Como a Turquia foi global

Nos anais de erros de embalagem, certamente há um lugar especial para a época em que os navios colonizadores ingleses trouxeram perus criados na Europa para a Nova Inglaterra em 1629. Há o esquecimento de uma escova de dentes, por exemplo, e depois há a vida de três meses num barco cheio de gotas, a fim de depositar aves anémicas e ruivos nas florestas positivamente péssimas com os seus primos maiores e mais gordos.

Hoje em dia, a galinha mais famosa da América é consumida em todos os sete continentes, é um pilar da produção avícola europeia, goza da sua maior taxa de consumo per capita em Israel, e pode ser encontrada em fazendas desde a Polónia ao Irão e à África do Sul. Para entender como isso aconteceu, pode-se fazer pior do que começar com a estranha carga de navios colonizadores do século 17.

De acordo com o zooarqueólogo Stanley J. Olsen na História Mundial da Alimentação de Cambridge, foi o peru ocelado mais ao sul, não o peru “que é considerado como a ave de Ação de Graças nos Estados Unidos”, que deu o primeiro salto em direção ao domínio mundial do peru. Um dos favoritos dos Maias – e confirmado pela recente análise de DNA a ter sido domesticado em pelo menos duas áreas das Américas antes da chegada de Colombo ao Novo Mundo – a ave foi um sucesso instantâneo com exploradores e conquistadores espanhóis.

Quando se considera a velocidade lenta das viagens no século 16, não é nada menos que espantoso a rapidez com que os perus foram apanhados. O gatilho pode ter sido a ordem do rei Fernando de Espanha, em 1511, para que cada navio que navegasse das Índias para Espanha trouxesse 10 perus – cinco machos e cinco fêmeas. Olsen data a criação formal de perus espanhóis até 1530, altura em que os perus já tinham chegado a Roma e estavam prestes a estrear-se também em França. De lá as aves saltaram para a Inglaterra, onde receberam um dos seus nomes mais estranhos. (Nas línguas românicas e alemão, a ave era chamada de “galinha indiana”, porque as Américas eram chamadas de “as Índias”). A origem da palavra “peru”, de acordo com muitos estudiosos contemporâneos, infelizmente resume-se ao inglês sendo rubes: a palavra “Turkey” significava, “Você sabe, coisas exóticas de muito longe”. Como a Turquia, o país. Isso é exótico e distante”

O sucesso dos perus centro-americanos e cultivados na Inglaterra a partir do reinado de Henrique VIII é o que tornou possível enviá-los em navios para a Virgínia em 1584 e Massachusetts em 1629, “um caso distinto de carregar brasas para Newcastle”, admitiu Keith Stavely e Kathleen Fitzgerald em sua história culinária intitulada America’s Founding Food. Não só as aves da Nova Inglaterra eram alegadamente maiores, mas “William Wood declarou que elas podiam ser encontradas o ano inteiro em grupos de cem ou mais”. Thomas Morton foi informado pelos índios que ele perguntou que até mil perus selvagens poderiam ser encontrados na floresta próxima em qualquer dia”

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Foram esses perus da Nova Inglaterra (o Meleagris gallopavo silvestris, segundo um estudo de DNA de 2009) que alcançaram novas alturas de fama culinária, ao mesmo tempo em que ofereceram uma lição sobre as complexidades do colonialismo. Quando a epicura francesa Jean Anthelme Brillat-Savarin escreveu sobre a caça ao peru selvagem em 1794 em Connecticut, ele observou que a carne era tão superior à dos animais domesticados europeus que seus leitores deveriam tentar obter, no mínimo, aves com muito espaço para vaguear.

Esse conselho pode parecer irónico aos leitores modernos não só devido ao estado terrível em que a maioria dos perus são criados hoje em dia, segundo Staveley e Fitzgerald, mas também porque os perus selvagens estavam na altura da caça de Brillat-Savarin já perto da extinção na Nova Inglaterra – um lembrete duro dos aspectos ambientais do imperialismo europeu e do seu efeito nos modos de vida dos nativos americanos. As populações de perus não domesticados sobreviveram mais a oeste, e só regressaram à Nova Inglaterra com o reflorestamento de terras agrícolas desbravadas pelos primeiros colonos. Este não é o único reflexo na história dos perus da dinâmica desastrosa entre europeus e nativos americanos: basta olhar para a controversa teoria de Jared Diamond Guns, Germs, and Steel de que os americanos estavam em desvantagem em relação aos europeus, em parte porque os perus e cães eram os únicos animais domésticos na Mesoamérica, levando a níveis mais baixos de agricultura e menor resistência a doenças. (Os germes eurasiáticos que lançavam lixo para as civilizações americanas desenvolveram-se em parte através de concentrações de humanos e gado)

Por que é que o peru se mostrou tão popular na Europa e entre os colonos europeus? Existem duas teorias principais, uma relacionada com a familiaridade e a outra com a classe. Como David Gentilcore observou na Food and Health in Early Modern Europe, os perus receberam uma recepção descomplicada na Europa que não foi oferecida, por exemplo, ao milho ou ao tomate. Parte da razão para isso, argumentou ele, era que os europeus sabiam o que fazer com a carne da ave: “Se o novo alimento pudesse ser visto como um substituto para outro alimento, então suas chances de se encontrar com aprovação eram maiores”

