Hur smakar purjolök och hur man tillagar den

Förmågan att urskilja smaken av enskilda ingredienser är en av de viktigaste färdigheterna som alla kockar och hemmakockar måste ha. Men med tusentals ingredienser kan det vara skrämmande att urskilja smaken av en ingrediens från andra. Ta till exempel purjolök. Vi vet att den tillhör familjen lökar, men smakar den verkligen som lök? Om inte, vad smakar purjolök då?

Förståelse av purjolök

Låt oss först få en klar förståelse för vad denna grönsak är innan vi börjar beskriva dess smak. Purjolök tillhör den grönsaksfamilj som kallas ”Allum”. Till dessa hör bland annat lök, schalottenlök, schalottenlök, vitlök, kinesisk lök och gräslök. I det vetenskapliga samfundet är purjolök känd som Allium ampeloprasum. Denna grönsak har många kultivarer eller sorter. Var och en kan ge en annan smak.

Porre har en tjock och cylindrisk rot. Denna är ätbar och har ofta en vit färg. Roten ger plats åt stjälken innan den förgrenar sig till platta, gröna blad. Den producerar inte kryddnejlikor och bildar inte lökar. Den kommer med en saftig konsistens samtidigt som den ger en distinkt smak. Kockar säger att purjolök är den sötaste och mildaste smaken av lök.

Purjolök och hur den smakar

Beskrivning av smaken av purjolök kan vara en hit-or-miss. Även om man kan beskriva att den har en smak av lök, måste man inse att det också finns olika sorters lök. Det finns de som har en mild smak medan andra har en antydan till sötma. Det finns också de som har en mycket stark löksmak. Som sådan, när vi säger att purjolök har en mild löksmak, skulle det vara mycket svårt att kvantifiera hur ”mild” smaken är.

Det finns också frågan om ens smaklökar. Det finns människor som har mycket känsliga smaklökar att de kan urskilja mycket små skillnader i smaker. Andra kan behöva starkare smaker innan de kan börja uppskatta smaken.

Man måste också ta hänsyn till hur grönsakerna förbereds eller tillagas. Om den äts rå är det möjligt att identifiera den distinkta smaken. Tyvärr, om du lägger den i en sallad med din valfria dressing blandas smaken med de smaker som kommer från de andra ingredienserna. Om den tillagas får den också en annan smak. Om man till exempel kokar purjolök kommer den ofta att späda ut sin lökiga smak. Att sautera eller steka den kan förstärka smaken eftersom oljan innesluter den.

Det är säkert att säga att purjolök har en ”tamare” smakprofil än lök. Man kan också betrakta den som en mer subtil version av lök. Få dock inte intrycket att du kan ersätta lök med purjolök. Om receptet kräver purjolök ska du alltid använda purjolök. Om rätten kräver lök så måste du sätta lök.

Differenta purjolökssorter och deras smak

Det är sant att purjolök har en mildare smak än din typiska lök. Det är dock inte alla sorter som är likadana. Vissa har en mildare, nästan oigenkännlig smak. Andra kan ge din maträtt en annan sorts sötma. Eftersom olika purjolökssorter har olika smakprofiler är det bäst att lära sig några av dem.

  • Lincoln

Denna purjolökssort har ljusgröna blad och långa, vita skaft. Kockar älskar den och betraktar den som ett gourmetbarn. Den har en mycket subtil smak, vilket gör den perfekt för sallader, såser, soppor och grönsaksrätter. Vid tillagning kan den ge rätten en krämig rikedom.

  • King Richard

De gröna bladen hos denna sort har en starkare och rikare löksmak än andra sorters purjolök. Dess vita stjälkar har dock en mildare smak. På grund av sin storlek och kompakta stjälk är den idealisk för grillning, även om den också fungerar bra i sallader. King Richards är också utmärkt i grytor, soppor och röror.

  • Giant Bulgarian

Med sina ljusgröna blad är Giant Bulgarian en favorit i många kök. De är mycket lätta att arbeta med. De vita stjälkarna eller skaften är långa och tunna. Denna purjolökssort har en söt smak som kompletterar den milda löksmaken.

