameryki Łacińskiej. W Meksyku produkcja wina miała sporadyczną historię, gdyż merkantylistyczne ustawodawstwo próbowało uniemożliwić jego wytwarzanie. Zakłócenia w handlu oraz zapotrzebowanie na wino do celów religijnych i leczniczych sprawiły, że od czasu do czasu zezwalano na uprawę winorośli na wino, ale dopiero pod koniec XIX wieku przemysł ten rozwinął się na poważnie. I dopiero po II wojnie światowej Meksyk rozwinął przemysł winiarski porównywalny do tego z Peru, Chile i Argentyny. Peru, centrum hiszpańskiej cywilizacji w Ameryce Południowej, wspierało kwitnący przemysł winiarski w swoich nadmorskich dolinach. Miało nadzieję utrzymać monopol na produkcję i dostawy, ale problemy z dystrybucją doprowadziły do rozwoju winnic w innych krajach. Ostatecznie Chile, Argentyna i południowa Brazylia stały się ważnymi producentami. Wino, zwłaszcza wśród imigrantów z końca XIX i początku XX wieku, stało się powszechne w diecie. Od lat 60-tych XX wieku wzrosła produkcja wina zarówno do konsumpcji krajowej, jak i na eksport. Chile stało się ważnym eksporterem wina w połowie lat 90-tych, a następnie Argentyna na początku XXI wieku. Chile posiada klimat i glebę odpowiednie zarówno dla czerwonych, jak i białych odmian wina, a obszar przeznaczony pod uprawę podwoił się. Od 2003 roku wielkość eksportu wina argentyńskiego wzrosła dwukrotnie, a jego wartość trzykrotnie. Argentyna jest piątym największym producentem wina na świecie i jest znana ze swojego znaku towarowego Malbec.

KONSUMPCJA I JEJ KONTROLA

Wprowadzenie napojów destylowanych miało głęboki wpływ na zwyczaje związane z piciem w Ameryce Łacińskiej. Wysokoalkoholowe napoje spirytusowe zastąpiły niskoalkoholowe napoje tradycyjne oraz droższe europejskie wina i piwa. Wzmianki o zwyczajach alkoholowych od XVI do XX wieku wskazują na powszechną pobłażliwość, przynajmniej w porównaniu z tym, co uważano za społecznie akceptowalne. Brandy z winogron, najpierw importowana z Hiszpanii, a następnie produkowana w dobrze prosperujących winnicach w Peru, Chile, Argentynie i Meksyku, dostarczała napojów alkoholowych coraz bardziej entuzjastycznym konsumentom. Nie dorównywała ona jednak popularnością aguardiente, znanej powszechnie jako cachaça lub aguardente w Brazylii, spirytusu wytwarzanego w procesie destylacji soku z trzciny cukrowej. Dodawanie do napoju cytrusów i innych aromatów przyczyniło się do jego urozmaicenia. Cukier, gdziekolwiek był uprawiany w Ameryce Łacińskiej, stanowił podstawę do produkcji alkoholu. W przypadku Karaibów cukier i jego produkty – melasa i rum – stały się jedną z podstaw handlu łączącego Nową Anglię, Europę, Afrykę Zachodnią i Amerykę Łacińską. Hiszpańskie wyspy (i Wenezuela) wkrótce stały się znane z lekkich, wytrawnych rumów, podczas gdy angielskie wyspy produkowały cięższe, ciemniejsze rumy.

Drinki wykonane z tych alkoholi weszły do globalnego leksykonu koktajli i zajęły miejsce wśród martini i manhattanów jako popularnych napojów. Dwa z najbardziej ulubionych są daiquiris, napój pochodzenia karaibskiego, wykonane z rumu, soku owocowego i cukru, i margarity, wykonane z tequili, cytryny lub soku z limonki, cukru i soli. Rywalem w smaku, jeśli nie w popularności, jest pisco sour, peruwiańska mikstura z pisco (brandy z winogron), soku cytrusowego i cukru. Brazylijskie koktajle nie osiągnęły jeszcze międzynarodowej reputacji margarity, daiquiris i pisco sours, ale caipirinhas i batidas, wykonane z Aguardiente, soku owocowego i cukru, są godnymi rywalami.

Powszechne stosowanie (i obawy o nadużywanie) napojów alkoholowych w społeczeństwie kolonialnym doprowadziło do prób regulacji ich produkcji, dystrybucji i konsumpcji. Już w 1529 roku hiszpańska korona rozważała wprowadzenie zakazu produkcji pulque, co stanowiło preludium do szeregu ustaw, których celem było ograniczenie lub zakazanie pewnych rodzajów napojów alkoholowych. W niektórych przypadkach motywy ekonomiczne były jasne, w innych kryły się za lamentami nad moralnym upadkiem społeczeństwa. W XVIII wieku brandy trzcinowa była już tak samo atakowana jak lokalne napoje chicha i pulque. To właśnie „demoniczny rum” z kolonii był obarczany winą za większość problemów społecznych. Nadmierne picie zaburzało życie rodzinne, spowalniało produkcję gospodarczą i powodowało szereg problemów medycznych. Indianie i Metysi pili najwięcej, ale Hiszpanie również spożywali nadmierne ilości taniej brandy trzcinowej.

