All the Crazy Fish You Can Catch in Hawaii-and How to Cook Them

The assorted fish are spread out on the cutting board like a deck of cards.

Uhu, kumu, opakapaka, shutome, onaga e sashimi-grade, bigeye ahi…O chef francês George Mavrothalassitis, que passa por Mavro, chama cada um pelo nome havaiano, e se prepara para demonstrar como tirar o melhor de cada um.

“Não há peixes maus”, diz ele. “Cada variedade é boa se for fresca. O importante é nunca congelá-lo, e nunca cozinhá-lo demais. O valor está na sua preparação”.

O consenso entre os chefs que entrevisto em Honolulu é que a simplicidade impera. Quanto menos se faz ao peixe, melhor é o sabor. A diversão começa em obter alguns peixes seus.

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Você pode fretar uma excursão de pesca esportiva e fisgar seu próprio marlin, ono, ou mahi mahi. Ou, se suas pernas de mar são tão trêmulas quanto as minhas, você pode experimentar o Leilão Honolulu Fish, um dos poucos leilões de peixe entre a Nova Inglaterra e Tóquio (outro é em Gloucester, Massachusetts).

É fácil de chegar: Conduza em direcção ao aeroporto internacional de Honolulu, faça um desvio em direcção ao distrito do armazém, e vá até ao Cais 38. Atracados nas docas, ao lado do prédio cavernoso com laterais em chapa de metal, estão barcos de pesca que acabaram de descarregar sua captura. A sua colheita inclui variedades de enormes opah (peixe-lua), laranja, pires e mahi mahi de nariz rombo, até 200 libras ahi e 300 libras de espadim, o que pode trazer algumas mudanças sérias para os pescadores.

Chances é que você não vai entrar para comprar um ahi de 200 libras para o seu churrasco no quintal, mas ver o vasto espaço do armazém cheio de peixe fresco é uma educação em si.

Chef Mavro, segurando um uhu (papagaio). Foto: Deston Nokes

O processo começa na noite anterior, quando os barcos atracam e descarregam a sua captura durante a noite. Ao amanhecer, todos os peixes são inspecionados, pesados e rotulados. Cada peixe tem um entalhe retirado da sua carne perto da cauda, dando aos licitantes uma antevisão da qualidade de cada peixe. A partir do entalhe, os licitantes podem discernir quão firme é o peixe e quanto de gordura está presente, fornecendo um indicador de quão saborosa será a carne. Eles até avaliam se o peixe tem algum hematoma por ter sido manipulado inadequadamente.

Just não cometa o mesmo erro que eu faço – aparecer na sala molhada e refrigerada vestindo uma camisa Tommy Bahama, calções de carga e sapatos de barco. Você não só vai tremer, como vai se destacar entre os corretores de peixe com botas de borracha, capuzes e jaquetas. Quando eu entro, a dúzia de corretores são caçados sobre as fileiras e fileiras de peixes, licitando em cada uma até o armazém estar vazio.

Up a 50 toneladas de peixe são leiloados a cada dia. De lá, os peixes são carregados em vôos noturnos para o continente americano, Canadá, Japão e Europa. Outros são processados em peixes vestidos e filetes. Os fornecedores locais apanham uma grande parte do peixe e levam-no a restaurantes e mercados em Oahu e ilhas vizinhas.

“Os havaianos comem três vezes mais peixe que o resto dos Estados Unidos”, diz Brooks Takenaka, gerente do Leilão Honolulu Fish Auction. “E nós também comemos muito cru”.

“Se você não tem a sorte de estar no Havaí, você ainda pode lucrar com as seguintes técnicas experimentadas e verdadeiras para criar pratos de frutos do mar memoráveis usando peixes havaianos importados no seu mercado local ou outras variedades”. Como os chefs havaianos locais demonstram, as preparações mais simples podem produzir os sabores mais completos.

Kumu (peixe de cabra)

O peixe de cabra é uma iguaria apreciada no Havai, e pode ser pescado perto de recifes e manchas de areia em profundidades de cinco a 100 metros. São bastante comuns na famosa área de snorkeling de Oahu, na baía de Hanauma. Chamados de “kumu” no Havaí, são rosa brilhante e podem crescer até cerca de 15 polegadas de comprimento.

“Peixe de cabra é a primeira receita que preparei no Havaí”, diz Mavro, o proprietário e força culinária por detrás do restaurante francês Mavro Chef Honolulu, vencedor de um prémio James Beard. Mavro foi criado em Marselha, mas vive no Hawaii há 26 anos. Ele gosta de servir o seu kumu en papillote.

Ele começa marcando o peixe-bode e colocando-o sobre uma cama de cebola caramelizada. Depois ele usa sal marinho havaiano e coloca-o em cima de papel pergaminho. Em seguida, o Mavro cobre o peixe com cogumelos shiitake, manjericão tailandês, caldo de ogo nage, e vinho branco. Depois dobra sobre o papel para formar um saco, aderindo-o com gema de ovo. Depois de algum tempo na frigideira (o que leva o saco de papel a inchar mas não a estalar), Mavro termina no forno. Ele o cozinha mais alguns minutos, mas só até que a carne ainda esteja um pouco rosada perto do osso. Depois disso, é um duelo de garfos para separar a carne suculenta do osso, e até a pele saborosa é consumida.

