Como Saborear e Como Prepará-los

A capacidade de discernir o sabor dos ingredientes individuais é uma das principais habilidades que todos os chefs e cozinheiros domésticos precisam ter. Mas com milhares de ingredientes, pode ser assustador distinguir o sabor de um ingrediente dos outros. Tomemos o alho-porro, por exemplo. Sabemos que é da família da cebola, mas será que sabe mesmo a cebola? Se não, qual é o sabor do alho-porro?

Entendendo o alho-porro

Deixe-nos primeiro compreender claramente o que é este vegetal antes de começarmos a descrever o seu sabor. O alho francês pertence à família das hortaliças conhecida como “Allum”. Estes incluem cebolas, cebolinhas, chalotas, gânglios, cebolas chinesas e cebolinhas. Na comunidade científica, o alho-porro é conhecido como Allium ampeloprasum. Este legume tem muitas cultivares ou variedades. Cada uma pode transmitir um sabor diferente.

Os alho-porro têm uma raiz grossa e cilíndrica. Esta é comestível e muitas vezes vem na cor branca. A raiz dá lugar ao talo antes que ele se ramifique em folhas planas e verdes. Não produz cravos nem forma bolbos. Vem com uma textura suculenta, ao mesmo tempo que lhe confere um sabor distinto. Os chefs dizem que o alho-porro é a cebola mais doce e com sabor a mofo.

Leek and What it Tastes Like

Descrevendo o sabor do alho-porro pode ser batido ou não. Embora se possa descrever que tem sabor de cebola, é preciso perceber que também existem diferentes variedades de cebola. Há aquelas que têm um sabor suave enquanto outras têm um toque de doçura para elas. Há também as que têm um sabor muito forte a cebola. Como tal, quando dizemos que o alho-porro tem um sabor suave a cebola, seria muito difícil quantificar a “suavidade” do sabor.

Há também a questão das papilas gustativas. Há pessoas que têm papilas gustativas muito sensíveis que conseguem distinguir diferenças muito pequenas nos sabores. Outras podem exigir sabores mais fortes antes de começarem a apreciar o sabor.

Tambem é preciso considerar a forma como o vegetal é preparado ou cozinhado. Se consumido cru, é possível identificar o sabor distinto. Infelizmente, se você colocar isso em uma salada com o molho de sua escolha, o sabor é misturado com aqueles provenientes dos outros ingredientes. Cozinhá-lo também irá resultar num sabor diferente. Por exemplo, a cozedura de alhos-porós frequentemente dilui o seu sabor a cebola. Salteá-lo ou fritá-lo pode realçar o sabor porque o óleo o sela em.

É seguro dizer que os alhos franceses têm um perfil de sabor ‘domador’ do que o das cebolas. Você também pode considerá-lo como uma versão mais sutil de cebola. Entretanto, não fique com a impressão de que você pode substituir alho-por cebola por alho-poró. Se a receita pede alho-porro, então você deve sempre usar alho-porro. Se o prato requer cebola, então você tem que colocar cebola.

Diferentes variedades de alho francês e seu sabor

É verdade que o alho-poró tem um sabor mais suave que a sua cebola típica. No entanto, nem todas as variedades são iguais. Algumas têm um sabor mais suave, quase irreconhecível. Outras podem oferecer ao seu prato um tipo diferente de doçura. Como diferentes variedades de alho francês têm diferentes perfis de sabor, seria melhor aprender algumas delas.

  • Lincoln

Esta variedade de alho francês tem folhagem verde pálido e hastes longas e brancas. Os chefs adoram e consideram-na como um bebé gourmet. Tem um sabor muito subtil, tornando-a perfeita para saladas, molhos, sopas e pratos de legumes. Quando cozinhado, pode dar uma riqueza cremosa ao prato.

  • King Richard

As folhas verdes desta cultivar têm um sabor mais forte e rico em cebola do que outros tipos de alho-porro. Os seus caules brancos, no entanto, têm um sabor mais suave. Devido ao seu tamanho e caule compacto, é ideal para grelhar, embora também funcione bem em saladas. King Richards também são excelentes para guisados, sopas e batatas fritas.

  • Giant Bulgarian

Com suas folhas verde claro, o Búlgaro Gigante é um favorito em muitas cozinhas. São muito fáceis de trabalhar com elas. Os caules ou hastes brancas são longos e finos. Esta variedade de alho francês tem um sabor doce que complementa o seu suave sabor a cebola.