W Meksyku, chinquirito, rodzaj brandy trzcinowej, był powszechnie spożywany, choć był to tylko jeden z kilkunastu „zakazanych napojów”. Ekstremiści twierdzili, że wysoka śmiertelność wśród ludności indiańskiej była w dużej mierze spowodowana nadmiernym spożyciem chinquirito. W porównaniu z tym szkodliwym napojem, niektórzy urzędnicy uważali, że tradycyjny pulque jest „niewinny, zdrowy, leczniczy i niezbędny”. Produkowany w małych destylarniach w całym środkowym Meksyku, chinquirito spowodował trwające całe stulecie starania, aby ograniczyć jego produkcję, dystrybucję i konsumpcję. Handel chinquirito osiągnął poziom, który miał negatywny wpływ na producentów wina i brandy w Andaluzji. Ponieważ mniej wina i wódki były transportowane przez Atlantyk, podatki skurczył i morskie zdolności Hiszpanii została zmniejszona.

Stawka w wysiłkach regulacyjnych była kontrola nad ogromną działalność gospodarczą. W samym mieście Meksyk istniało ponad 1500 sklepów, znanych pod wieloma różnymi nazwami, sprzedających napoje alkoholowe. Potencjał opodatkowania i licencjonowania dochodów był znaczny. Jednym z osiemnastowiecznych rozwiązań była centralizacja kontroli poprzez przyznawanie monopoli na produkcję i dystrybucję. Tutaj historia administracyjna napojów alkoholowych jest porównywalna z historią tytoniu, mięsa i innych produktów kolonialnych. W Kolumbii obejmowało to regulacje dotyczące anyżu, który był najpopularniejszym lokalnym aromatem do aguardiente. Podobnie jak w przypadku innych działań monopolistycznych, sukces był często nieuchwytny. Dostępność składników i prosta, niedroga technologia produkcji podważały nawet najdokładniejsze przepisy. Co więcej, ponieważ lokalne tawerny zapewniały dochód i były ważnymi miejscami publicznymi dla nieelit Ameryki Łacińskiej, Meksykanie opierali się próbom regulacji podejmowanym przez urzędników kolonialnych.

Polityczne wyjaśnienie kontroli napojów alkoholowych niezmiennie wskazywało na problemy społeczne i zdrowotne związane z piciem, mimo że pod koniec XVIII wieku myśl medyczna nadal twierdziła, że alkohol jest ważny dla zdrowia, zwłaszcza w gorących regionach. Jedną z ważnych kwestii, od XVI do XX wieku, było nadmierne picie wśród Indian, czarnych i castas.

Zużycie alkoholu wśród Indian przed podbojem było związane z ceremoniami religijnymi; dostępność i dystrybucja napojów alkoholowych była kontrolowana przez politykę i obyczaj. Po podboju picie stało się bardziej powszechne, co doprowadziło do oskarżeń ze strony Europejczyków, że pijaństwo było powszechne wśród Indian. Do końca XVIII wieku istniały starannie wyartykułowane teorie wyjaśniające indiańską podatność na alkohol z powodu naturalnego temperamentu, choć konsumpcja była czasami regulowana w społecznościach indiańskich przez społeczne i religijne zwyczaje, które ograniczały powszechne nadużywanie alkoholu.

Zaniepokojenie indiańskim pijaństwem nasiliło się pod koniec XIX i na początku XX wieku. Od Meksyku po Boliwię, picie Indian było utożsamiane z wadami charakteru i słabościami genetycznymi. Alkoholizm wśród Indian był określany jako poważny problem narodowy i zaczął wywoływać wysiłki reformatorów politycznych i wychowawców. Mówiono, że osłabia on kraje ekonomicznie, fizycznie i moralnie. Bardziej postępowe interpretacje, widoczne pod koniec dziewiętnastego wieku, postrzegały alkoholizm Indian jako kolejną próbę zniewolenia ich przez grupy rządzące. Edukacja dawała nadzieję na wyplenienie alkoholizmu, a nowe szkoły w rewolucyjnym Meksyku w latach 20-tych XX wieku rozpoczęły kampanie walki z pijaństwem, podkreślając szkodliwe skutki nadmiernego spożycia pulque. Kiedy to się nie udało, reformatorzy rozważali wprowadzenie planów podobnych do ustawy Volsteada, która zapoczątkowała prohibicję w Stanach Zjednoczonych. Niemniej jednak konsumpcja napojów fermentowanych i destylowanych trwała nadal, często w stopniu, który niepokoił sumienie narodu.