“O resultado é um peixe incrivelmente escamoso, suculento e amanteigado, com uma textura diferente de qualquer outro”, diz Mavro.

Monchong (pomfret foice)

Este peixe, firme, de sabor moderado, tem a carne branca com tons rosados. Vendido no leilão Honolulu Fish Auction, seus principais consumidores são restaurantes locais e destinos selecionados no continente americano. São capturados em águas profundas, a mais de 900 pés. Monchong tem barbatanas em forma de garfo e grandes escamas, alto teor de óleo e longa vida útil. A maioria dos peixes vendidos são maiores do que 1,5 kg.

Para o chef Matt Young, trabalhar no Hula Grill na Outrigger Waikiki na Praia é um trabalho muito bom, não só porque tem a melhor vista de uma das praias mais famosas do mundo, mas por causa do acesso da cozinha a frutos do mar de classe mundial.

Para preparar o seu monchong especial de macadâmia e nozes, Young pega nozes de macadâmia inteiras e uma pequena quantidade de óleo, e as transforma em manteiga. Em seguida, ele dobra em mais nozes de macadâmia picadas, molho Worcestershire, alho, e limão. O monchong é então coberto com a crosta e cozido. A crosta de macadâmia-nut carameliza, tornando o prato muito perfumado. É servido com uma mistura de jasmim e arroz selvagem, Aloun Farms haricot verts, e lemongrass beurre blanc.

Opakapaka (snapper rosa)

Serviços havaianos falam em tons reverentes ao informar aos convidados que opakapaka fresco está no menu. Também conhecido como o pargo cor-de-rosa havaiano, o delicado sabor do opakapaka é um dos favoritos dos ilhéus. O peixe marrom claro é encontrado em profundidades entre 180 e 600 pés e é colhido com equipamento de anzol e linha. Pode variar de 1 a 18 libras.

Para preparar o opakapaka estilo chinês, Mavro primeiro pontua a pele do peixe, mas não muito fundo. Em seguida, ele polvilha um pouco de molho de soja em cima dele e coloca o peixe em uma cama de cebolas caramelizadas. Em seguida, ele coloca alguns cogumelos shiitake em cima. Ele polvilha óleo de grainha de uva branca sobre tudo, e coloca-o no vaporizador. Enquanto isso, Mavro puxa uma frigideira para o coentro crocante, cebolinha verde e gengibre com um polvilho de azeite, e depois coloca a combinação em cima do peixe acabado. O prato é servido com um lado de arroz basmati.

“O meu giro no final é desconstruir a receita chinesa, o que exige colocar tudo em cima”, diz ele. “Quero que as pessoas apreciem a simples crocância das ervas e do gengibre”

Bigeye ahi tuna

Existem diferentes variedades de ahi, desde o premiado bigeye e yellowfin, até albacora e gaiado. No Hawaii, o patudo é o mais valorizado, e é reconhecido pelo seu corpo gordo e cabeça e olhos maiores. A sua carne tem uma cor avermelhada e tem um teor de gordura superior ao albacora, daí um sabor mais rico. O olho grande, ahi, pode pesar 200 libras e é pescado por barcos de pesca com palangre.

No Cais 38 do Nico, a filosofia do chef Nicolas Chaize, nascido em Lyon, é que quanto menos se faz ao peixe, melhor – especialmente para um peixe de sabor suave, como o ahi: “Fique o mais simples possível, não cozinhe demais e deixe o peixe ter o seu próprio sabor e textura. Só não mexa muito com ele”

O bigeye ahi queimado do Nico é o prato mais popular do seu restaurante. Ele esfrega um filé com algas secas, sementes de gergelim e furikake, e depois faz uma busca muito rápida, deixando a maior parte do peixe cru.

Poke (pronuncia-se “POH-keh”), a versão havaiana do ceviche, é servida crua e é extremamente popular entre os locais e os visitantes asiáticos, sendo o ahi um ingrediente principal favorito. Mais uma vez, a preparação não poderia ser mais simples: Depois de cortar o ahi em cubos, Mavro adiciona ogo (uma alga marinha colhida no Molokai), óleo de gergelim, cebolinha, azeite de oliva e um pouco de pimenta chilena havaiana com as sementes e membrana removidas. Misture-o numa tigela e voilá! Pique perfeito com uma boa mordida.

Uhu (peixe-papagaio)

Aqueles que já roncaram as águas do Hawaii lembrar-se-ão de ver o peixe-papagaio entre os corais, que parecem ser relíquias da tribo de Jerry Garcia coloridas pelo arco-íris e tingidas de gravata. Fiéis ao seu nome, eles têm bocas que se parecem com bicos de papagaio. Eles geralmente têm menos de 12 polegadas e 12 libras.

Em vez do macho colorido, é a fêmea castanha-avermelhada que tem todo o sabor. Mavro as assa na pele com apenas um pouco de sal e azeite havaiano – exatamente como um salmão no forno.