  • Giant Musselburgh

Om det finns en purjolökssort som hemmakockar för vidare till nästa generation så är det Giant Musselburgh. Den har en tjock stjälk som ofta når upp till 3 tum i diameter. Trots sin tjocklek är dock stjälken mycket mjuk och har en mycket mild smak.

  • Varna

Varna kan få tjocka 10-tums stjälkar med blågröna blad. De har en mild och söt löksmak som gör dem idealiska för sallader. De kan också vara bra i soppor och grytor.

  • Bleu de Solaise

Bleu de Solaise blir upp till 20 tum hög och kan ha en djupt blå nyans i sina blad. I vissa fall kan den bli violett. Den har också en mild lökig smak med en viss sötma.

  • Lancelot

Kockar gillar att använda Lancelot på grund av dess upprättstående blågröna blad. Den blir upp till 14 tum lång och har en tjock stam. Liksom andra purjolökssorter erbjuder Lancelot en mild lökig smak.

  • American Flag

American Flag är längre än Lancelot med cirka 4 tum. Den har också en tjockare stjälk som ofta når upp till 1,5 tum i diameter. Insidan kommer i snövit färg och kan ge en mild smak.

Plockning av rätt purjolök

En av de vanligaste källorna till frustration bland nya hemmakockar är att plocka rätt ingredienser till sina recept. I ett recept kan det stå ”purjolök” som en av ingredienserna. Men det talar inte om för den nya kocken vilka purjolökar han eller hon ska köpa. Med tanke på att det dessutom finns hundratals olika sorters purjolök kan det vara särskilt skrämmande att välja.

Som redan nämnts har purjolökssorter olika smakprofiler. Vissa tenderar att vara söta, medan andra nöjer sig mer med att förmedla en mild lökig smak. Det finns också sådana med stora stjälkar eller stjälkar. Nybörjarkockar har ingen möjlighet att avgöra om de använder rätt purjolök för rätten eller inte. Purjolökens blad har också betydelse. Vissa har en starkare smak än andra.

Allt beror på vad du ska laga eller förbereda. Om du till exempel ska göra en sallad är det bäst att välja ung purjolök. De är mer mjuka och deras fibrer kommer inte att vara lika hårda som de mogna. Smaken är också mildare, något mer ”utspädd”. Detta gör unga purjolökar till mångsidiga alternativ för många rätter.

När du väljer en purjolök att lägga i din maträtt, se till att stjälken eller skaftet är vitt. Botten ska också vara ren och smal. Beroende på rätten kan du välja en purjolök som har en stor stjälkdiameter eller en tunnare stjälkdiameter. Se dock till att stjälkens diameter är minst en halv tum. Bladen ska rulla ihop sig kompakt från stammen. Du kan välja purjolök med mörkgröna blad; även om vi nu vet att olika sorter kan ha olika nyanser.

Här är ett tips att tänka på. Välj alltid purjolök med ”platt” botten. Detta är en indikation på att purjolöken fortfarande är ung. Om du ser att grönsaken redan bildar en rund botten är det ofta ett tecken på att purjolöken redan är mogen. Sådana typer av purjolök är inte bra för sallader.

Hur man förbereder purjolök

När det gäller att förbereda purjolök är det allra första man ska göra att rengöra den. De flesta nyblivna hemmakockar blir skrämda av de långa stjälkarna och bladen på denna grönsak. Man måste förstå att purjolök växer i jord. Därför finns det alltid en risk att det finns jordpartiklar någonstans i grönsaken. Rengöring hjälper till att avlägsna dessa föroreningar. Att skölja purjolöken i rinnande vatten kan hjälpa till att avlägsna synliga jordpartiklar eller smuts. Det är också klokt att trimma rötterna om det finns några.

  • Förberedelse av purjolök för soppor och sallader

När du förbereder purjolök för sallader och soppor börjar du med att skära av bladtopparna och rötterna på grönsaken. Ta en vass kökskniv och för in spetsen nära purjolökens bas. Rikta knivbladet så att det löper i hela grönsakens längd. Skär purjolöken på längden eller längs dess axel. Du ska ha två halvor av purjolöken.