Pracodawcy w całej Ameryce pod koniec XIX i na początku XX wieku byli zaniepokojeni alkoholem i piciem. Picie było dla nich przeszkodą w zapewnieniu sobie niezawodnej siły roboczej: Robotnicy nie pojawiali się w poniedziałki na swoich stanowiskach, zamiast tego brali dzień wolny, co stało się znane jako święto San Lunes, lub opuszczali swoje stanowiska wcześniej pod koniec tygodnia, aby się napić. Fizyczna i psychiczna zależność od chicha i pulque, jak również od nowych napojów wprowadzonych po 1492 roku została uznana za przyczynę wszystkiego, od przestępczości po niedożywienie.

Przedkonkwistadenckie napoje alkoholowe zachowały swoje znaczenie kulturowe do XX wieku. Metody przygotowania i rytuały konsumpcji pozostały nienaruszone po wprowadzeniu europejskich piw i win, choć tanie, destylowane napoje, zwłaszcza brandy z trzciny cukrowej, stanowiły popularną alternatywę dla tradycyjnych napojów od początku XVI wieku.

Zobacz takżeAguardiente de Pisco; Kuchnie; Przemysł winiarski.

BIBLIOGRAFIA

Wprowadzenia do historii pulque i chicha można znaleźć w Oswaldo Gonçalvez De Lima, El maguey y el pulque en los códices mexicanos (1956); Mario C. Vázquez, „La chicha en los paises andinos,” América Indígena 27 (1967): 265-282; A. Paredes, „Social Control of Drinking Among the Aztec Indians of Meso-America,” w Journal of Studies on Alcohol 36, nr 9 (1975): 1139-1153; i C. Morris, „Maize Beer in the Economics, Politics, and Religion of the Inca Empire,” w Fermented Food Beverages in Nutrition, pod redakcją Clifford F. Gastineau, William J. Darby, and Thomas B. Turner (1979), s. 21-35. Gilma Lucia Mora De Tovar przedstawia dokładną instytucjonalną historię brandy trzcinowej w Aguardiente y conflictos sociales en la Nueva Granada durante el siglo XVIII (1988). Dla porównania z Meksykiem, patrz Gilma Lucia Mora De Tovar, El aguardiente de cana en México, 1724-1810 (1974). Społeczna historia picia jest przedstawiona w William B. Taylor, Drinking, Homicide, and Rebellion in Colonial Mexican Villages (1979); Michael C. Scardaville, „Alcohol Abuse and Tavern Reform in Late Colonial Mexico City,” w The Hispanic American Historical Review 60, no. 4 (1980): 643-671; i John C. Super, Food, Conquest, and Colonization in Sixteenth-Century Spanish America (1988).

Dodatkowa Bibliografia

Chalhoub, Sidney. Trabalho, lar e botequim: O cotidiano dos trabalhadores no Rio de Janeiro da belle époque. Wydanie drugie. Campinas, Brazil: Editora da Unicamp, 2001.

Curto, José C. Enslaving Spirits: The Portuguese-Brazilian Alcohol Trade at Luanda and Its Hinterland, c. 1550-1830. Boston: Brill, 2004.

Godoy, Augusto, Teófilo Herrera, and Miguel Ulloa. Más allá del pulque y el tepache: Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. Meksyk: Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Antropológicas, 2003.

Llano Restrepo, María Clara, and Marcela Campuzano Cifuentes. La chicha, una bebida fermentada a través de la historia. Bogotá: Instituto Colombiano de Antropología, 1994.

Moncaut, Carlos Antonio. Pulperias, esquinas y almacenes de la campana bonaerense: Historia y tradición. City Bell, Argentyna: Editorial El Aljibe, 1999-2000.

Orlove, Benjamin, i Ella Schmidt. „Swallowing Their Pride: Indigenous and Industrial Beer in Peru and Bolivia (in Symposium on Food and Cuisine)”. Theory and Society 24, nr 2 (kwiecień 1995): 271-298.

Pardo, Oriana, i José Luis Pizarro T. La chicha en el Chile precolombino. Santiago: Editorial Mare Nostrum, 2005.

Ramírez Rancaño, Mario. Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera. Mexico City: Universidad Nacional Autónoma de México, 2000.

Rodríguez Ostria, Gustavo, and Humberto Solares Serrano. Sociedad oligárquica, chicha y cultura popular: Ensayo histórico sobre la identidad regional. Cochabamba, Boliwia: Editorial Serrano, 1990.

Venâncio, Renato Pinto, Henrique Carneiro, and Andréa Lisly Gonçalves. Alkohol i narkotyki w historii Brazylii. São Paulo: Alameda, 2005.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.