“O peixe fica úmido para que você possa simplesmente deslizar a carne do osso”, diz Mavro. “Se a carne estiver um pouco rosada nos ossos, está bem, senão está cozida demais”. A melhor maneira de comer uhu é com azeite, limão e sal…sem pimenta. Também é barato.”

Nairagi (marlim listrado)

Nairagi tem um bico esguio e riscas nas laterais. Considerado como o mais popular de todas as espécies de marlim para comer, a sua carne firme e de sabor suave varia do rosa claro ao vermelho alaranjado, sendo este último o mais preferido para o sashimi. Geralmente variam em tamanho de 40 a 100 libras, mas podem chegar a pesar até 130 libras. Os naïragi do Hawaii são capturados por barcos com palangre, mas alguns são capturados mais perto da costa por barcos de corrico.

Para o seu carpaccio de marlim listrado, Chaize corta um filé de laranja brilhante e organiza-o num prato. Em seguida, ele veste o peixe com cebola Maui, alcaparras, azeite, limão, sal havaiano e verduras orgânicas para fazer um carpaccio leve e saboroso. É um aperitivo simples e elegante.

Peixe-manteiga havaiano (bacalhau preto)

Peixe-manteiga é na verdade um peixe zibelina em vez de um bacalhau, com pele preta e alto teor de óleo. O tamanho médio é de 2 metros de comprimento, 10 libras em peso. É excepcionalmente popular no Japão e no Havaí, com um sabor muito rico e textura média.

Para fazer a tradicional laus lau havaiana, o chef do Highway Inn, Mike Kealoha, pega no butterfish salgado e na carne de porco e envolve-os juntos em folhas de taro. Depois são cozidos a vapor durante várias horas. “O peixe-manteiga redondeia o sabor e a gordura de porco torna o taro agradável e macio”, diz ele.

Kealoha é bem moído na cozinha tradicional havaiana. Ele foi criado no rancho Kualoha, perto de Mokoliʻi, também conhecido como Chinaman’s Hat, na costa oriental de Oahu. Ele credita a sua mãe havaiana nativa de 100 por cento e a sua extensa família ao ensiná-lo a apreciar a riqueza dos ingredientes que o rodeiam no Havai. “Nós caçávamos javalis, pescávamos, e o meu tio trabalhava num barco de pesca”, diz ele.

Opah (moonfish)

Entra no leilão de Honolulu Fish Auction, o seu olhar tende imediatamente a ir para as paletes de opah, empilhadas como Frisbees monstruosos, brilhantes e laranjas com olhos enormes. Segundo Chaize, apenas cerca de um terço dos peixes é utilizável. O resto é tudo cabeça. Opah variam em tamanho de 60 a mais de 200 libras, e são capturados por palangre. Este peixe rico, escamoso e branco é sempre popular nos restaurantes do Havaí.

No Hula Grill em Waikiki, Young faz o seu opah vidrado com um esmalte de inspiração norte-africana constituído por pimentas de chile, cominho, coentros, páprica fumada, coentro e limão. É servido com uma raita de pepino e uma salada de feijão branco picante. A crosta no peixe ajuda a manter sua umidade natural, e as notas defumadas e cítricas da crosta funcionam bem com o sabor ligeiramente gorduroso e arrojado do opah.

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Opah-o frisbee do peixe. Foto: Deston Nokes

Hogo (escorpião)

O hogo tem uma cara que só uma mãe poderia amar. Caseiro de uma falha, este peixe-rocha espreita a profundidades de 20 pés ou mais e camufla-se perto dos recifes. Ele pode crescer até 20 polegadas ou mais e pesar até 5 libras. Os pescadores locais capturam-no com uma lança ou uma vara e linha.

Chef Andrew Le adora usar peixes menores e sobras no seu muito popular restaurante familiar, The Pig and the Lady. Ele encontra prazer criativo em surpreender convidados com gostos tentadores de fontes inesperadas.

“Os filetes de peixe são incríveis, mas são previsíveis”, diz ele. “Muitas vezes uso subprodutos e descartes que uso para fazer estoque, como a cabeça e a coleira do peixe, e vou grelhar ahi costelas e fritar as barbatanas”. O que quer que encontremos vai no menu naquele dia”, diz Le, rindo. “Quanto mais feio, melhor. A carne é firme, mastigável e incrivelmente magra. A cabeça é realmente óssea. É grande, com muita cartilagem, que fica gelatinosa quando é cozida e lhe dá um belo corpo.”

Ele a prepara cozinhando-a lentamente com tomates, vegetais carbonizados, anchovas, tomilho e gordura de frango. É servido com funcho e torradas de alho.

Awa (peixe leiteiro)

Também chamado de “chefe de mesa”, espera é um peixe porco raro que pode crescer em comprimentos de mais de 1 metro e pesar 40 libras ou mais. Eles são capturados por vara e linha, redes ou lança perto da costa, ou em baías e enseadas.

Le diz que o awa é geralmente cozido a vapor ou frito em profundidade. Le prepara ao estilo vietnamita com molho de peixe caseiro, vinagrete, pickles, pimentos chilenos esmagados, ervas aromáticas, arroz de jasmim e sopa de tamarindo agridoce.

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