ReviewValeur nutritionnelle du pain : Influence de la transformation, de l’interaction alimentaire et de la perception du consommateur

La consommation quasi omniprésente de céréales dans le monde entier confère aux céréales une place importante dans la nutrition internationale. Outre leur teneur élevée en amidon comme source d’énergie, les céréales fournissent des fibres alimentaires, des protéines nutritives et des lipides riches en acides gras essentiels. Les micronutriments importants présents dans les céréales sont les vitamines, notamment de nombreuses vitamines B, les minéraux, les antioxydants et les substances phytochimiques. En général, les céréales fournissent des quantités importantes de la plupart des nutriments. Cependant, la transformation peut diminuer ou augmenter les niveaux des composants bioactifs des céréales et modifier également la biodisponibilité de ces composants. En outre, les interactions entre le pain et les aliments d’accompagnement ont des effets sur la qualité nutritionnelle. L’objectif de cet article est de passer en revue la littérature existante sur les effets des techniques de transformation et des interactions avec d’autres composants alimentaires dans un repas mixte sur la qualité nutritionnelle du pain. En outre, les résultats des recherches sur la perception du pain par les consommateurs en Belgique sont inclus. Ces informations peuvent aider les professionnels de la santé et les décideurs politiques à donner des conseils clairs et ciblés sur les effets positifs du pain dans l’alimentation humaine lors de consultations et de campagnes d’information.

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