Como Fazer Pancetta

O que é pancetta? Basicamente, é a forma italiana não fumada de bacon. O bacon é quase sempre fumado e tem um sabor salgado, mas às vezes também tem um sabor doce e/ou apimentado. A pancetta também é sempre salgada mas não é tradicionalmente fumada.

Você pode estar perguntando “Por que diabos eu iria querer fazer a minha própria pancetta”? Deixa-me tentar influenciar-te com algumas das minhas próprias razões.

Mais pessoal para mim é que estou numa missão para aperfeiçoar e ensinar técnicas que não ensinamos actualmente no The Chopping Block. Charcuterie é uma habilidade que não ensinamos muito… o tempo total de cura que leva para fazer a pancetta não torna possível ensiná-la em nossas aulas regulares. No entanto, fazer pancetta não é um processo muito envolvido nem requer muito equipamento e ingredientes especiais. Se você gosta de cozinhar e experimentar, fazer algo tão legal quanto pancetta pode ser irresistível!

Eu nunca fui um grande fã de pancetta até fazer a minha própria. Sempre senti que era relativamente suave e terroso, de uma forma que nunca gostei tanto assim. Mas como poderia a barriga de porco e as especiarias ser assim tão más? Além disso, os italianos adoram, e conhecem uma comida deliciosa!

Os temperos de Pancetta podem mudar, mas noz-moscada, zimbro e pimenta preta são bastante comuns. Encorajo-o vivamente a mudar as especiarias e a adaptar a receita ao seu gosto ou a elogiar os sabores do prato em que planeia utilizá-la. Estas receitas são baseadas em sabores mais tradicionais italianos, mas você poderia facilmente fazer uma Pancetta com influência mexicana, japonesa ou coreana! Estas receitas são baseadas na receita de Michael Ruhlman em seu incrível livro Charcuterie de Ruhlman e Brian Polcyn. Se você pegar o charcuterie bug depois de tentar fazer pancetta, eu recomendo altamente este livro!

O que você vai precisar

O ingrediente principal é a barriga de porco. Você pode comprar a barriga de porco online, mas pode ser caro. Qualquer açougueiro local pode encomendar-lhe algum ou você pode obtê-lo de um agricultor local. A barriga de porco do talhante será provavelmente mais fina do que a de um agricultor. Note que quanto mais magra for a barriga de porco, mais rápida será a sua cura. Uma laje tem geralmente cerca de 3 a 5 libras.

Também vai precisar de sal de cura, que pode ser mais difícil de encontrar localmente, mas algo que pode facilmente encomendar online. O sal de cura tem os nitratos que você precisa para o sabor e cor, se você tiver um problema com o uso de nitratos você pode eliminá-lo, mas ele irá mudar a cor e sabor.

Tambem vai precisar de fio para amarrar a pancetta no rolo tradicional, assim como um ralador Microplano ou um ralador de noz-moscada. A noz moscada fresca tem um sabor muito brilhante e é muito menos mofada do que a versão moída. Eu recomendaria vivamente usá-la em uma receita tão artesanal como a pancetta.

O que é a cura?

O primeiro passo para fazer pancetta é curar a barriga de porco. No processo de cura, você está na verdade, cozinhando a barriga de porco em sal. A cozedura nem sempre requer calor, pode ser feita através de vários métodos, incluindo a cura. Não quero entrar muito nos detalhes, mas gosto de descrever o processo geral de cozedura como a remoção da humidade dos alimentos. A cura é um método de cozimento muito antigo e um dos melhores para preservar os alimentos. Os métodos modernos de cura usam muito menos sal, porque não precisamos preservar nossos alimentos da mesma forma que os colonos faziam. Portanto, para melhorar o sabor dos alimentos, usamos muito menos sal nos dias de hoje. O sal é geralmente combinado com outros temperos para impactar sabores mais complexos na carne. À medida que a carne cura, ela expulsa seus líquidos e é transmitida com os sabores da cura.

