Hur man gör pancetta

Vad är pancetta? I grund och botten är det den orökta italienska formen av bacon. Bacon är nästan alltid rökt och har en salt smak, men ibland har det också en söt och/eller pepprig smak. Pancetta är också alltid salt men inte traditionellt rökig.

Du kanske frågar dig ”Varför i hela friden skulle jag vilja göra min egen pancetta”? Låt mig försöka påverka dig med några av mina egna skäl.

Mer personligt för mig är att jag är på ett uppdrag att fullända och lära ut tekniker som vi för närvarande inte lär ut på The Chopping Block. Charcuterie är en färdighet som vi inte lär ut så mycket… den totala mognadstiden som det tar att göra pancetta gör det inte möjligt att lära ut den i våra vanliga klasser. Att göra pancetta är dock inte en särskilt komplicerad process och kräver inte heller särskilt mycket specialutrustning och ingredienser. Om du älskar att laga mat och experimentera kan det vara oemotståndligt att göra något så häftigt som pancetta!

Jag var aldrig något stort fan av pancetta förrän jag gjorde min egen. Jag har alltid tyckt att den var relativt intetsägande och jordnära på ett sätt som jag aldrig gillat så mycket. Men hur skulle fläskmage och kryddor kunna vara så dåligt? Plus att italienarna älskar det, och de kan ju utsökt mat!

Pancettas kryddor kan förändras, men muskot, enbär och svartpeppar är ganska standard. Jag uppmuntrar dig starkt att byta ut kryddorna och anpassa receptet efter din smak eller för att komplettera smakerna i den maträtt du planerar att använda den i. Dessa recept är baserade på mer traditionella italienska smaker men du kan lätt göra en mexikansk, japansk eller koreansk influerad pancetta! Dessa recept är baserade på Michael Ruhlmans recept i hans fantastiska bok Charcuterie by Ruhlman and Brian Polcyn. Om du får charkuteribegåvning efter att ha försökt göra pancetta kan jag varmt rekommendera den här boken!

Vad du behöver

Den viktigaste ingrediensen är fläskmage. Du kan köpa fläskmage på nätet, men det kan vara dyrt. Vilken lokal slaktare som helst kan beställa lite till dig eller så kan du få det från en lokal bonde. Fläskmagen från slaktaren kommer troligen att vara tunnare än från en bonde. Observera att ju tunnare fläskmagen är, desto snabbare kommer den att mogna. En slab är i allmänhet cirka 3 till 5 pund.

Du kommer också att behöva salt för att mogna, vilket kan vara svårare att hitta lokalt, men något som du enkelt kan beställa på nätet. Salt för härdning innehåller de nitrater du behöver för smak och färg, om du har problem med att använda nitrater kan du eliminera det, men det kommer att förändra färgen och smaken.

Du behöver också garn för att knyta ihop pancettan till den traditionella rullen samt ett Microplane-rivjärn eller ett muskotnötsrivjärn. Färsk muskotnöt har en mycket ljus smak och är mycket mindre mossig än den malda varianten. Jag rekommenderar starkt att man använder den i ett så hantverksmässigt recept som pancetta.

Vad är curing?

Det första steget i tillverkningen av pancetta är curing av fläskmagen. Under curingprocessen kokar du i själva verket fläskmagen i salt. Tillagning kräver inte alltid värme, utan kan ske genom flera olika metoder, bland annat genom curing. Jag vill inte gå för djupt in i detaljerna, men jag gillar att beskriva den allmänna processen för tillagning som avlägsnande av fukt från maten. Curing är en mycket gammal matlagningsmetod och en av de bästa metoderna för att bevara mat. Moderna konserveringsmetoder använder mycket mindre salt, eftersom vi inte behöver konservera vår mat på samma sätt som nybyggarna gjorde. Så för att förbättra matens smak använder vi mycket mindre salt nuförtiden. Saltet kombineras i allmänhet med andra kryddor för att påverka mer komplexa smaker i köttet. När köttet mognar släpper det ut sina vätskor och får smakerna från mognaden.