  • Giant Musselburgh

Se existe uma variedade de alho francês que os cozinheiros caseiros passam para a próxima geração, então esse seria o Giant Musselburgh. Tem um talo grosso, muitas vezes atingindo até 3 polegadas de diâmetro. Apesar da sua espessura, porém, o talo é muito tenro e possui um sabor muito suave.

  • Varna

A Varna pode crescer espessos caules de 10 polegadas com folhas verde-azuladas. Elas têm um sabor suave e doce a cebola, o que as torna ideais para saladas. Também podem ser óptimas para sopas e guisados.

  • Bleu de Solaise

Criando até 20 polegadas de altura, o Bleu de Solaise pode ter um tom azul profundo nas suas folhas. Em alguns casos, ele pode ficar violeta. Também tem um sabor suave a cebola com um certo nível de doçura.

  • Lancelot

Chefs gostam de usar o Lancelot por causa das suas folhas eretas azul-esverdeadas. Ela cresce até 14 polegadas de comprimento e tem um caule grosso. Como outras variedades de alho francês, a Lancelot oferece um sabor suave a cebola.

    Bandeira americana

Bandeira americana é mais comprida que a Lancelot em cerca de 4 polegadas. Também tem um caule mais grosso, muitas vezes atingindo até 1,5 polegadas de diâmetro. O interior vem na cor branca nevada e pode transmitir um sabor suave.

Picking the Right Leeks

Uma das fontes mais comuns de frustração entre os novos cozinheiros domésticos é escolher os ingredientes certos para as suas receitas. Uma receita pode escrever “alhos-porós” como um dos ingredientes. Mas, ela não diz ao novo cozinheiro quais os alhos-porós a comprar. Considerando que também existem centenas de variedades de alho-porro, a escolha pode ser especialmente assustadora.

Como já foi mencionado, as variedades de alho-porro têm diferentes perfis de sabor. Algumas tendem a ser doces, enquanto que outras são mais satisfeitas em dar um sabor suave a cebola. Há também aquelas com caules ou caules grandes. Cozinheiros iniciantes não terão como dizer se estão usando o alho-poró certo para o prato ou não. As folhas do alho-porro também são importantes. Alguns têm um sabor mais forte que outros.

Todos os ingredientes dependem do que você vai cozinhar ou preparar. Por exemplo, se você vai fazer uma salada, é melhor optar por alho-porro jovem. Eles são mais tenros e suas fibras não serão tão duras quanto as maduras. O sabor também é mais suave, um pouco mais “diluído”. Isto torna os alhos franceses jovens opções versáteis para muitos pratos.

Ao escolher um alho francês para colocar no prato, certifique-se de que o caule ou o eixo é branco. O fundo também deve estar limpo e esguio. Dependendo do prato, pode escolher um alho francês que tenha um diâmetro de caule grande ou um mais fino. No entanto, certifique-se de que o diâmetro do caule tem pelo menos meia polegada. As folhas devem rolar de uma forma compacta a partir do caule. Você pode colher alhos franceses com folhas verde-escuras; embora saibamos agora que cultivares diferentes podem ter tonalidades diferentes.

Aqui está uma dica a ter em mente. Escolha sempre alhos-porós com fundos “planos”. Isto é uma indicação de que o alho-porro é ainda jovem. Se você vir o vegetal já formando uma base redonda, é muitas vezes um sinal de que o alho-porro já está maduro. Tais tipos de alho-porro não são bons para saladas.

Como preparar o alho-porro

Quando se trata de preparar o alho-porro, a primeira coisa a fazer é limpá-lo. A maioria dos novos cozinheiros caseiros ficam intimidados com os longos caules e folhas deste vegetal. É preciso compreender que os alhos-porós crescem na terra. Como tal, há sempre o risco de ter partículas de solo algures no vegetal. A limpeza vai ajudar a remover estes contaminantes. Lavar o alho-porro em água corrente pode ajudar a remover as partículas visíveis do solo ou sujidade. Também é sensato aparar as raízes se existirem.