A receita de cura

4 dentes de alho, picados grosseiramente (a menos que você goste de muito sabor de alho e depois picar)

2 colheres de chá de sal de cura

12 chávena de chá de sal kosher

2 colheres de sopa de açúcar castanho claro

4 colheres de sopa de pimenta preta rachada

4 folhas de louro, ralado

1 colher de chá de noz-moscada recém ralada

4 ou 5 ramos de tomilho fresco

Opcional, escolha 1 ou nenhum:

1 colher de chá de pimenta-da-jamaica inteira, rachada ao meio com a parte de trás de uma panela

1 colher de chá de sementes de funcho

1 canela em pau, rachado com a parte de trás de uma panela até provavelmente em cerca de 10 pequenos pedaços

2 colheres de sopa de bagas de zimbro, rachado com a parte de trás de uma panela

Os Passos

1. Retire a pele da barriga do porco e corte-a ao meio. A barriga de porco é geralmente bastante quadrada e eu não me importo se é perfeitamente quadrada para não a aparar mais, se você se importa que a pancetta terá uma forma muito uniforme então apare-a aqui em um quadrado uniforme. Você pode querer pedir ao seu açougueiro para remover a pele se você não tiver uma faca realmente afiada, e alguma confiança com ela. É realmente o mesmo método para remover a pele de porco que eu uso para esfolar um peixe,

Lamento não ter um vídeo de esfolar a barriga de porco, mas eu vou fazer um e adicioná-lo às instruções. Guarde a pele, porque pode congelá-la e tentar fazer chicharrones!

2. Esfregue a cura em todos os lados das duas peças e coloque as peças e toda a cura num saco plástico selado. Certifique-se de espremer todo o ar e colocar o saco num recipiente não reactivo, para o caso de haver fugas. Colocar a barriga de porco na geladeira por 5 a 7 dias. Vire o saco a cada par de dias para redistribuir a cura. A carne ficará firme quando estiver pronta, mas não dura, afinal de contas é uma barriga!

3. Lave toda a cura e as especiarias. Se restarem alguns pedaços de especiarias não é grande coisa, apenas certifique-se de que você quer comer o que sobrar.

4. Eu gosto de colocar na geladeira por um dia para deixar a superfície secar completamente. Acho que é mais fácil conseguir um rolo muito apertado quando se faz isto. Se você estiver ansioso para enrolá-lo, basta secar a carne muito bem.

5. Rasgue a pimenta preta para que ela cubra uniformemente o que será o interior do rolo de pancetta.

6. Corte um pedaço de barbante que seja cerca de 6 vezes o tamanho da barriga de porco. Vou saltar a descrição de como usar o cordel… basta consultar este vídeo.

7. Tenho um velho frigorífico de vinho que estou a usar para pendurar a pancetta. Você certamente não precisa disto, você pode simplesmente colocar a pancetta num prato e deixá-la descoberta no frigorífico durante 2 semanas.

A pancetta é comestível logo após a cura, por isso não se preocupe em como dizer quando está pronta, você pode usá-la imediatamente. As 2 semanas permitem que mais umidade evapore, o que concentra o sabor e também ajuda a pancetta a aderir, mesmo quando você remove o fio.

8. A pancetta vai se manter por semanas, mas você também pode congelá-la e ela vai durar meses.

Pancetta Receitas

Venham ao meu blog no próximo mês, e eu vou mostrar-vos algumas receitas com destaque para a pancetta, incluindo a clássica massa Carbonara!

Embora não tenhamos uma aula sobre como fazer pancetta, oferecemos uma óptima sobre salsicha caseira chamada Sausage Party, que vem no sábado, 26 de Maio, na Lincoln Square. Você vai aprender a preparar a carne, trabalhar com tripas de linguiça e ferramentas de recheio de linguiça, trabalhar com especiarias e fazer emulsões de carne. É a aula perfeita para o amante de charcutaria!

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