The Cure Recipe

4 vitlöksklyftor, hackade grovt (om du inte gillar mycket vitlökssmak och då hackar du den)

2 teskedar curing salt

¼ kopp kosher salt

2 matskedar ljust brunt socker

4 matskedar knäckt svartpeppar

4 lagerblad, smulade

1 tesked nygräddad muskotnöt

4 eller 5 kvistar färsk timjan

Optionellt, välj 1 eller ingen:

1 tesked hel kryddpeppar, knäckt på mitten med baksidan av en kastrull

1 tesked fänkålsfrön

1 kanelstång, knäckt med baksidan av en kastrull tills den sannolikt är i cirka 10 små bitar eller så

2 matskedar enbär, knäckta med baksidan av en kastrull

Stegetapperna

1. Ta bort skinnet från fläskbuken och skär den på mitten. Fläskmagen är i allmänhet ganska fyrkantig och jag bryr mig inte om att den är perfekt fyrkantig så jag trimmar den inte ytterligare, om du bryr dig om att pancettan ska få en mycket jämn form så trimma den här till en jämn fyrkant. Du kan be din slaktare att ta bort skinnet om du inte har en riktigt vass kniv och lite självförtroende med den. Det är egentligen samma metod att ta bort fläskskinnet som jag använder för att flå en fisk,

Jag är ledsen att jag inte har någon video om hur man flår fläskmagen, men jag ska göra en och lägga till den i instruktionerna. Spara skinnet, för du kan frysa in det och försöka göra chicharrones!

2. Gnid in kuren på alla sidor av de två bitarna och lägg bitarna och all kuren i en förseglad plastpåse. Se till att pressa ut all luft och lägg påsen i en icke-reaktiv behållare, ifall den skulle läcka. Ställ fläskbuken i kylskåp i 5-7 dagar. Vänd påsen med några dagars mellanrum för att omfördela konserveringen. Köttet kommer att vara fast när det är färdigt men inte stenhårt, det är trots allt en mage!

3. Skölj bort all kur och alla kryddor. Om det blir några bitar av kryddor kvar är det ingen fara, se bara till att du skulle vilja äta det som är kvar.

4. Jag ställer gärna in den i kylskåpet i ett dygn för att låta ytan torka av helt och hållet. Jag tror att det är lättare att få en riktigt tät rulle när man gör detta. Om du är angelägen om att rulla den är det bara att torka köttet mycket väl.

5. Knäck svartpeppar så att den täcker jämnt det som kommer att bli insidan av pancettarullen.

6. Klipp en bit snöre som är ungefär 6 gånger så stor som fläskmagen. Jag kommer att hoppa över beskrivningen av hur man använder snöret… se bara den här videon.

7. Jag har ett gammalt vinkylskåp som jag använder för att hänga upp pancettan. Du behöver verkligen inte detta, du kan bara lägga pancettan på en tallrik och utan skydd lämna den i kylskåpet i 2 veckor.

Pancettan är ätbar direkt efter konserveringen så oroa dig inte för hur du ska veta när den är klar, du kan använda den direkt. De 2 veckorna gör att mer fukt kan avdunsta vilket koncentrerar smaken och hjälper också pancettarullen att hålla fast även när du tar bort snöret.

8. Pancettarullen håller i flera veckor nu, men du kan också frysa in den så håller den i månader.

Pancettarecept

Kom tillbaka till min blogg nästa månad, så kommer jag att visa dig några recept som lyfter fram pancetta, bland annat den klassiska Carbonara-pastan!

Och även om vi kanske inte har någon kurs om hur man gör pancetta, så erbjuder vi en fantastisk kurs om hemlagad korv som heter Sausage Party och som kommer att hållas lördag den 26 maj på Lincoln Square. Du kommer att lära dig hur man förbereder forcemeat, arbetar med korvtarmar och verktyg för korvstoppning, arbetar med kryddor och gör köttemulsioner. Det är den perfekta kursen för charkälskaren!

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.