Lägg den ena purjolökshalvan på skärbrädan med insidan på skärbrädans yta. Skär den på längden igen så att du nu har purjolökskvarter. Bestäm hur många purjolökar du vill använda i din maträtt. Utifrån denna uppskattning skär du purjolökskvarteren på tvären och lägger dem i en skål. Fyll skålen med kallt vatten. Försök att röra om purjolöken med händerna så att du kan få bort eventuella partiklar eller smuts som fortfarande kan finnas kvar.

Töm vattnet eller skopa ut purjolöken med hjälp av en slitsad sked. Lägg grönsakerna i en ren skål.

Relaterat inlägg: Kockknivar för hemmakockar

  • Förberedelse av hela purjolökar

I vissa recept krävs det att hela purjolökar används. I sådana fall kan du förbereda grönsaken på följande sätt.

Först ska du titta på purjolöken och se var den börjar öppna sig i blad. För in knivspetsen ungefär en kvarts tum under detta område. Skär den gröna delen eller bladen av purjolöken på längden. Låt stjälken eller stjälken vara som den är. Öppna de enskilda bladen och skölj dem i kallt rinnande vatten. Detta hjälper till att få bort eventuell smuts.

Skär bort topparna på purjolöken. De flesta kockar lämnar ungefär 2 till 3 tum av denna del av grönsaken för att ge rätten en mer smakrik profil. Du kan förvara de avklippta grönsakerna för dina andra rätter. När topparna är bortklippta kan du skära bort rotändan. Skär alltid så nära purjolökens rötter som möjligt. Det hjälper till att hålla ihop grönsaken när du tillagar den hel.

Relaterat inlägg:

Ett exempel på ett recept: Nästan alla älskar risotto. Det är redan en komplett måltid i sig själv. För det här provreceptet kommer du att använda den största purjolökssorten du kan hitta. Tricket här är att bara använda den vita delen av grönsaken. Det är ett mycket enkelt recept, men ett som du kan förbättra genom att lägga till dina favoritköttproteiner. Eftersom vi kommer att använda kycklingfond kan du lägga i fjäderfä som kyckling eller kalkon i rätten. Om du vill vara vegetarian kan du ersätta kycklingbuljongen med grönsaksbuljong.

Ingredienser

  • 1 stor purjolök
  • 2 matskedar smör
  • ¾ kopp arborioris
  • 3 till 4 koppar kycklingbuljong
  • ¾ kopp vitt vin
  • ½ kopp romano eller parmesanost, riven
  • Salt och peppar
  • 1 matsked gräslök, färskminerad

Relaterade inlägg: Bästa boxgräsklippare och Bästa pepparkvarnar

Anvisningar

  • Förbered purjolöken genom att skära bort den gröna delen. Skär den på mitten på längden. Skär purjolökshalvorna i 1/3-tums bitar. Rengör väl.
  • Smält smöret i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt purjolöken och rör om. Fortsätt att koka purjolöken tills den karamelliseras eller blir brun. Se till att fortsätta röra om var femte minut så att purjolöken inte bränns. Detta bör ta ungefär 20 till 25 minuter.
  • Sätt på peppar och salt. Tillsätt riset och rör om. Se till att täcka varje riskorn med den karamelliserade purjolöken. Rör om varannan minut.
  • Häll i det vita vinet. Fortsätt röra om tills vinets volym har reducerats till cirka 1/3.
  • Häll i kycklingbuljongen i blandningen. Tillsätt endast en skopa i taget. Fortsätt röra om samtidigt som du tillsätter mer kycklingfond tills Arborio-riset är mört.
  • När du är nöjd med risets konsistens kan du stänga av värmen. Tillsätt osten och gräslöken. Blanda väl. Se till att smaka av och justera kryddningen.

Relaterat inlägg: Läs mer: Bästa gjutjärnspannor

Löken smakar mycket som lök, fast finare och mildare. Vissa sorter kan ge din maträtt en annan typ av sötma, som ändå är subtil. Det är också enkelt att tillreda denna grönsak. Allt beror på vilken maträtt du vill göra. I allmänhet är det dock den vita delen som du vill använda.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.