  • Preparar os alhos franceses para sopas e saladas

Quando preparar os alhos franceses para saladas e sopas, comece por cortar a parte superior das folhas e as raízes do legume. Arranje uma faca de cozinha afiada e insira a ponta perto da base do alho-porro. Oriente a lâmina da faca para que esta percorra todo o comprimento do legume. Corte o alho francês no sentido do comprimento ou ao longo do seu eixo. Deve ter duas metades do alho-porro.

Cortar uma das metades do alho-porro na tábua de corte com as suas entranhas na superfície da tábua de corte. Corte-a novamente no sentido do comprimento para ter agora quartos de alho-porro. Determine o número de alhos franceses que pretende utilizar na sua tábua. Com base nesta estimativa, corte as moedas de alho-porro de forma cruzada e coloque-as numa tigela. Encha a tigela com água fria. Tente agitar os alhos-porós usando as mãos para que possa deslocar qualquer partícula ou sujidade que ainda possa estar presente.

Descorra a água ou retire os alhos-porós usando uma colher com fendas. Coloque o legume numa tigela limpa.

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  • Preparar o alho-porro inteiro

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Algumas receitas chamam o alho-porro inteiro para ser usado. Nesses casos, aqui está como você pode preparar o vegetal.

Primeiro, olhe para o alho-porro e veja onde ele começa a se abrir em folhas. Insira a ponta da faca cerca de um quarto de polegada abaixo desta área. Corte a parte verde ou as folhas do alho-porro no sentido longitudinal. Deixe o caule ou o talo como está. Espalhe as folhas individuais e lave-as em água fria corrente. Isto ajudará a desalojar qualquer sujidade que possa estar presente.

Cortar a parte superior do alho-porro. A maioria dos chefs deixa cerca de 2 a 3 polegadas desta parte do vegetal para dar ao seu prato um perfil mais saboroso. Você pode armazenar as verduras cortadas para seus outros pratos. Com os topos cortados, você pode cortar a extremidade da raiz. Corte sempre o mais próximo possível das raízes do alho-porro. Isto ajudará a manter o vegetal unido ao cozinhá-lo inteiro.

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Uma Receita de Amostra: Risotto de alho francês caramelizado

Muita gente adora risotto. Já é uma refeição completa por si só. Para esta receita de amostra, você estará usando a maior variedade de alho-poró que você pode encontrar. O truque aqui é usar apenas a parte branca do legume. É uma receita muito simples, mas que você pode melhorar adicionando suas proteínas de carne favoritas. Como vamos usar caldo de galinha, você pode colocar aves como frango ou peru no prato. Se quiseres ser vegetariano, então substitui o caldo de galinha por caldo de legumes.

Ingredientes

  • 1 alho francês grande
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • ¾ chávena de arroz Arborio
  • 3 a 4 chávenas de caldo de galinha
  • ¾ chávena de vinho branco
  • ½ chávena de queijo Romano ou Parmesão, ralado
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de sopa de cebolinho, recém-ministrado

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Direcções

  • Preparar o alho-porro, aparando a parte verde. Corte-a ao meio, no sentido do comprimento. Corte o alho francês ao meio, em pedaços de 1/3 de polegada. Limpe bem.
  • Funda a manteiga numa frigideira de fundo pesado. Adicione o alho-porro e mexa. Continue cozinhando o alho-porro até caramelizar ou ficar castanho. Certifique-se de continuar mexendo a cada 5 minutos para evitar que o alho-porro se queime. Isto deve levar cerca de 20 a 25 minutos.
  • Tempere com pimenta e sal. Acrescente o arroz e mexa. Certifique-se de revestir cada grão de arroz com o alho-porro caramelizado. Mexa a cada 2 minutos.
  • Adicionar o vinho branco. Continue a mexer até o volume do vinho ter sido reduzido para cerca de 1/3.
  • Adicionar o caldo de galinha à mistura. Adicione apenas uma concha de cada vez. Continue a mexer enquanto adiciona mais caldo de galinha até o arroz Arborio estar tenro.
  • Quando estiver satisfeito com a textura do arroz, pode desligar o calor. Acrescente o queijo e o cebolinho. Misture bem. Certifique-se de provar e ajustar o tempero.

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Alhos sabem muito como cebolas, só que mais subtis e mais suaves. Algumas variedades podem emprestar ao seu prato um tipo diferente de doçura, ainda assim sutil. Preparar este legume também é fácil. Tudo depende do prato que você quer fazer. Em geral, no entanto, é a parte branca que você vai querer usar.

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