O padrão particular de adoção do peru, outros argumentam, estava relacionado também ao status social. O consumo de carne era um marcador social proeminente no início da Europa moderna, e o peru, quando entrou no continente, ocupava uma posição única. Era o máximo em carne de luxo, sendo um alimento novo e exótico de terras conquistadas (ver: encomendas especiais do rei Fernando). Mas era também um membro do grupo das aves de capoeira – uma das poucas carnes terrestres que não são nobres alguma vez comeu, uma vez que as aves podiam ser mantidas com relativa facilidade pelos seus ovos e não se qualificavam como caça. A Turquia não chegou imediatamente ao homem comum: no início, era tão rara e preciosa que as leis sumptuárias de Veneza, segundo Gentilcore, na verdade “proibiam o consumo de perus e perdizes na mesma refeição: a conclusão é que uma ave rara de cada vez deve ser suficiente”. Legislação semelhante tinha sido aprovada na Inglaterra em 1541″

Mas no século XIX, o peru foi estabelecido e barato o suficiente para se tornar a ave de Natal burguesa padrão na Inglaterra. Os perus apareceram, segundo a curadora do museu Susan Rossi-Wilcox, nas receitas da esposa de Charles Dickens e nas notas do romancista sobre presentes de Natal.

No processo, tradições culinárias distintas se desenvolveram em diferentes países: Inglaterra e América do Norte abraçaram versões torradas, muitas vezes com recheios à base de pão ou molho de ostras. A Nova Inglaterra, segundo Fitzgerald e Stavely, tinha uma tradição de Acção de Graças de peru acompanhada por tarte de frango, um “suplemento” de carne. Na França, François Pierre la Varenne incluía uma receita de peru recheado com trufas e uma de peru recheado com framboesas, no seu Le Cuisinier François, considerado um dos trabalhos fundadores da cozinha francesa. (A trufa Dinde, apesar de seu custo exorbitante, ou talvez por causa dela, decolou. A ideia da framboesa não tanto). Em Espanha, os perus foram molhados com aguardente. A famosa pesquisadora de alimentos e autora de livros de culinária Claudia Roden até descobriu uma tradição de “casa de campo” de alimentar os perus com aguardente enquanto ainda estavam vivos – provavelmente não vale a pena tentar com a nova safra de pássaros selvagens da Nova Inglaterra, que são bastante turbulentos e difíceis quando estão sóbrios de pedra. Os europeus também trouxeram perus com eles para as suas expedições coloniais posteriores. A estudiosa Cynthia Chou apontou uma lembrança de perus em cardápios de elite no século XIX na Cingapura Britânica, juntamente com caril e “frutas tropicais”

Inovações pós-guerra na produção avícola aceleraram a propagação do peru em todo o mundo. A partir de 2012, a produção global de peru – carne de peru foi estimada pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) em 5,63 milhões de toneladas métricas. Cerca da metade desta produção veio dos Estados Unidos (com fortes contribuições de Brasil e Canadá, seguidos pelo Chile, Argentina e México), e cerca de um terço da União Européia. Operações substanciais de produção de peru também foram evidentes na Tunísia, Marrocos, Israel, Austrália e, em menor grau, no Irã.

Então, embora não seja frango, carne bovina ou cordeiro, o peru adquiriu uma pegada global impressionante ao longo dos séculos. E a sua história continua ligada à geopolítica, tal como era nos anos 1500. É difícil, por exemplo, compreender o curioso destaque da Tunísia e de Marrocos na produção de peru até que se recorda que estes países só conquistaram a independência da França – gigante no mundo do peru – nos anos 50. A vantagem económica da Alemanha sobre a França no seio da União Europeia é, sem dúvida, também evidente nas estatísticas dos perus: Em 2008, aproximadamente quando a crise financeira acentuou o poder econômico alemão no continente, a Alemanha superou a França como o principal produtor europeu de perus, de acordo com os números da FAO. A produção da França vinha diminuindo no início da crise financeira e caiu precipitadamente na época da crise, assim como a produção de peru em muitos outros países – sem surpresas, já que o peru não é apenas uma carne, mas uma carne comemorativa e, portanto, provavelmente mais sensível ao choque econômico do que o frango relativamente estável. As economias nacionais emergentes também se refletem no mercado de peru. Um relatório recente do fornecedor de perus de criação de perus Aviagen Turkeys previu que o consumo de perus provavelmente aumentará na Ásia Oriental, particularmente na China, assim como em algumas áreas da África e da América do Sul, à medida que estas populações se enriquecem e a população mundial cresce.

Uma das linhas mais memoráveis sobre o peru vem cortesia de Benjamin Franklin, que ficou desapontado com a águia, uma criatura de “mau caráter moral”, sendo escolhida para o emblema dos Estados Unidos. O facto de a ave na foca nacional parecer mais um peru do que uma águia, escreveu ele, foi provavelmente uma coisa boa: O peru é “uma ave de coragem, e não hesitaria em atacar um granadeiro da Guarda Britânica que deveria presumir invadir o seu quintal com um casaco vermelho”

Ben pode ter-se deixado levar um pouco na sua descrição, mas talvez tenha vislumbrado o potencial apelo global do peru. Ou talvez ele tenha encontrado perus criados do jeito espanhol. Não há como dizer o que essas aves vão fazer com brandy suficiente nelas.

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